В этом разделе изложены технология оформления и порядок отпуска холодных блюд и закусок, первых блюд, супов, вторых горячих, разнообразных вторых блюд из овощей, круп, макаронных изделий, творога, яиц, рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, а также сладких, банкетных блюд и горячих напитков; приводятся некоторые сведения об организации работы и рабочем месте повара.
Оформление приготовленных блюд и отпуск их потребителю является завершающим звеном производственного процесса. Блюда должны быть не только красиво приготовлены, но и красиво оформлены и поданы потребителю. Красивый внешний вид блюда возбуждает аппетит, привлекает внимание человека к поданному блюду, способствует более интенсивному выделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи организмом человека. Поэтому оформлению блюд при его отпуске следует уделять самое серьезное внимание.
Информация предназначена для поваров предприятий общественного питания; она может быть также использована домашними хозяйками.
Большое значение для успешной работы бригад приготовления пищи отличного качества и внедрения передовых методов труда имеет правильная организация работы поваров.
Повар-бригадир, приступая к работе, должен ознакомиться с меню, наметить план предстоящей работы, а затем получить от заведующего производством все необходимые продукты согласно калькуляции. В крупных предприятиях общественного питания с цеховым делением и с самостоятельным бухгалтерским учетом в цехах повар-бригадир выписывает и получает продукты самостоятельно. Полученные продукты бригадир распределяет для обработки между поварами цеха в соответствии с их квалификацией.
Работа повара холодного цеха должка быть организована так, чтобы он имел возможность выполнить поступающие заказы в течение 10-15 мин. Для этого необходимо, например, заблаговременно замочить сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, отварить и зачистить осетрину, севрюгу или белугу, пожарить рыбу для подачи ее под маринадом, открыть по одной банке каждого вида консервов, отварить (если это требуется) и зачистить окорок ветчины и языки, сварить яйца и т. д. Затем повар должен подготовить овощи для салатов и винегретов, гарниры для мясных и рыбных блюд и т. д. Подготовленные продукты следует хранить в холодильном шкафу.
Для правильной организации работы необходимо, чтобы все гарниры были не только своевременно подготовлены, но и удобно расположены на рабочем столе. Так, для оформления сельди гарниры должны быть расположены примерно в следующем порядке: морковь, зеленый горошек, картофель, свекла, лук зеленый, зелень и т. д.
К началу работы на столе повара холодного цеха должны быть подготовлены необходимые для текущего дня гарниры, соусы, приправы и специи. Весь этот набор принято называть в кулинарии горкой. В горке холодного цеха должны быть салат, зелень петрушки или сельдерея, вареные морковь, картофель и свекла, нарезанные мелкими кубиками, яйца, сваренные вкрутую, готовые волованы и корзиночки (тарталетки), лимоны, огурцы, капуста краснокочанная, плоды маринованные, горошек зеленый, помидоры, корнишоны, папильотки, соусы - южный, столовый, любительский, майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, салатная и горчичная заправки, соль, перец, лавровый лист и другие приправы и специи.
Правильное и своевременное выставление горки создает удобство в работе поваров, способствует повышению производительности труда, помогает образцовому содержанию рабочего места и соблюдению санитарно-гигиенических требований.
При нарезке гастрономических, мясных и рыбных продуктов нарезанные кусочки должны ложиться на доску один за другим. Нельзя сдвигать нарезанный продукт с доски на стол. Правильно и последовательно уложенные продукты придают блюду красивый привлекательный внешний вид.
На рабочем месте повара холодного цеха должны быть циферблатные или чашечные весы, настольные доски для нарезки мясных, рыбных продуктов, сыра, сельдей, овощей и пр., изготовленные из бука, березы или дуба; доски должны иметь соответствующие клейма: «Мясо», «Рыба», «Овощи». Настольные доски после окончания работы необходимо хорошо промывать горячей водой и просушивать; периодически их следует состругивать рубанком и кипятить в воде с содой.
Основным инструментом повара является тройка поварских ножей: нож гастрономический, нож карбовочный и нож для овощей. Кроме того, на производстве должен быть разнообразный инструмент для нарезки и выемки овощей, ножи для вырезания цветов, металлический шприц с набором трубочек (наконечников), игла-шпиговка, поварская игла, бордюрная доска, ключ для открывания банок и бутылок с металлическими пробками и другие инструменты.
