Отделка сформованных изделий.
Перед выпечкой изделия из дрожжевого теста поступают на отделку, т. е. их поверхность смазывают при помощи волосяной кисточки яйцом, яичным желтком или меланжем.
Отделка изделий способствует образованию более плотной корочки и красивого цвета поверхности изделий при выпечке, в результате чего снижаются потери при испарении и увеличивается объем изделий. Перед смазыванием яичную массу слегка разбивают венчиком и процеживают через сито. Изделия покрывают смазкой за 5-10 мин. до выпечки в жарочном шкафу. После смазывания некоторые изделия посыпают измельченными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками. Перед выпечкой крупные изделия прокалывают в нескольких местах.
Выпечка изделий.
Выпекают изделия из дрожжевого теста в пекарских и жарочно-кондитерских шкафах при определенных режимах.
Режимы выпечки изделий из дрожжевого теста:
Тесто (полуфабрикат) |
Температура среды камеры, °С |
Продолжительность выпечки, мин. |
Дрожжевое (до 120 г) |
230-240 |
8-15 |
Дрожжевое (до 600 г) |
200-220 |
20-50 |
Слоеное дрожжевое |
180-200 |
15 |
После выпечки изделия имеют хорошо разрыхленный, пористый, эластичный мякиш и золотисто-коричневую корочку.
Пирожки и пончики жарят в специальных автоматах, фритюрницах, электросковородах, блины - на стандартных сковородах.
Продолжительность прогревания теста зависит от многих факторов: массы и формы изделий, их влажности и структуры, температуры и влажности среды жарочной камеры, степени загрузки шкафов и др. Крупные изделия пропекаются медленнее, чем мелкие, поэтому их нужно выпекать при пониженной температуре (200-220 °С). Изделия с высокой влажностью и пористостью прогреваются быстро. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре (230- 240 °С) для того, чтобы быстрее образовалась корочка, препятствующая высыханию.
В кондитерском производстве применяются новые способы выпечки и жарения изделий из теста: ИК нагрев (инфракрасный нагрев) и СВЧ нагрев (сверхвысокочастотный нагрев). При применении инфракрасных лучей для выпечки изделий из дрожжевого теста продолжительность выпечки сокращается на 25-30% по сравнению с обычными методами. В настоящее время такой способ широко используется для выпечки печенья.
При выпечке изделий с применением токов сверхвысокой частоты (СВЧ) используется принцип диэлектрического нагрева. Под воздействием электрического поля в диэлектрике происходит колебание молекул, возникающее трение приводит к выделению тепла. Продукт прогревается равномерно и одновременно, в связи с чем процесс выпечки ускоряется в несколько раз, но на его поверхности отсутствует корочка, товарный вид, вкус и аромат менее ярко выражены, чем у изделий, выпеченных традиционным способом. В связи с этим следует комбинировать СВЧ-нагрев и традиционные способы тепловой обработки, что способствует повышению вкусовых качеств и биологической ценности продуктов.
Возможные варианты комбинирования различных способов: традиционный способ с ИК и СВЧ-нагревом; ИК-обработка и обработка в СВЧ-шкафу; обработка в СВЧ-шкафу и ИК-обработка; жаренье во фритюре и обработка в СВЧ-шкафу. Так, при жарении изделий из дрожжевого теста на продукт попеременно воздействует горячий жир и другая среда (СВЧ-поля, ИК-нагрев).
Изменения, происходящие при тепловой обработке изделий. На первой стадии в течение первых 5-6 мин. выпечки изделия быстро увеличиваются в объеме, затем в результате изменения консистенции теста и образования пленки на поверхности, увеличение объема прекращается. При повышении температуры внутри изделия углекислый газ, спирт, водяные пары и воздух, находящиеся в тесте, расширяются, давление их повышается и тесто увеличивается в объеме на 10-30%. Образующаяся на изделии эластичная пленка удерживает газообразные вещества.
В дальнейшем при выпечке температура поверхностного слоя изделия быстро повышается до 100 °С, затем из него начинает интенсивно испаряться влага, он обезвоживается и превращается в корку. Температура корки постепенно возрастает и достигает 160-180°С. При этом температура внутри изделия также повышается. Часть образующихся внутри изделия водяных паров испаряется через поверхностный слой, часть переходит в центральные слои мякиша. К концу выпечки температура в центре изделия повышается до 95-97 °С, а в наружных слоях превышает 100 °С. При данной температуре заканчиваются химические и биологические процессы, превращающие тесто в готовое изделие.
