В сусле и виноматериале SO2 находится в следующем виде:
Сернистая кислота (H2S03) в продукте содержится в свободной и связанной формах. В первую очередь сернистая кислота связывается с ацетальдегидом, затем - с сахарами арабинозой и глюкозой, высшими альдегидами, с кетокислотами, фенольными, азотистыми и другими веществами. Сумму свободной и связанной сернистой кислоты называют общей. Выражают количество сернистой кислоты в мг/дм3 в пересчете на S02.
Нормы расхода S02 в виноделии.
Различают нормы диоксида серы для сусла и мезги, для виноматериалов и вина.
Сусло и мезга - благоприятная среда для развития микроорганизмов, в них много и окислительных ферментов. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и инактивации окислительных ферментов применяют повышенные нормы SO2. Для мезги и сусла нормы S02 зависят от степени зрелости и санитарного состояния винограда, величины рН и температуры сусла.
Применяют следующие дозировки диокисда серы для сусла и мезги: при рН 3-3,2 50 мг/дм3, при 3,3-3,5 от 50 до 75, при рН свыше 3,5 100 мг/дм3, а при рН 3,9 и выше мезгу и сусло подкисляют винной кислотой.
Когда виноград сильно поврежден и его температура выше 20 °С, доза S02 доводится до 150-200 мг/дм3.
При производстве белых столовых и шампанских виноматериалов сульфитируют мезгу из расчета 50 мг/кг и остальное количество S02 вводят в сусло при его осветлении.
При производстве красных столовых вин с брожением мезги и крепленых виноматериалов все количество S02 вводят в мезгу. Дозировка диоксида серы в виноматериалах зависит от их химического состава и состояния.
В виноматериалах антимикробными свойствами обладает этиловый спирт, а антиокислительными свойствами - фенольные вещества.
Для белых столовых виноматериалов доза S02 30 мг/дм3, а для красных столовых, в которых много фенольных веществ,--10-15 мг/дм3, в крепленых виноматериалах наблюдаются высокое содержание спирта и повышенное количество дубильных веществ, их сульфитируют до общего содержания S02 50-60 мг/дм3. Для инфицированных виноматериалов дозу S02 увеличивают до 60 мг/дм3, а для больных - до 100 мг/дм3.
Для столовых виноматериалов с остаточным сахаром для предупреждения повторного брожения дозировку диоксида серы повышают до 150 мг/дм3.
В вине (при выпуске его в реализацию) доза S02 нормируется.