ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОГРАДНЫХ вин

Проф. М. А. Герасимов в основу своей классификации предложил технологические признаки. Он разделил вина на натуральные, приготовленные брожением виноградного сусла без каких-либо добавок, и улучшенные, получаемые с добавлением спирта, сахара, углекислоты. Проф. Г. Г. Агабальянц выдвинул в качестве основного признака содержание уксусного альдегида (степень окисленности вин), так как основными в вине являются окислительно-восстановительные процессы.

В классификации проф. Н. Н. Простосердова самый существенный признак - спиртовое брожение. При полном завершении спиртового брожения в сусле между продуктами брожения устанавливается определенное соотношение. Если прекратить спиртовое брожение спиртованием, то соотношение между продуктами спиртового брожения нарушается. По этому признаку автор разделил все вина на две группы: с ненарушенным спиртовым брожением (сухие) и с нарушенным спиртовым брожением (крепленые).

Положительные стороны всех указанных классификаций использованы при разработке принятой в настоящее время в СССР классификации вин. Виноградные вина по цвету делят на белые, розовые и красные; по содержанию диоксида углерода - на тихие вина, не содержащие в избытке С0₂ и содержащие избыточный С0₂. Диоксид углерода содержится во всех винах. В тихих его содержание колеблется от 0,2 до 1,5 г/дм³.

Теоретически в обычных условиях - при комнатной температуре и атмосферном давлении - в вине может раствориться до 2 г/дм³ С0₂. При раскупоривании бутылки и наливе в бокал видимых признаков С0₂ в тихих винах нет. В винах, пересыщенных С0₂, его содержание превышает растворимость при обычных условиях. В бутылках с таким вином при комнатной температуре создается избыточное давление до 500 кПа. Пересыщенные С0₂ вина разливают в специальные шампанские бутылки, а пробки закрепляют.

При раскупоривании пробка вылетает со звуком, а при наливе в бокал вино пенится и выделение пузырьков С0₂ создает эффект игры. Вина, пересыщенные С0₂ брожением под давлением, называют игристыми, а пересыщенные сатурацией - шипучими, или газированными. По назначению, способу приготовления и составу тихие вина делят на три группы: столовые, крепленые и ароматизированные.

Также существуют вина специального типа. Готовят их с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства. Кроме того, различают вина сортовые и купажные. Сортовые готовят из одного сорта винограда. При приготовлении сортовых вин допускается использование не более 15 % винограда других сортов того же ботанического вида. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда, взаимно дополняющих друг друга, и в строго определенном соотношении.