Виноградная гроздь состоит из гребней и ягод, ягоды - из кожицы, мякоти и семян. В мякоти различают три зоны: поверхностную, промежуточную и центральную (рис. 6).

Рис.6.Виноградная ягода в разрезе: 1- поверхностная зона; 2 - промежуточная зона; 3 - центральная зона(сердечко).

Различные химические соединения распределены по элементам грозди весьма неравномерно (табл. 2).

В мякоти составные части сока также распределены неравномерно: сахара больше в промежуточной зоне, органических кислот - в центральной. Первым отделяется сок из промежуточной зоны, в нем несколько больше сахара и среднее содержание кислот.

От количества мякоти в грозди зависит выход сока, а от количества твердых элементов грозди - химический состав.

Таблица 2. Распределение химических соединений по элементам грозди винограда

Вещество	Содержание веществ, %
	в мякоти	в кожице	в семенах	в гребнях
Вода	65-85	65-75	30-45	55-80
Сахара	10-30	Мало	Следы	Следы
Экстракт безазотных веществ	15-35	15-30	15-25	15-30
Азотистые вещества	0,2-0,5	2	6	2
Клетчатка	Мало	4	28	5
Зола	0,2-0,6	0,5-1,0	1-2	1-2
Фенольные вещества (танины)	Следы	0,5-4,0	2-8	2-5
Кислота яблочная	0,3-1,2	Мало	-	0,05-0,25
Кислота винная	0,4-0,8	-	-	Следы
Жиры и масла	-	0,1	8-15	-

При переработке винограда сок соприкасается с кожицей, семенами и гребнями, его химический состав меняется. Продукт переработки винограда называют суслом (сусло - сок, настоянный в большей или меньшей степени на твердых частях виноградной грозди). Степень настаивания регулируется и зависит от требований, предъявляемых к суслу для приготовления различных типов вин.

Зрелые гребни выполняют роль дренажа и служат источником дубильных веществ при производстве красных вин и вин кахетинского типа. Из зеленых гребней при прессовании отжимается гребневой сок, который снижает содержание сахара в сусле и сообщает гребневой привкус виноматериалам. По этой причине в практике применяют два способа переработки винограда: без отделения ягод от гребней и с их отделением.

Кожица ягод винограда очень ценна для виноделия. Из всех твердых частей грозди она больше всех влияет на химический состав и органолептические свойства сусла и виноматериалов.

Из кожицы экстрагируются красящие, дубильные, ароматические, азотистые и другие вещества, влияющие на цвет, букет, вкус и типичность виноматериалов.

Семена выполняют роль дренажа и служат источником дубильных веществ, которые переходят в сусло при наличии спирта, образующегося при брожении или введенного в мезгу при спиртовании.

Для получения сусла требуемого состава применяют два способа виноделия: по белому и по красному.

При виноделии по белому способу сусло или быстро отделяют от твердых элементов грозди, или настаивают на них.

При виноделии по красному способу сусло сбраживают с твердыми элементами грозди.