Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров
Товароведение зерномучного сырья и кондитерских изделий
Определение качества зерна, муки, крупы
Товароведение сельскохозяйственного сырья
Товароведение лекарственного сырья
Товароведение масличного сырья
Товароведение замороженных продуктов
Автоматизация продовольственных производств
Справочник товароведа. Процессы и оборудование
Справочник товароведа. Продовольственная таксономия
Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков
Технология производства вин и коньяков
Технология производства пищевых концентратов
Технология производства кондитерских изделий
Технология производства шоколадных изделий
Главная страница разделаСовременное состояние виноградарства и виноделияОбщая технология виноградных вин
Классификация вин по цвету, назначению, способу приготовления и составуКлассификация вин по качеству (достоинству)Категории винХарактеристики типов винВинодельческие предприятия
Требования, предъявляемые к помещениям и оборудованию винодельческих предприятийТехнологическое оборудованиеТехнологические емкостиПодготовка емкостей под виноОбработка бочек, бывших в употребленииПодготовка под вино железобетонных резервуаровПрименение диоксида серы в виноделии
Свойства сернистой кислоты и ее ее применение в технологии виноматериаловСпособы введения SO2 в продуктЗаменители диоксида серыСбор, сортирование и транспортирование винограда
Сбор и сортирование виноградаТипы сбора виноградаПереработка винограда на сусло
Приемка виноградаПриемка винограда. ПродолжениеПрессование целых гроздей виноградаПрессование целых гроздей винограда. ПродолжениеПереработка винограда на сусло без отделения гребнейНастаивание мезгиОбработка мезги пектопротеолитическими ферментными препаратами. Выход суслаОсветление и обработка суслаОтстаивание суслаКоррекция кондиции суслаИсправление титруемой кислотностиБрожение сусла и мезги
Брожение суслаБрожение сусла. ПродолжениеБрожение сусла периодическим методомБрожение сусла. Продолжение 3Брожение мезгиБрожение мезги. ПродолжениеБрожение мезги. Продолжение 2Брожение мезги. Продолжение 3Технология красных виноматериалов с нагреванием гроздейТехнология красных виноматериалов. ПродолжениеПодбраживание и спиртование сусла и мезги
Подбраживание сусла и мезгиСпиртование сусла и мезгиСпиртование мезгиФормирование и хранение виноматериалов
Формирование виноматериаловВиноград здоровый и кондиционныйПервая переливка Хранение необработанных виноматериаловБолезни, пороки и недостатки винометериалов
Болезни виноматериаловПороки виноматериаловПороки, вносимые с виноградомНедостатки виноматериаловНедостаточная кислотность в виноматериалахКупажирование вин
Виды купажейРасчеты купажейОбработка виноматериалов
Помутнения винФизико-химические помутненияФильтрованиеФильтрование. ПродолжениеФильтрование. Продолжение 2Центрифугирование. ОклейкаОбработка неорганическими веществамиОбработка неорганическими веществами. ПродолжениеКомплексная оклейка виноматериалов в потокеТермическая обработкаТермическая обработка. ПродолжениеТермическая обработка. Продолжение 2Термическая обработка. Продолжение 3Обработка виноматериалов метавинной кислотой. Отдых виноматериаловКомплексная обработка виноматериаловКомплексная обработка виноматериалов. ПродолжениеКомплексная обработка виноматериалов. Продолжение 2Созревание виноматериалов и старение вин
Созревание виноматериаловКислород и его активаторыСроки выдержки виноматериаловСтарение винРозлив и транспортирование обработанных виноматериалов и вин
Бутылки для винаБутылки для вина. ПродолжениеПробки для укупорки бутылокХолодный розливХолодный стерильный розливГорячий розливТранспортирование обработанных виноматериаловТехнология натуральных виноградных соков и концентратовПастеризация и охлаждение сокаРозлив виноградного сокаСухой виноградный сокТехнология концентратовТехнология столовых вин. Производство столовых вин
Производство столовых винМарочные белые винаМарочные белые вина. ПродолжениеТехнология марочных белых вин среднего (полного) типаОрдинарные белые винаМарочные красные винаОбщая характеристика необработанных виноматериаловОтделение сусла от мезгиОрдинарные красные винаРозовые винаПолусухие и полусладкие винаТехнология белых виноматериалов с консервированием сусла охлаждениемСхема 2 (купажная)Технология крепленых вин
Производство крепленых вин. Десертные полусладкие винаМарочные десертные полусладкие винаОрдинарные десертные полусладкие винаДесертные марочные сладкие и ликерные винаСбор и дробление винограда. Настаивание мезгиМускат розовый «Южнобережный»РкацителиРкацители. ПродолжениеКагор ЮжнобережныйВино «Черный доктор»Десертные ординарные сладкие и ликерные винаПортвейнТехнология портвейнов белых марочныхТехнология портвейнов белых марочных. ПродолжениеПортвейн красный марочныйПортвейн красный марочныйКупаж винаПортвейн высшего сортаМадераМадера. ПродолжениеКупажМадеризация купажаМарсалаХересПроизводство хересаПроцессы, происходящие при хересовании виноматериаловПериодический способ хересованияКупаж вина для хересаХерес крепкий МассандраХерес ординарныйАроматизированные винаПерколяцияТехнология марочных ароматизированных винТехнология марочных ароматизированных вин. ПродолжениеКупаж марочных ароматизированных винВыдержка виноматериаловТехнология игристых вин
