ОБРАБОТКА МЕЗГИ ПЕКТОПРОТЕОЛИТИЧЕСКИМИ ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ

При обработке мезги пектопротеолитическими ферментными препаратами происходит быстрый гидролиз белка, пектина и нейтральных полисахаридов, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных мембран, снижается вязкость сока, увеличиваются сокоотдача мезги, экстрактивность и выход сусла. Использование ферментных препаратов рекомендуется при производстве ординарных вин всех типов.

В виноделии применяют ферментные препараты пектовамо-рин (ПЮх) и пектофостидин (П10х). Препарат пектофостидин рекомендуется использовать для обработки сусла, пектовамо-рин-мезги с целью повышения окраски и экстрактивности виноматериалов.

Доза препарата определяется пробной обработкой и колеблется от 0,005 до 0,03 % к массе мезги в пересчете на стандартную активность 9 ед. на 1 г.

Ферментные препараты вводят в сульфитированную мезгу в виде 1-10%-ной суспензии в сусле или в виде порошка. Режим ферментации мезги зависит от температуры и типа приготовляемых виноматериалов. При приготовлении белых крепленых виноматериалов ферментация длится 12 ч без подогрева и 6-8 ч с подогревом до 30-35 °С.

Контроль за ферментацией мезги ведут по качественным показателям сусла (вязкость, окраска, экстракт, содержание метанола).

ВЫХОД СУСЛА

Выход сусла зависит от механического состава винограда (в % мякоти), способа обработки мезги, направленного на повышение сокоотдачи и степени отжима сока. Общий выход не-осветленного сусла из 1 т винограда колеблется в пределах от 70 до 80 дал.

При отборе сусла-самотека и прессовании мезги на корзиночных прессах общий выход неосветленного сусла колеблется от 70 до 73,5 дал, в том числе по фракциям (в %): сусло-самотек- 58, сусло 1-го давления - 27, сусло 2-го давления - 11, сусло 3-го давления - 4.

Выход гребневого сусла из 1 т винограда составляет: от валковых дробилок 0,6-1 дал, от центробежных дробилок 0,5- 0,8 дал.

Выход и состав сусла с корзиночных прессов даны в табл. 4.

При прессовании мезги на шнековых прессах общий выход сусла составляет 75-80 дал, в том числе: сусла-самотека 50- 55 дал (I фракция) и прессового сусла 25-30 дал (II фракция).

Выход сусла с прессов непрерывного действия и его состав приведены в табл. 5.

Таблица 4*

* Р и б е р о-Г а й о и Ж., П е й и о Е. Виноделие. - М.: Пищевая промышленность 1971. - 376 с.

Наиболее качественные фракции - сусло-самотек, сусло J давления с корзиночных прессов и сусло с 1-го рожка пресса непрерывного действия (ПНД). По сравнению с остальными фракциями в них несколько больше сахара, титруемых кислот, меньше фенольных и азотистых веществ, железа, взвесей и окислительных ферментов.

Для приготовления шампанских виноматериалов отбирают сусло-самотек в количестве 50 дал/т, для приготовления качественных тихих вин - сусло-самотек и сусло I давления или 1-го рожка в количестве 60 дал/т. Остальные фракции сусла применяют для приготовления крепких вин. Фактический выход сусла определяют его замером, а количество гребней и выжимки- взвешиванием. За степенью отжима сусла осуществляется контроль по влажности выжимки. Влажность выжимки должна быть 55-56 %.

Гребни в процессе дробления пропитываются соком, а на плодоножках остаются кисточки с обрывками мякоти. Для отделения сусла гребни прессуют.

Виноградную выжимку транспортером из-под пресса подают в бункер-дозатор, где смешивают с дроблеными гребнями, и направляют для переработки.