Кислотность в сусле до брожения исправляют химическим способом мелованием или осаждением двойной соли.
Мелование основано на нейтрализации винной кислоты диоксидом кальция (мелом) по реакции
Н2С4Н4О6 + СаС03 > СаС4Н4О6 + Н20 + С02.
Виннокислый кальций (ВКИ) выпадает в осадок. Для нейтрализации применяют мел химически осажденный марок А, Б и В и мел природный обогащенный. Лучшим считается мел химически осажденный марки А. Для снижения кислотности в сусле на 1 г/дм3 расходуют 0,67 г мела. Снижают кислотность в сусле не более чем на 2 г/дм3. В процессе обработки сусла мелом выделяется СО2 и сусло вспенивается, поэтому расчетное количество мела вводят небольшими порциями при постоянном перемешивании. Обрабатывают мелом сусло до отстоя. При отстое ВКИ выполняет роль утяжелителя и сусло быстрее осветляется. Мелованием из сусла удаляют только винную кислоту, а более резкая во вкусе яблочная остается.
Учеными было замечено, что при меловании осаждается не только виннокислый кальций, но и яблочнокислый кальций. Был разработан способ раскисления двойной солью, при котором винная и яблочная кислоты осаждаются одновременно. Образовавшаяся двойная соль представляет собой нейтральную соль винной и яблочной кислот в пропорции 1:1 и кристаллизуется с 8 молекулами воды длинными иглами, срастающимися между собой в друзы.
Для образования двойной соли в сусле временно повышают рН до 4,5 и выше. Для этого к расчетному количеству мела добавляют вычисленную часть сусла.
Раскисляемую часть сусла определяют по формуле:
где Р - раскисляемая часть сусла, дал; М - количество сусла, подлежащего раскислению, дал; Е - желаемая степень снижения кислотности, г/дм3; ТК - первоначальная титруемая кислотность, г/дм3.
Для снижения кислотности расчетное количество мела засыпают в емкость и добавляют 10% раскисляемой части сусла. Содержимое в емкости перемешивают, вносят оставшуюся раскисляемую часть и повторно перемешивают 15-20 мин. Образуется двойная соль. Раскисляемая часть сусла декантируется, смешивается с нераскисленной частью, и избыток мела реагирует с винной кислотой. Для ускорения кристаллизации рекомендуется добавлять к суслу зародыши кристаллов двойной соли. Титруемая кислотность в сусле может быть снижена на 10 г/дм3.
Пример. В 1000 дал сусла необходимо снизить титруемую кислотность с 10 до 7 г/дм3. Рассчитать количество мела и раскисляемую часть сусла. Норма расхода мела 6,7 г/дал3 для снижения кислотности на 1 г/дм3.
Расчет. Мела потребуется 6,7*3*1000 = 20,1 кг.
Объем раскисляемой части сусла:
Ответ. Для раскисления потребуется 20,1 кг мела, 375 дал раскисляемого и 675 дал нераскисляемого сусла.