Для создания разнообразных рисунков и нанесения орнамента на поверхность тортов или пирожных в кондитерских цехах используют различные приспособления: кондитерские гребенки, бумажные конусообразные трубочки - корнетики, отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек.

Самым простым приспособлением является кондитерская гребенка, изготовленная из белой жести, алюминия, пластмассы. Проводя гребенкой по гладкой поверхности смазанного кремом изделия, наносят линии, рисунок которых будет зависеть от размера и фасона зубчиков гребенки.

Более сложные украшения из крема изготавливают при помощи корнетика и отсадочных трубочек.

Корнетик изготавливают из кальки или плотной (но не толстой) бумаги, не впитывающей жир. Для этого вырезают прямоугольный треугольник и свертывают его конусом (корнетик). Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при выдавливании масса выходила только из нижнего отверстия. В зависимости от предполагаемого рисунка на остром конце корнетика делают: прямой, косой, клинообразный срезы или зубчик. Вырезав плоскую дугообразную пластинку из картона или пластмассы и вложив ее в корнетик с прямым срезом можно изготавливать розы.

Кондитерские отсадочные мешки изготавливают из плотной ткани (полотно, тик, ластик) и имеют форму конуса, в узкий конец которого вставляют фасонные шприцевальные трубочки.

Кондитерский отсадочный мешок заполняют кремом на 3/4 объема, причем необходимо следить, чтобы он лег плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Узкий конец кондитерского мешка придерживают левой рукой, а крем «отсаживают» правой, слегка надавливая пальцами на верхнюю часть мешка. Разнообразие рисунков зависит не только от фасона трубочек, но и от мастерства кондитера. Изменение силы давления правой руки на корнетик, угла наклона по отношению к изделию, расстояния от него и т. п. придает своеобразие каждому рисунку. Оканчивая рисунок, необходимо прекратить надавливание на кондитерский мешок или корнетик и концом трубочки сделать резкое движение вперед от себя вдоль рисунка.

Распространенным украшением для тортов является роза. Плоской трубочкой с косым срезом на вырезанный из бисквита кубик или конус наносят лепестки розы.

Удерживают кубик бисквита левой рукой специальным приспособлением, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой лопаточку.

Середину розы накалывают на зубцы, а после ее изготовления, удалив приспособление, розу удерживают на двух пальцах левой руки. Затем ее переносят на лопаточку, а потом на торт, предварительно охладив розу.

После работы кондитерские мешки освобождают от остатков крема, моют и кипятят, а корнетики уничтожают. Новые кондитерские мешки перед употреблением обязательно кипятят.

Украшения из помадки. Помадку применяют для глазирования (покрытия) поверхности кондитерских изделий - тортов, пирожных, кексов, ромовых баб, а также для нанесения рисунков на гладкую поверхность в виде сетки точек и т. п. После глазирования помадка образует на изделии тонкую, блестящую и гладкую корочку, с разными цветовыми оттенками или однотонную, придавая изделию красивый вид. Перед употреблением помадку разогревают до 45-55 °С, что создает удобства для нанесения ее на поверхность изделия.

Наносить помадку на изделие необходимо быстро, разравнивая ее по всей поверхности длинным ножом. Перед нанесением помадки изделие целесообразно покрывать тонким слоем фруктовой начинки для получения ровного слоя и глянцевой поверхности. После застывания заглазированные пласты нарезают тонким ножом, предварительно опущенным в горячую воду, предупреждая крошливость помадки.

Рисунки из помадки в виде сетки или точек наносят с помощью корнетика.

Украшения из шоколада.

Кондитерские изделия можно украсить шоколадными конфетами и фигурками промышленного производства или приготовить украшения из шоколадных блоков. Украшения отсаживают из корнетика, отливают в формах, вырезают при помощи металлических фигурных выемок, используя при этом темперированный (разогретый) шоколад. Получают его следующим образом. Шоколад измельчают и нагревают на водяной бане до температуры 33-34 °С, периодически помешивая. Если масса получилась слишком густой, добавляют до 10% масло-какао или кокосовое масло. При разогреве необходимо следить за температурой, так как с ее повышением ухудшается качество шоколада: теряется глянец, появляется «седой» налет, изделия из него плохо застывают. Температура шоколада и формы перед заливкой должна быть одинаковой (30-31 °С). Форму после заливки встряхивают, чтобы она равно- мерно заполнилась, а лишний шоколад выливают. При этом на внутренних стенках формы образуется слой шоколада в 2-4 мм.

После охлаждения и затвердения шоколада из формы удаляют отлитую фигурку. Различные плоские фигурки выдавливают из слоя (2-3 мм) темперированного шоколада, вылитого на пергамент и полностью не затвердевшего.

Из корнетика на пергамент по предварительно подготовленным контурам разогретым шоколадом можно нанести любой рисунок, после остывания шоколадная фигурка легко отделяется от пергамента и переносится на изделие.

Из темперированного шоколада, отлитого в брусок и охлажденного почти до полного затвердения, нарезают ножом тонкие пластинки. Срезанные пластинки свертываются в трубочки, называемые шоколадной стружкой.

Украшения из карамели.

Из карамельной массы можно изготовить разнообразные украшения для тортов: цветы, листья, цифры, банты и т. п. Для изготовления роз, цветов, листьев карамельную массу уваривают до температуры 153 °С и после охлаждения до температуры 70 °С, ароматизации и подкрашивания раскатывают на пластинки толщиной 2-3 мм, из которых формуют лепестки соответствующей формы.

Различные украшения в виде решеточек, фонтанов можно изготовить из горячей карамельной массы, уваренной до температуры 157-165°С, с помощью корнетика. Тонкий конец корнетика надрезают, делая отверстие диаметром в 1 мм, и вставляют его в четыре других из плотной бумаги во избежание ожогов рук. Горячую массу наливают до половины объема и быстро отсаживают украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. Из этой же массы можно приготовить и листики, окуная нижнюю часть подготовленного штампа из овощей, картофеля, моркови в горячую карамель, а затем отделяя их от штампа и охлаждая на поверхности, смазанной жиром. Для изготовления украшений в виде лент, веревочек, плетеных корзиночек карамельную массу уваривают до температуры 150 °С, а после охлаждения до температуры 70 °С растягивают до образования шелковистого блеска. Веревочки или ленты формуют вручную, затем переплетают их вокруг деревянных палочек, делая корзину. После того как карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а на их место вставляют карамельные.