При обработке мезги пектопротеолитическими ферментными препаратами происходит быстрый гидролиз белка, пектина и нейтральных полисахаридов, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных мембран, снижается вязкость сока, увеличиваются сокоотдача мезги, экстрактивность и выход сусла. Использование ферментных препаратов рекомендуется при производстве ординарных вин всех типов.
В виноделии применяют ферментные препараты пектоваморин (П10х) и пектофостидин (П10х). Препарат пектофостидин рекомендуется использовать для обработки сусла, пектоваморин - мезги с целью повышения окраски и экстрактивности виноматериалов.
Доза препарата определяется пробной обработкой и колеблется от 0,005 до 0,03 % к массе мезги в пересчете на стандартную активность 9 ед. на 1 г.
Ферментные препараты вводят в сульфитированную мезгу в виде 1-10%-ной суспензии в сусле или в виде порошка. Режим ферментации мезги зависит от температуры и типа приготовляемых виноматериалов. При приготовлении белых крепленых виноматериалов ферментация длится 12 ч без подогрева и 6-8 ч с подогревом до 30-35 °С.
Контроль за ферментацией мезги ведут по качественным показателям сусла (вязкость, окраска, экстракт, содержание метанола).