Продукты, входящие в состав сладких блюд, позволяют создавать очень красивые по форме и цвету композиции. Так, например, красивые сочетания можно получить, заливая слоями разноцветные желированные блюда в формы, с поочередным охлаждением. Очень привлекательно фруктовое желе, залитое в корзиночки из красиво вырезанных корок крупных мандаринов или апельсинов. Очень хорошо контрастируют яркие ягоды садовой земляники со взбитыми сливками и т. д.
Все сладкие блюда принято подразделять на холодные и горячие.
Холодные сладкие блюда в свою очередь подразделяются на следующие разновидности: натуральные плоды и ягоды, компоты из, сырых и вареных плодов и ягод, кисели, желе, муссы и кремы (желированные блюда), мороженое, пломбир, парфе (замороженные блюда). Подают холодные сладкие блюда чаще всего в вазочках, креманках, стаканах, которые при отпуске ставят на пирожковую тарелку, а с правой стороны кладут чайную ложку.
Горячие сладкие блюда приготовляют преимущественно с добавлением муки, крупы, сахара. Кроме того, используются яйца, молоко, масло, плоды и ягоды, различные вкусовые и ароматические приправы. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, десертных или пирожковых тарелках и т. п.
Наиболее распространенными горячими напитками являются чай, кофе, какао. Чай подают в самоварах, чайниках парами, в стаканах и в чашках, кофе в паровых или простых кофейниках, в стаканах с блюдцами или с подстаканниками и в чашках, а кофе по-восточному с гущей - в специальной мельхиоровой посуде, какао и шоколад - в стаканах с блюдцами или с подстаканниками.
Приготовление и отпуск горячих напитков должны быть поручены одному определенному лицу (кофевару), в ведении которого находится вся необходимая посуда. Пользоваться посудой, предназначенной для приготовления горячих напитков, для других надобностей нельзя.
Земляника со взбитыми сливками, сметаной, молоком
Первый способ. Взбитые сливки с сахаром положить конусообразной горкой в креманку или вазочку, а вокруг рядами уложить садовую землянику без плодоножек, промытую в кипяченой охлажденной воде. Укладывать землянику так, чтобы из ягод образовалась горка.
Второй способ. В круглый салатник положить подготовленные ягоды и посыпать сахаром. Молоко или сливки подать в молочнике.
Третий способ. В креманку или круглый салатник положить горкой подготовленную землянику и залить сметаной, смешанной с сахарной пудрой.
Дыня с сахаром
Дыню обмыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена, затем каждую половину разрезать на 5-6 частей и положить на овальное фарфоровое блюдо. К дыне подать десертную тарелку, нож и вилку, а на розетке или в вазочке - сахар-песок.
Компот из консервированных фруктов
Консервированные фрукты (груши, персики, абрикосы, сливы и т. п.) нарезать, красиво уложить в креманки и залить сиропом от этих же фруктов с добавлением отдельно приготовленного сиропа.
Апельсины в сиропе с вином
Апельсины, очищенные от кожицы и нарезанные кружками, уложить в креманку и залить охлажденным сиропом, в котором кипятилась цедра, предварительно ошпаренная и нарезанная мелкой соломкой. После кипячения цедры (8-10 мин) в сироп добавить виноградное вино и довести до кипения, после чего охладить. Сироп должен быть светло-оранжевого цвета с цедрой, нарезанной тонкой соломкой.
Яблоки или груши в сиропе
Первый способ. Яблоки или груши, сваренные в воде, подкисленной лимонной кислотой, положить в креманку плодоножкой вверх и залить сиропом, приготовленным на отваре, оставшемся после варки плодов, с добавлением красного вина или плодово-ягодного сока.
Второй способ. Сваренную грушу (см. первый способ) положить в креманку плодоножкой вверх и вдавить в нее мелкие кусочки миндаля, предварительно ошпаренного, очищенного от кожицы, нарезанного вдоль мелкими кусочками и обжаренного в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. При отпуске грушу полить сиропом с добавлением виноградного сока.
Кисель клюквенный, молочный, из ревеня
Клюквенный кисель средней густоты разлить в креманки, вазочки или стаканы, посыпать небольшим количеством сахара, чтобы на поверхности не образовалась пленка, и охладить. Подать в той же посуде, которую поставить на пирожковую тарелку; с правой стороны положить чайную ложку. Клюквенный кисель густой отпускать с охлажденным молоком или сливками, которые подать отдельно в молочнике или стакане. Молоко или сливки можно налить в кисель при его отпуске.
Молочный кисель густой при отпуске полить клюквенным, вишневым или другим фруктово-ягодным сиропом.
Кисель из стебля ревеня подать так же, как и клюквенный кисель средней густоты.