Производство шампанских винПроизводство шампанскихвин. ПродолжениеПроизводство шампанских виноматериаловТехнология переработки виноградаТехнология переработки винограда. ПродолжениеОбработка виноматериалов и подготовка их к шампанизацииПодготовка виноматериалов к шампанизации. ПродолжениеПодготовка виноматериалов к шампанизации. Продолжение 2Теоретические основы шампанизации винТеоретические основы шампанизации вин. ПродолжениеТеоретические основы шампанизации вин. Продолжение 2Технология шампанского бутылочным способомТехнология шампанского бутылочным способом. ПродолжениеТехнология шампанского бутылочным способом. Продолжение 2Технология шампанского бутылочным способом. Продолжение 3Технология шампанского бутылочным способом. Продолжение 4Резервуарно-периодический метод шампанизацииТехнология шампанского в непрерывном потокеТехнология шампанского в непрерывном потоке. ПродолжениеТехнология шампанского в непрерывном потоке. Продолжение 2Технология шампанского в непрерывном потоке. Продолжение 3Технология игристых винТехнология игристых вин. ПродолжениеМускатные игристые винаТехнология коньяка
Коньячное производствоТехнология коньячных виноматериаловТеоретические основы перегонкиТеоретические основы перегонки. ПродолжениеТеоретические основы перегонки. Продолжение 2Теоретические основы перегонки. Продолжение 3Оборудование для перегонкиОборудование для перегонки. ПродолжениеУстановка однократной сгонкиУстановка однократной сгонки. ПродолжениеАппарат двойной отгонки для получения коньячного спиртаАппарат двойной отгонки для получения коньячного спирта. ПродолжениеАппарат двойной отгонки для получения коньячного спирта. ПродолжениеТеоретические основы созревания коньячных спиртовТеоретические основы созревания коньячных спиртов. ПродолжениеТеоретические основы созревания коньячных спиртов. Продолжение 2Теоретические основы созревания коньячных спиртов. Продолжение 3Приготовление коньяковПриготовление коньяков. ПродолжениеТехнология плодово-ягодных соков
Классификация плодов и ягодМеханический и химический составы плодов и ягодМеханический и химический составы плодов и ягод. ПродолжениеНаиболее распространенные пигменты плодовПереработка плодов и ягод на сок
Сбор, транспортирование, хранение и приемка плодов и ягодТранспортирование плодов и ягодПодготовка мезги к прессованиюОбработка мезги пектолитическими ферментными препаратамиОтбор сока на стекателях и прессование мезгиОтбор сока на стекателях и прессование мезги. ПродолжениеОтбор сока на стекателях и прессование мезги. Продолжение 2Характеристика соковОсветление соковТехнология плодовых и ягодных соков
Классификация плодово-ягодных соковТехнология соков без мякотиНегомогенизированные сокиПереработка отходов виноделия
Переработка отходов виноделияПереработка отходов виноделия. ПродолжениеСульфитированные осадкиОсадки цианидовВинный каменьВинный камень. ПродолжениеКормовая мукаПереработка выжимок
Переработка сладких выжимок с экстрагированием сахараПереработка сладких выжимок с экстрагированием сахара. ПродолжениеПереработка сладких выжимок с экстрагированием сахара. Продолжение 2Переработка сладких выжимок с экстрагированием сахара. Продолжение 3Переработка сладких выжимок с экстрагированием сахара. Продолжение 4Переработка сладких выжимок с экстрагированием сахара. Продолжение 5Перегонка бражкиСушка и хранение ВКИСушка и хранение ВКИ. ПродолжениеСушка выжимок, получение семян и кормовой мукиВыжимки из яблокПереработка осадков и коньячной барды
Переработка дрожжевых и гущевых осадковПолучение ВКИПолучение ВКИ щелочным способомПолучение ВКИ щелочным способом. ПродолжениеПереработка коньячной барды
ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА НА СУСЛО БЕЗ ОТДЕЛЕНИЯ ГРЕБНЕЙ
Зрелые гребни выполняют роль дренажа, они увеличивают количество и сечение дренажных каналов в мезге, сокращают продолжительность контакта сусла с твердыми элементами грозди, увеличивают выход сусла-самотека и сусла I давления. При дроблении ягод без отделения гребней меньше перетирается кожица за счет исключения из состава машин переработки гребнеотделителя и мезгонасоса и в сусло попадает в 2 раза меньше взвесей и окислительных ферментов. За счет сокращения количества взвесей в сусле уменьшается количество сусловых и дрожжевых осадков и увеличивается выход виноматериалов
Переработка винограда без отделения гребней применяется
Таблица 3
|
Показатель |
Стекатель ВСШ-100 |
Пресс ВПО-100 |
|
Выход сусла, дал/т |
54,0 |
25,0 |
|
Количество взвесей в сусле, г/дм3 |
57,1 |
93,1 |
|
Обогащение сусла фенольными веществами, мг/дм3 |
50,0 |
435,0 |
|
Обогащение сусла железом, мг/дм3 |
Нет |
Нет |
при приготовлении белых столовых вин, шампанских и коньячных виноматериалов, когда в схеме технологического процесса не предусмотрено настаивание мезги.
Для переработки винограда без отделения гребней предназначена поточная линия марки ВПЛ-100 производительностью 100 т/ч. Технологическая характеристика стекателя и пресса линии ВПЛ-100 дана в табл. 3.