Для украшения (заказных) банкетных блюд применяют различные мельхиоровые шпажки.
Для заправки гарниров и салатов необходимо иметь фарфоровую или фаянсовую чашку емкостью 3-4 л и деревянную ложку для перемешивания. На рабочем месте повара должны находиться салатники, посуда для икры, розетки для зелени, блюда (фарфоровые или фаянсовые) для рыбы, селедочные лотки, соусники, десертные и пирожковые тарелки.
На столе повара-супника также устанавливается горка. В горке повара-супника должны быть подготовленные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, пассерованный томат-пюре, пассерованный с жиром репчатый лук, а также репчатый лук, пассерованный с томатом-пюре, мелко шинкованный зеленый лук, яйца, сваренные вкрутую и пашотом, сметана, каперсы, маслины, оливки (без косточек), лимоны, перец горошком, лавровый лист, соль, мелко рубленная зелень петрушки или резаный укроп.
При реализации большого количества щей и других видов заправочных супов их отливают в небольшие котлы, откуда и производят раздачу. Это делают для того, чтобы сохранить форму нарезки овощей, а также форму макаронных изделий и более равномерно распределить эти гарниры в супах.
Мучные изделия, отпускаемые с супами, хранят на противнях в теплом месте накрытыми чистым полотном или полотенцем; мясо, подготовленное для отпуска с супами, - в горячем подсоленном бульоне, установленном на борту плиты, а рыбу - в том бульоне, в котором она варилась. Все прочие продукты и полуфабрикаты для супового цеха следует хранить в холодильном шкафу или в прохладном месте и брать их оттуда только по мере надобности.
Перед началом реализации котлы с супами, а также сотейники с мясом и рыбой необходимо расположить на борту плиты или на специальных электрических табуретках с таким расчетом, чтобы создать наибольшие удобства для повара при раздаче. Для отпуска супов должна быть отдельная разливательная ложка емкостью 500 см3.
Супы, особенно заправочные, при длительном хранении теряют вид и присущие им вкусовые качества, поэтому их можно хранить не более 2 часов.
На рабочем месте повара-соусника также должна быть выставлена горка. Примерный ассортимент горки повара-соусника следующий: лук репчатый, пассерованный с жиром и томатом-пюре, сухарная панировка, натертый сыр, лимон, различные соевые соусы, зеленый горошек, томат-пюре, перец горошком и молотый, лавровый лист, соль, салат, зелень петрушки или сельдерея и другие продукты, приправы и специи. Кроме того, на рабочем месте должны быть поварские настольные доски с надписями: «Для вареного мяса», «Для вареной рыбы», «Для сырой рыбы», «Для овощей» и т. д., а также поварская тройка ножей и другой поварской инструмент. В горячем цехе на мармите с паровым, газовым или электрическим обогревом хранят готовые соусные блюда, соусы и гарниры, имеющиеся в меню на данный день.
Соусные блюда (гуляш, рагу из баранины, чахохбили, азу) подогревают по мере надобности. Жареный картофель хранить на мармите не следует, так как он теряет свои вкусовые качества.
В углу мармита ставят кастрюлю с горячей водой, в которой хранят гарнирные ложки и лопатки разных размеров, поварскую иглу и др. Воду в кастрюле нужно периодически менять.
Вкусовые ощущения, вызываемые пищей, зависят от ее температуры: одни блюда вкусны только в горячем состоянии, другие только в холодном. Горячие блюда в момент их потребления должны иметь температуру не ниже 55-60°, холодные блюда 12-15°, холодные супы 10-12°.
Необходимо помнить, что пищевая ценность и вкусовые качества вторых горячих блюд снижаются при длительном хранении, а поэтому они должны изготовляться в зависимости от спроса потребителей. При длительном хранении соусов вкусовые качества их значительно ухудшаются и резко снижается содержание витаминов. В связи с этим производственные процессы должны быть организованы с таким расчетом, чтобы сроки хранения горячих соусов были самые минимальные.
Процесс приготовления блюд из натуральных и панированных мясных и рыбных полуфабрикатов также должен быть организован с таким расчетом, чтобы сроки хранения готовых блюд были минимальные. Лучше всего отпускать эти блюда сразу же после их приготовления.
