Выход сусла зависит от механического состава винограда (в % мякоти), способа обработки мезги, направленного на повышение сокоотдачи и степени отжима сока. Общий выход не-осветленного сусла из 1 т винограда колеблется в пределах от 70 до 80 дал.
При отборе сусла-самотека и прессовании мезги на корзиночных прессах общий выход неосветленного сусла колеблется от 70 до 73,5 дал, в том числе по фракциям (в %): сусло-самотек - 58, сусло 1-го давления - 27, сусло 2-го давления - 11, сусло 3-го давления - 4.
Выход гребневого сусла из 1 т винограда составляет: от валковых дробилок 0,6-1 дал, от центробежных дробилок 0,5-0,8 дал.
Выход и состав сусла с корзиночных прессов даны в табл. 4.
Таблица 4. Выход и состав сусла с корзиночных прессов.
| Сусло | Выход сусла, % | Сахар, г/100 см3 | Кислотность, г/дм3 | Экстракт. г/дм3 |
| Самотек | 60 | 19,4 | 7,5 | 21 |
| Прессование: |
|
|
|
|
| первое | 25 | 19,2 | 7,7 | 22 |
| второе | 10 | 19,1 | 6,5 | 22 |
| третье | 4 | 18,7 | 5,4 | 25 |
| четвертое | 1 | 17,6 | 5,1 | 31 |
| Общий сок | 100 | 19,3 | 7,3 | 22 |
При прессовании мезги на шнековых прессах общий выход сусла составляет 75-80 дал, в том числе: сусла-самотека 50-55 дал (I фракция) и прессового сусла 25-30 дал (II фракция).
Выход сусла с прессов непрерывного действия и его состав приведены в табл. 5.
Таблица 5. Выход сусла с прессов непрерывного действия и его состав.
| Сусло | Сусло 1-го и 2-го рожков | Сусло 3-го и 4-го рожков |
| Выход, дал/т | 60 | 19,0 |
| Сахар, г/100 см8 | 19,6 | 15,5 |
| Кислотность, г/дм3 | 7,7 | 5,3 |
|
|
|
|
Наиболее качественные фракции - сусло-самотек, сусло 1 давления с корзиночных прессов и сусло с 1-го рожка пресса непрерывного действия (ПНД). По сравнению с остальными фракциями в них несколько больше сахара, титруемых кислот, меньше фенольных и азотистых веществ, железа, взвесей и окислительных ферментов.
Для приготовления шампанских виноматериалов отбирают сусло-самотек в количестве 50 дал/т, для приготовления качественных тихих вин - сусло-самотек и сусло I давления или 1-го рожка в количестве 60 дал/т. Остальные фракции сусла применяют для приготовления крепких вин. Фактический выход сусла определяют его замером, а количество гребней и выжимки - взвешиванием. За степенью отжима сусла осуществляется контроль по влажности выжимки. Влажность выжимки должна быть 55-56 %.
Гребни в процессе дробления пропитываются соком, а на плодоножках остаются кисточки с обрывками мякоти. Для отделения сусла гребни прессуют.
Виноградную выжимку транспортером из-под пресса подают в бункер-дозатор, где смешивают с дроблеными гребнями, и направляют для переработки.