Желе с фруктами, разноцветное, молочное
Фруктовое желе налить в креманку на 1/3 ее объема и дать застыть, затем на застывшем слое желе красиво разложить дольки мандаринов и яблок, половинки слив, виноград, вновь залить желе так, чтобы фрукты были полностью покрыты, и охладить. Желе с фруктами можно приготовить и в формочке, а после застывания выложить на пирожковую тарелку.
Апельсиновое желе налить в креманку на 3/4 объема и охладить. После этого положить тонкий кружок апельсина, очищенный от кожицы и семян, и креманку заполнить желе так, чтобы кружок апельсина был покрыт желе.
Лимонное желе налить в креманку на 1/3 объема и охладить. Когда желе застынет, налить еще на 1/3 креманки клюквенное или вишневое желе и снова охладить. Затем креманку наполнить лимонным желе и охладить. Таким образом, в середине креманки будет выделяться слой желе ярко-вишневого цвета. Желе можно залить и в формочки, после чего выложить в креманки.
Молочное желе разлить в креманки или стаканы и охладить. Это желе можно полить вишневым, клюквенным или другим фруктово-ягодным сиропом.
Мусс клюквенный, лимонный
Клюквенный мусс разлить в креманки или вазочки и охладить. При отпуске мусс полить сиропом, приготовленным из клюквы и сахара, или фруктовым соусом. Готовый мусс можно разлить в металлические формочки, охладить, а затем выложить в креманку или на пирожковые тарелки, или круглое блюдо. При подаче полить фруктовым соусом.
Лимонный мусс разлить в креманки, вазочки или стаканы и охладить. Мусс должен быть пышный, ароматный, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. При отпуске мусс полить фруктово-ягодным сиропом с добавлением муската розового или другого виноградного вина или подать сироп в соуснике.
Самбук яблочный
Яблочный самбук разлить в креманки или вазочки и охладить. При отпуске самбук полить вишневым сиропом.
Крем сливочный
Сливочный крем разлить в креманки, вазочки или формочки и охладить. При отпуске сливочный крем полить фруктово-ягодным сиропом с добавлением виноградного вина.
Мороженое ассорти
Не менее трех сортов мороженого (сливочное, шоколадное и фруктовое) уложить в виде шариков в креманку специальной ложкой для мороженого и украсить консервированными фруктами.
Мороженое с персиками
В креманку или вазочку положить 1-2 шарика сливочного мороженого, а на него разрезанной стороной вниз половинку консервированного, свежего или вареного персика, затем полить густым сиропом из-под консервированных фруктов и посыпать очищенным мелко нарезанным и поджаренным миндалем. Мороженое можно подавать и с другими консервированными фруктами (грушами, яблоками, абрикосами, а также со свежей клубникой).
Мороженое «Сюрприз»
На овальное блюдо положить ломтик бисквита овальной формы толщиной 1-1,5 см, а на него нарезанные тонкими ломтиками консервированные фрукты (яблоки, груши, ананас, персики и др.). На фрукты высокой горкой в виде бруска уложить сливочное или ванильное мороженое, которое сверху и с боков также покрыть тонкими ломтиками тех же фруктов, а затем тонкими ломтиками бисквита. Все это покрыть с помощью кондитерского мешка с зубчатой выемкой заранее взбитыми белками, смешанными с сахарной пудрой и ванилином. Оформленное блюдо поставить в жарочный шкаф с высокой температурой и колеровать в течение 2-2,5 мин. Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой и тут же подать. При подаче вокруг на блюдо можно насыпать сахар-песок, полить его коньяком или винным спиртом, поджечь и подать с пламенем.
Пломбир сливочный
Пломбир уложить специальной ложкой для мороженого в креманку и с трех-четырех сторон оформить палочками сухого бисквита. На пломбир поместить свежие или консервированные ягоды и плоды (клубнику; малину, сливы, персики, абрикосы без косточек и др.).
Пломбир с орехами
В креманку уложить три шарика пломбира и поместить на них по половине ядра грецкого ореха. Пломбир украсить сухими трубочками, приготовленными из муки, яиц и сахара.
Суфле яблочное
Яблочную массу уложить на смазанную сливочным маслом мельхиоровую или из белого металла сковороду, красиво оформить конусообразной горкой и непосредственно перед отпуском выпечь в жарочном шкафу. Суфле должно быть пышным и иметь светло-коричневую корочку. Выпекать суфле заранее нельзя, так как оно быстро оседает. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой и подать на сковороде, которую поставить на десертную тарелку. В молочнике подать охлажденное молоко или сливки и отдельно десертную или столовую ложку.
Корзиночки с ягодами
Выпеченные из песочного теста корзиночки на 1/4 объема заполнить заварным кремом. Затем в них уложить свежую малину или. землянику и полить густым абрикосовым соусом. Подать на пирожковой тарелке.
