Качество продукции - совокупность свойств, определяющих степень ее пригодности для использования по назначению.
Для определения качества применяются физико-химические показатели: объемная доля этилового спирта, %; массовая концентрация сахара в пересчете на инвертный, г/100 см3; массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм3; массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3; давление в бутылках для вин, насыщенных СО2, кПа; органо-лептические показатели, баллы: прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность (или для вин, насыщенных СО2,- игристые и пенистые свойства); показатели, характеризующие гигиенические свойства вин: массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм3; массовая концентрация диоксида серы (общей и свободной), мг/дм3; массовая концентрация тяжелых металлов (железа, меди, свинца, олова), мг/дм3; содержание цианистых соединений; показатели сохранности - физико-химическая и микробиологическая стабильность, полнота налива и герметичность укупорки бутылок, гарантийный срок хранения готовой продукции; эстетические показатели, характеризующие качество внешнего оформления бутылок с вином.
Для контроля за ходом технологического процесса и определения показателей качества вин применяют различные методы анализа.
Физико-химическими анализами определяют физические показатели и химический состав сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, основных и вспомогательных материалов и устанавливают их соответствие ГОСТам; микробиологическими - количество микроорганизмов, их качественный состав и физиологическое состояние. Зная химический состав продукта и состояние микроорганизмов, можно дать полную характеристику процессов, происходящих в продукте, определить, каких изменений следует ожидать и какие меры необходимо принимать для управления происходящими процессами.
Органолептический анализ - это оценка качества вин путем дегустации. Вино представляет собой сложный продукт, имеющий в своем составе много веществ, природа которых еще не изучена, тем не менее они существенно влияют на букет и вкус вина. При дегустации последовательно характеризуют и оценивают прозрачность, цвет, букет, вкус и типичность, а также наличие разных пороков или болезней вина.
Оценка вин производится в СССР по 10-балльной системе. Предельная оценка каждого элемента вина следующая (в баллах): прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; букет - 3,0; вкус - 5,0; типичность - 1,0. Сумма баллов отдельных показателей составляет общий балл дегустируемого образца.
Нормативные показатели качества продукции устанавливаются в стандартах и технических условиях. Стандарты регламентируют требования к виду продукции, к сырью, оборудованию, к технологическим процессам и режимам, методам контроля и измерительным приборам.
Вина допускаются в реализацию двух категорий: стандартные и стандартные повышенного качества. Базовые показатели стандартных вин повышенного качества приведены ниже (Временная инструкция по оценке качества винодельческой продукции, утвержденная Упрвино Минпищепрома СССР р 1980 г.).
Показатель | Норма | Показатель | Норма |
Содержание летучих кислот, г/дм3, не более |
| Содержание тяжелых металлов, мг/дм3, не более |
|
ординарные |
| железо |
|
белые | 1,0 | белые |
|
красные и кахетинские | 1,3 | марочные | 7,0 |
|
| ординарные | 10,0 |
марочные |
| красные |
|
белые столовые | 1,0 | марочные | 10,0 |
красные столовые | 1,3 | ординарные | 15,0 |
кахетинские | 1,3 | медь | 4,0 |
крепленые | 1,0 | олово | 20,0 |
типа мадеры | 1,5 | Приведенный экстракт, г/дм3, не менее | |
Содержание диоксида серы, мг/дм3, не более |
| ||
для белых столовых вин | 16,0 | ||
для полусухих и полусладких |
| для вина типа херес | 15,0 |
сухой |
| ||
общего | 300 | крепкий и десертный | 17,0 |
в том числе свободного | 30 | для всех остальных типов вин | 18,0 |
для всех остальных типов вин |
| Гарантийный срок хранения, мес, не менее |
|
общего | 200 | столовые марочные | 4 |
в том числе свободного | 20 | крепленые марочные | 5 |
столовые ординарные | 3 | ||
Содержание цианистых соединений и свинца, мг/дм3 | Не допускается | крепленые и ароматизированные ординарные | 4 |
|
| ||
Органолептическая оценка, баллы, не менее |
| ||
|
| ||
|
| марочные | 9,2 |
|
| ординарные | 8,6 |
В реализацию не допускаются виноградные марочные вина с оценкой ниже 8,6 балла, а ординарные - ниже 8,2 балла.