КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН ПО КАЧЕСТВУ (ДОСТОИНСТВУ)

Виноградные вина в зависимости от качества и условий выдержки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные вина реализуют без выдержки с 1 января следующего за урожаем винограда года. Марочные вина высшего уровня качества готовят по специальной или традиционной (классической) технологии в строго регламентированных районах или микрорайонах с обязательной выдержкой перед реализацией в бочках, бутах, цистернах от 1 до 5 лет. Коллекционные-марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, цистернах дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Во Франции площади, занятые виноградниками, и вина, которые получают, делят на три категории:

1. Участки, дающие вина очень высокого качества контролируемых наименований по происхождению.

2. Виноградники, производящие вина установленного высшего качества.

3. Виноградники, дающие ординарные вина.

В Италии вина высшего качества выделяют в группу вин с наименованием гарантированного происхождения.

Виноградные вина готовят по утвержденным технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил. Вина должны быть типичными, кондиционными и иметь стабильную прозрачность (розливостойкость), без осадка и посторонних включений, по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям стандарта. Коллекционные вина могут иметь осадок на стенках и дне бутылки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Качество продукции - совокупность свойств, определяющих степень ее пригодности для использования по назначению.

Для определения качества применяются физико-химические показатели: объемная доля этилового спирта, %; массовая концентрация сахара в пересчете на инвертный, г/100 см³; массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм³; массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³; давление в бутылках для вин, насыщенных СОг, кПа; органо-лептические показатели, баллы: прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность (или для вин, насыщенных С0₂,- игристые и пенистые свойства); показатели, характеризующие гигиенические свойства вин: массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм³; массовая концентрация диоксида серы (общей и свободной), мг/дм³; массовая концентрация тяжелых металлов (железа, меди, свинца, олова), мг/дм³; содержание цианистых соединений; показатели сохранности'-физико-химическая и микробиологическая стабильность, полнота налива и герметичность укупорки бутылок, гарантийный срок хранения готовой продукции; эстетические показатели, характеризующие качество внешнего оформления бутылок с вином.

Для контроля за ходом технологического процесса и определения показателей качества вин применяют различные методы анализа.

Физико-химическими анализами определяют физические показатели и химический состав сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, основных и вспомогательных материалов и устанавливают их соответствие ГОСТам; микробиологическими - количество микроорганизмов, их качественный состав и физиологическое состояние. Зная химический состав продукта и состояние микроорганизмов, можно дать полную характеристику процессов, происходящих в продукте, определить, каких изменений следует ожидать и какие меры необходимо принимать для управления происходящими процессами.

Органолептический анализ - это оценка качества вин путем дегустации. Вино представляет собой сложный продукт, имеющий в своем составе много веществ, природа которых еще не изучена, тем не менее они существенно влияют на букет и вкус вина. При дегустации последовательно характеризуют и оценивают прозрачность, цвет, букет, вкус и типичность, а также наличие разных пороков или болезней вина.

Оценка вин производится в СССР по 10-балльной системе. Предельная оценка каждого элемента вина следующая (в баллах): прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; букет - 3,0; вкус -5,0; типичность-1,0. Сумма баллов отдельных показателей составляет общий балл дегустируемого образца.

Нормативные показатели качества продукции устанавливаются в стандартах и технических условиях. Стандарты регламентируют требования к виду продукции, к сырью, оборудованию, к технологическим процессам и режимам, методам контроля и измерительным приборам.