Крутоны с фруктами
Смоченные в яично-молочной смеси и обжаренные на сливочном масле куски пшеничного хлеба (крутоны) положить на десертную тарелку и красиво оформить различными подогретыми консервированными или вареными фруктами. Крутоны полить горячим абрикосовым соусом и посыпать мелко шинкованным поджаренным миндалем. Отдельно подать десертный прибор.
Яблоко в слойке
Из антоновского яблока колончатой выемкой удалить сердцевину, очистить его от кожицы и отверстие заполнить сахаром-песком. На середину четырехугольного куска слоеного теста положить яблоко, после чего соединить углы теста. Сверху тесто смазать яйцом, смешанным с водой, и запечь в жарочном шкафу. При отпуске яблоко в слойке положить на десертную или пирожковую тарелку и посыпать сахарной пудрой.
Каша манная с фруктами (гурьевская)
На середину сковороды с запеченной манной кашей положить «шапкой» пенку топленого молока светло-коричневого цвета, а вокруг нее нарезанные дольками разогретые консервированные фрукты: сливы, абрикосы, персики, груши, и посыпать очищенным мелко нарезанным и поджаренным миндалем. В соуснике подать горячий абрикосовый соус.
Пудинг сухарный
Паровой или запеченный пудинг слегка остудить, выложить из формы на десертную тарелку или круглое блюдо (в зависимости от количества порций). В последнем случае пудинг, нарезанный на порции, полить абрикосовым соусом или подать его в соуснике.
Блинчики с вареньем
Обжаренные блинчики с клубничным, малиновым, сливовым или яблочным вареньем (в виде небольшого конверта) положить на блюдо или десертную тарелку и посыпать сахарной пудрой с ванилью. Отдельно подать десертный прибор. Сахарную пудру можно прижечь раскаленным железом.
Чай с лимоном или молоком
Чай с лимоном подать в тонких стаканах с блюдцами или в стаканах, установленных в металлические подстаканники. При отпуске стакан чая с блюдцем поставить на десертную тарелку, с правой стороны на блюдце положить чайную ложку. Стакан с чаем, установленный в металлический подстаканник, также поставить на десертную тарелку, а на нее поместить чайную ложку. На розетках по отдельности подать пиленый сахар и лимон, а по заказу потребителя - кондитерские и хлебобулочные изделия.
Чай с молоком подать так же, как описано выше, но вместо лимона подать кипяченое молоко или сливки.
Чай парами чайников
При подаче чая парами большой чайник должен стоять на столе в числе сервировки, предусмотренной для чайных, а маленький чайник для заварки чая должен находиться в буфете. После приема заказа официант должен взять со стола большой чайник, получить у буфетчика маленький чайник с заваркой чая, затем налить кипяток в большой чайник и заварить чай в маленьком. Для настаивания чая маленький чайник поставить на большой. По заказу потребителя к чаю подать на розетках пиленый или колотый сахар, щипцы, лимон, а также молоко или сливки в молочнике, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Кофе с молоком или сливками
Кофе отпускать в обычных или паровых кофейниках. Паровой кофейник подать с зажженной спиртовкой. К кофейнику подать чашку с блюдцем или стакан в подстаканнике, отдельно на розетке или вазочке - пиленый сахар и в молочнике - кипяченое молоко или сливки. Кондитерские изделия по заказу потребителя подавать на фарфоровых или хрустальных вазах.
Кофе по-варшавски
В стакан налить кофе, сваренный с добавлением топленого молока и сахара, а сверху положить горячую молочную пенку; подстаканник поставить на десертную тарелку, с правой стороны поместить чайную ложку. Кондитерские изделия по заказу потребителя подать отдельно на вазе или десертной тарелке.
Кофе со взбитыми сливками
В стакан на две трети его объема налить черный кофе, сваренный с добавлением сахара, а сверху «шапкой» положить взбитые сливки. В остальном подать, как и кофе по-варшавски.
Кофе черный
Измельченный натуральный кофе, сваренный с сахаром в кофейнике, настоять в течение 5-8 мин., после чего процедить, разлить в стаканы или чашки. На розетке подать лимон, нарезанный кружочками, а в ликерных рюмках - ликер или коньяк.
Кофе черный (по-восточному)
Измельченный натуральный кофе с добавлением сахара, сваренный в специальной кофейной кастрюле, подать в той же Посуде; к кофе подать маленькие кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, отдельно на розетке можно подать лимон, нарезанный кружками.
Какао или шоколад
Какао или шоколад, приготовленные на цельном молоке с добавлением сахара, подать в стакане с блюдцем или в стакане, установленном в подстаканнике, который доставить на десертную тарелку. Кондитерские изделия по заказу потребителя подать на вазе.