ЗАМЕНИТЕЛИ ДИОКСИДА СЕРЫ

В связи с тем что повышенное количество SO2 может оказать нежелательное физиологическое действие на организм человека, возник вопрос о замене его другими веществами.

В настоящее время полного заменителя SO2 нет, но ряд кислот позволяет снизить его дозу: сорбиновая, аскорбиновая и 5-нитрофурилакриловая (5-НФА).

Сорбиновая кислотаСН₃-СН=СН-СН=СН-СООН.Белый кристаллический порошок, плохо растворимый в воде, сусле, в виноматериалах и хорошо растворимый в спирте. Ее соли - сорбат калия и натрия - хорошо растворимы в воде.

Сорбиновая кислота подавляет жизнедеятельность дрожжей и плесневых грибов, практически не задерживает развития бактерий, не обладает антиоксидазным и антиокислительным действиями. Применяют ее для консервирования столовых сухих, полусухих, полусладких и десертных полусладких вин.

Для консервирования столовых вин готовят 5 %-ные водные растворы сорбата натрия. В 1 дм³ горячей воды температурой 50-60 °С растворяют 75 г двууглекислой соды и в щелочной раствор небольшими порциями добавляют 50 г сорбиновой кислоты.

Для консервирования десертных полусладких вин готовят 10%-ный раствор сорбиновой кислоты в спирте-ректификате.

При введении рабочих растворов в вино возможна кристаллизация сорбиновой кислоты, поэтому их вводят тонкой струей при постоянном перемешивании в течение 20-30 мин.

Сорбиновая кислота в вине самоокисляется, потребляется бактериями, и вино может приобрести тон герани. Она может образовывать в вине осадок в виде железистого сорбата или сорбата кальция. Для защиты сорбиновой кислоты от окисления и разрушения бактериями ее вводят в вино совместно с S0₂ незадолго до розлива в бутылки. Эта кислота позволяет снизить дозу S0₂. Максимальная допустимая ее доза в вине 250 мг/дм³.

Аскорбиновая кислота (витамин С). Мелкокристаллический белый или серовато-желтый порошок с кислым вкусом, без запаха. Содержание основного вещества должно быть не менее 97 %, влаги - не более 0,3 %. Хорошо растворяется в воде, вине и спирте.

Аскорбиновая кислота обладает большим антиокислительным действием, чем S0₂, но не обладает антимикробным свойством. Применяется при приготовлении экспедиционного ликера для шампанского вина совместно с S0₂.

5-НФА. Предложена в Чехословакии. По своей токсичности близка к токсичности S0₂, но по антимикробному действию значительно выше. Доза 5-НФА 5-10 мг/дм³. Не обладает антиокислительным действием и полностью заменить S0₂ не может. Применяется для биологической стабилизации вин перед розливом их в бутылки.