Подготовка полуфабрикатов из дрожжевого теста.
Заготовочные предприятия общественного питания и специализированные кондитерские цехи вырабатывают полуфабрикаты из дрожжевого теста для снабжения столовых, ресторанов, кафе, закусочных и реализации в розничной торговой сети. Вырабатывают полуфабрикаты дрожжевого теста для жареных и печеных пирожков, для ватрушек, пирогов и других выпеченных изделий; тесто слоеное дрожжевое для кулинарных изделий.
Для изготовления теста используют муку высшего и первого сортов, сахар-песок, маргарин, меланж, дрожжи, соль. Допускается замена меланжа яйцами 1-й категории. Сырье и вспомогательные продукты должны соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям.
При подготовке сырья сыпучие продукты просеивают; меланж оттаивают и процеживают; сахар и поваренную соль предварительно растворяют в воде и процеживают; твердые жиры зачищают.
Готовое тесто-полуфабрикат (дрожжевое и слоеное дрожжевое) для снабжения предприятий общественного питания делят на куски массой 5, 10 и 15 кг и помещают в холодильную камеру с температурой 2-4° С на 60-90 мин. для охлаждения до температуры в толще куска 6-8°С. Затем тесто упаковывают в выстланные пергаментом деревянные ящики или в металлические из нержавеющей стали, смазанные внутри растительным маслом.
Для реализации в розничной торговой сети тесто расфасовывают по 0,5-1 кг, заворачивают в пергаментную бумагу, целлофан или полиэтиленовую пленку и укладывают в ящики.
Полуфабрикаты из теста хранят при температуре 2-4° С с общим сроком хранения, транспортировки и реализации не более 12 ч.
В предприятиях-доготовочных охлажденное тесто разрезают на куски меньшей массы (для быстрого согревания), ставят для расстойки, формуют и выпекают.
Замораживание дрожжевого теста и выпеченных изделий является перспективным способом консервирования, поскольку оно увеличивает сроки хранения полуфабрикатов, позволяет регулировать загруженность предприятия и доставлять продукцию в отдаленные районы.
Исследованиями доказано возможность замораживания полуфабрикатов дрожжевого теста без ухудшения качества при температуре -18 °С. Тесто замораживали после формирования его кусками массой 1,8-2,7 кг. Перед выпечкой тесто размораживали при комнатной температуре в течение 2-3 ч. Установлено, что продолжительность хранения замороженного теста - 12 недель при температуре -18 °С. Перевоз полуфабрикатов должен производиться при температуре -7 °С. Кроме того, при замораживании часть дрожжей погибает, поэтому их закладку следует увеличивать на 4-5%.
Разработана технология замораживания сдобы, булочек, булочной мелочи и других изделий. После выпечки изделия охлаждали до 30-40 °С в течение 1-2 ч. с последующим замораживанием при температуре -18 °С. Исследования показали, что изделия можно хранить 3 недели без снижения их качества. Предложенный режим замораживания замедляет процесс черствения. Усушка при охлаждении, замораживании и размораживании изделий ниже, чем при 6-часовом хранении незамороженной продукции.