По мере прогревания теста процессы спиртового брожения усиливаются. При достижении температуры 45 °С брожение резко снижается, а при 50 °С почти полностью прекращается. Жизнедеятельность молочнокислых бактерий прекращается при температуре нагрева теста до 70 °С.
В процессе тепловой обработки изделий из дрожжевого теста происходят изменения основных веществ теста - денатурация белков при температуре 60-70 °С и клейстеризация крахмала. На поверхности изделия образуется каркас, который закрепляет его пористую структуру. Клейстеризация крахмала происходит за счет свободной влаги теста, а также выпрессовываемой скоагулированными белками. Процесс клейстеризации завершается при прогревании изделия до температуры 95-97 °С. Но он происходит не полно и замедленно, так как для полной клейстеризации требуется в 2-3 раза больше влаги, чем имеется в тесте.
В результате уменьшения свободной влаги в изделии образуется сухой пористый мякиш. Стенки пор мякиша состоят из денатурированных белков, набухших и частично оклейстеризованных крахмальных зерен. При выпечке увеличивается содержание продуктов распада крахмала - декстринов. О готовности выпеченных изделий можно судить по температуре в центральной части мякиша, величина которой должна быть в пределах 93-97 °С. Но чаще всего готовность изделий из дрожжевого теста определяют по органолептическим показателям: цвету корки, структуре мякиша, внешнему виду.
Для многих мучных изделий установлены определенные физико-химические показатели качества, которые учтены в стандартах и технических условиях.
В процессе выпечки в тесте образуются новые вкусовые и ароматические вещества, изменяется цвет изделия. На его поверхности появляется корка золотисто-коричневого цвета. Цвет корочки формируется из продуктов многих реакций. С одной стороны, идут реакции между свободными аминокислотами и свободными сахарами (глюкозой, фруктозой) с образованием продуктов покоричневения (меланоидинов); с другой - реакция карамелизации сахаров, при которых образуются продукты от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Продукты распада крахмала - декстрины - также частично участвуют в образовании цвета. Чем больше в тесте свободных аминокислот и глюкозы, тем интенсивнее окраска корочки.
Сдобные изделия, содержащие больше сахара, при выпечке приобретают ярко-коричневый цвет.
Продукты покоричневения (меланоидины) улучшают не только цвет, но вкус и аромат изделия. В результате реакций между аминокислотами и сахарами кроме меланоидинов образуются различные альдегиды (фурфулол, муравьиная кислота), которые также определяют аромат и специфический вкус.
При выпечке и хранении происходят потери массы изделий: при выпечке их называют упеком, при остывании и хранении - усушкой. Упек и усушка происходят в основном за счет испарения влаги с поверхности изделий и в незначительной степени при улетучивании паров спирта, углекислого газа и летучих кислот. Величина упека прямо пропорциональна удельной поверхности изделия: чем меньше масса, тем больше упек. На величину этого показателя также влияют влажность полуфабриката, температура камеры шкафа, плотность посадки изделий.
Величина усушки зависит от влажности готового изделия, поверхности и состояния корки. Чем больше поверхность и влажность, тем больше усыхают изделия. Для снижения усушки следует ускорить процесс охлаждения изделий, создав в помещении усиленную вентиляцию.
Нормы потерь массы изделий из дрожжевого теста при тепловой обработке следующие, %:
Пирожки |
10 |
Расстегаи: |
|
с мясом |
10 |
с рыбой |
10 |
закусочные |
17 |
Ватрушки |
15 |
Кулебяки |
10 |
Булочки |
14 |
Отделка выпеченных изделий.
Некоторые изделия из дрожжевого теста после выпечки посыпают сахарной пудрой или покрывают ароматизированной помадой, пока они еще не остыли. Сверху посыпают молотыми жареными орехами.
Пороки изделий из дрожжевого теста.
Нарушение технологии производства вызывает появление различных пороков в готовых изделиях. Так, мало расстоявшиеся изделия получаются низкими, бледными, с рваной боковой корочкой. Если во время брожения тесто не обминают, оно перекисает, ухудшается вкус готовых изделий, мякиш имеет неравномерную пористость.
В перестоявшемся тесте при выпечке образуются пустоты. Если изделия имеют высокую влажность или если нижний под печи слабо нагрет, образуется «закал» (непропеченный слой мякиша у нижней корки). При сильном нагреве верхнего пода печи верхняя корочка отстает от мякиша. При недостаточной расстойке или низкой температуре печи поверхность изделий покрыта трещинами. Если в готовых изделиях попадаются комочки муки, следовательно, тесто плохо вымешано.