При отпуске вторые горячие блюда должны иметь температуру 55-60°, посуда - 30-40°.
В небольших столовых работу повара, приготовляющего сладкие блюда, обычно совмещает один из поваров холодного цеха. В крупных предприятиях общественного питания для этой цели необходимо выделить повара-кондитера, хорошо знающего технологию приготовления сладких блюд. Повар-кондитер должен быть обеспечен соответствующим рабочим местом в горячем цехе, а также в холодном, так как приготовление многих сладких блюд связано с тепловой обработкой продуктов, с последующим их охлаждением и отпуском в холодном виде. Рабочее место повара-кондитера должно быть изолировано, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. По этой же причине нельзя использовать посуду и инвентарь, предназначенные для приготовления сладких блюд, на другие цели.
Сладкие холодные блюда (кисели, желе, муссы, кремы и пр.) должны быть приготовлены заранее и разлиты в креманки или в стаканы так, чтобы не были залиты края посуды.
Горячие сладкие блюда (пудинги, яблоки с рисом, манная каша с фруктами, блинчики и другие блюда) следует также приготовлять к определенному сроку и хранить их до реализации в горячем состоянии.
Некоторые сладкие блюда (мороженое, пломбир, парфе и др.) украшают свежими и консервированными плодами, ягодами, цукатами, сухим бисквитом или трубочками, орехами и миндалем, соблюдая при этом симметрию и цветовое сочетание плодов и ягод.
Для лучшей организации отпуска сладких блюд в непосредственной близости от рабочего места повара должна быть установлена необходимая посуда и инвентарь: десертные тарелки, вазы, креманки, стаканы, ложки для мороженого и т. д.
Оформление и отпуск блюд на предприятиях общественного питания
При оформлении блюд повара должны применить весь свой опыт, знания и художественное мастерство. Большое значение для оформления имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки продуктов. Разнообразные овощные гарниры и приправы позволяют не только красиво оформлять блюда, они, кроме того, являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ.
Гарниром для холодных блюд могут служить свежие, вареные и консервированные овощи, салат, зелень петрушки и сельдерея, желе, соус майонез, лимоны, яйца и различные приправы для вторых блюд - жареный и вареный картофель, припущенные и заправленные морковь, репа, брюква, зеленый горошек, фасоль, бобы, спаржа, цветная капуста, тушеная белокочанная капуста, припущенный или отварной рис, гречневая или пшенная каша, макароны, лапша, вермишель и другие гарниры.
Овощи для оформления блюд и на гарнир нарезают различной формы простым или карбовочным ножом. Подготовленные гарниры раскладывают с учетом сочетания цвета овощей и зелени, чтобы придать блюду наиболее привлекательный внешний вид.
При оформлении и отпуске готовых изделий немалое значение имеет посуда, ее вид и состояние. Она должна быть совершенно чистой, без отбитых краев, помятостей, щербин и трещин.
Блюда украшают с таким расчетом, чтобы борта посуды полностью не закрывались, так как красивые борта фаянсовой или фарфоровой посуды в сочетании с умело расположенными красочными гарнирами придают оформленным блюдам особенно привлекательный вид. Для оформления холодных блюд используют сырые и вареные овощи, нарезанные в виде кубиков, ломтиков, лапок, звездочек, сердечек, лент, кружков гладких и карбованных и др.
Для отпуска холодных блюд используют овальную фарфоровую, фаянсовую и, мельхиоровую посуду или десертные тарелки:
Посуда для отпуска холодных блюд должна быть охлаждена до 12-15°.
Готовые супы при отпуске необходимо красиво оформить. Элементами оформления супов считаются: соблюдение установленной формы нарезки продуктов; оформление зеленью, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат. Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие супы должны иметь температуру в момент потребления 55-60°, холодные супы 10-12°. Правильно приготовленные супы имеют привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества.
Перед отпуском горячих супов и бульонов суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки подогревают; перед отпуском холодных супов суповые миски и глубокие тарелки охлаждают.
Вторые горячие блюда подаются на порционной мельхиоровой овальной посуде или на мелких тарелках; пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки - на пирожковых тарелках.
Для отпуска же горячих блюд посуду следует подогревать до 30-40°.