Технологические емкости. Резервуары, применяемые для проведения технологического процесса (брожение, созревание), называют технологическими.

В древние времена для приготовления вин применяли толстостенные глиняные кувшины (пифосы), а для транспортирования вин - мешки из шкур животных (бурдюки) и узкогорлые римские амфоры.

В I-II вв. до н. э. в Галлии (Франция) впервые появились дубовые бочки, которые проникли с галльским вином в Рим, а затем уже распространились в другие страны. Из дуба изготовляли и более крупные емкости - буты и чаны. Увеличение объемов производства потребовало емкости больших размеров, и емкости стали изготовлять из железобетона, стали.

Деревянные емкости. Для изготовления деревянных емкостей применяется дуб. Его древесина прочна, хорошо обрабатывается, мелкопориста и не сообщает вину после соответствующей подготовки посторонних запахов и привкусов, а компоненты древесины дуба принимают участие в процессе созревания и формирования вина.

Наиболее прочной и мелкопористой древесиной обладает дуб горный. Особенно ценится дуб из нагорных местностей Кавказа, Башкирской АССР и Чувашской АССР.

Для винодельческих емкостей применяют радиально колотые клепки естественной сушки под навесами в течение 1-2 лет до влажности 15 % и ниже и радиально пиленые клепки искусственной сушки.

Бочки дубовые изготавливают вместимостью от 35 до 60 дал. За образец в СССР принята массандровская бочка вместимостью 50 дал. В настоящее время бочки применяют для выдержки марочных вин (рис, 1),

Рис. 1. Винная дубовая бочка:

/ - пуковый обруч; 2, 3 - шейные обручи; 4 - уторно-торцовый обруч; 5 - клепчина боковика; 6 - дно; 7 - утор; 8 - втулочное отверстие; 9 - заклепка

Рис. 2. Бут для хранения виноматериалов

Рис. 4. Железобетонный резервуар:

1 ~~ люк; 2 - кран для впуска и" выпуска вина (кран с поворотной трубой); 3 - кран для спуска осадка; 4 - компенсатор; 5 - указатель уровня; 6 - верхний кран; 7 - термогильза

Рис. 3. Закрытый бродильный чан

с разборной решеткой:

/ - гидравлический затвор; 2 - верхний

люк; 3 - разборная решетка; 4 - нижний

Л.юк

Рис. 5. Цилиндрический горизонтальный металлический резервуар:

/ - наливной штуцер; 2 - виномерное стекло; 3 - люк; 4 - спускной кран; 5 - бетонное ложе; 6 - воздушный кран

Буты дубовые изготавливают вместимостью от 300 до 2000 дал. В поперечном разрезе буты круглые и овальные. Применяются для брожения и выдержки марочных вин (рис., 2). Чаны дубовые изготавливают вместимостью от 300 до 2000 дал. Применяют их для брожения мезги при производстве марочных вин (рис. 3).

Железобетонные резервуары применяются с 1867 г. и в настоящее время широко используются для хранения, купажирования и обработки виноматериалов. Железобетонные резервуары имеют прямоугольную или цилиндрическую форму. Вместимость от 1000 до 25 000 дал и выше (рис. 4).

Металлические резервуары (цистерны). Металлические резервуары изготавливают из углеродистой стали с эмалированной внутренней поверхностью и из нержавеющей стали. Цистерны цилиндрической формы, горизонтальные и вертикальные, вместимостью от 800 дал до 500 тыс. дал применяются на всех этапах технологического процесса и для транспортирования виноматериалов (рис. 5).

В крупных емкостях меньше потерь виноматериалов при хранении и обработке, больше размещается их на 1 м² производственной площади.