Украшения из посыпок.
Посыпки различного цвета используют для украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных. Вырабатывают их из разнообразных полуфабрикатов и сырья. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера, поэтому полуфабрикаты или сырье измельчают и просеивают несколько раз. Посыпка на изделии может быть сплошной, фигурной, в виде чисел и надписей. Наносят ее с помощью корнетика с прямым круглым срезом или сита, используя при этом шаблоны с орнаментами и эмблемами.
Бисквитную крошку применяют при украшении поверхности и боковых сторон изделий. Для ее получения слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками 2-3 мм и обжаривают на противне при температуре 220-230°С до золотистого цвета, не допуская подгорания.
Песочную крупку используют для отделки песочных тортов и пирожных. Приготавливают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Обрезки дробят ножом до крупки и просеивают.
Слоеной крошкой отделывают слоеные торты и пирожные. Обрезки пластов выпеченного слоеного полуфабриката дробят и протирают через сито с ячейками 4-5 мм.
Крошкой из воздушного полуфабриката обсыпают боковые стороны фигурных тортов. Используют ломаные или деформированные экземпляры выпеченного полуфабриката, которые дробят и просеивают.
К сахаристым посыпкам относят сахарную пудру, сахарный песок, ванильную пудру и нонпарель.
Нонпарель готовят из ароматизированной помады, уваренной до густой консистенции. Помадку делят на несколько порций и каждую порцию окрашивают в разные цвета, слегка охлаждают и протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают на листах и подсушивают до затвердения.
К шоколадным посыпкам относятся измельченный в мелкую крупку плиточный шоколад, какао-порошок, в который предварительно добавляют сахарную пудру, а также шоколадная крупка «Трюфель». Эти посыпки применяют для украшения тортов и пирожных.
Крупка шоколадная «Трюфель».
Помадка 786, какао-порошок 196, масло сливочное 39, сахар ванильный 5. Выход 1000 г.
Помадку разогревают до температуры 70-75 °С и смешивают с маслом, какао-порошком и ванильным сахаром. Охлаждают, протирают через сито с ячейками 3 мм и образовавшуюся крупку подсушивают. Шоколадную крупку готовят непосредственно перед употреблением. Через 8 ч. крупка теряет свои вкусовые качества.
Ореховые посыпки приготавливают из миндаля, фундука, арахиса, кешью, грецких орехов, фисташек. Ядра орехов (кроме грецких и фисташек) подсушивают и измельчают (если изделия посыпают до выпечки - орехи можно не обжаривать). Измельченным жареным миндалем обсыпают торты и пирожные.
Для изготовления украшений из фруктовой рисовальной массы используют повидло, джем или фруктовое пюре, которые протирают и подкрашивают в яркие цвета. Для сохранения блеска в протертую массу добавляют немного карамельной патоки. Фруктовую массу не рекомендуется долго перемешивать, так как в ней образуются пузырьки воздуха и при этом ухудшается внешний вид. Для оформления изделий фруктовую массу выкладывают в корнетик.
Желе представляет собой прозрачную студнеобразную упругую массу с блестящей поверхностью. Используют его в неостывшем (жидкий сироп) и остывшем виде.
Неостывшее желе наносят на поверхность пирожных и тортов, которые после остывания приобретают красивый блеск или украшают их нарезанными фигурной выемкой кусочками желе.
Застывает желе при 30-50 °С. Для покрытия поверхности изделий и фруктов оно должно иметь температуру 60-65 °С. Из остывшего желе ножом или фигурными выемками нарезают кубики, кружочки и другие фигуры.
Чтобы получить двух- или трехцветное желе, на тонкий слой застывшего, но не утратившего вязкости желе одного цвета наливают слой другого и т. д. После остывания из всей массы нарезают соответствующие украшения.
Желе из агара.
Сахар 414, патока крахмальная 103, эссенция 3, кислота лимонная 4, агар 10, краситель пищевой 1, вода 496. Выход 1000 г.
Агар промывают и замачивают на 2-4 ч. для набухания. В посуду наливают воду, добавляют сахар, набухший агар и нагревают на слабом огне до полного растворения продуктов, добавляют патоку и доводят до кипения. После 15-минутной варки смесь процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм и охлаждают до температуры 60-65 °С, добавляют пищевой краситель, эссенцию и лимонную кислоту.
При отсутствии агара берут трехкратное количество желатина. Его промывают и замачивают в 6-8-кратном количестве кипяченой воды на 2-3 ч.
Сахар, патоку и воду доводят до кипения, охлаждают до температуры 60 °С, вводят набухший желатин и размешивают до полного растворения.
Украшения из фруктов и ягод.
Для украшения тортов используют свежие, зрелые, без признаков порчи фрукты или консервированные компоты. Фрукты промывают, отбрасывают на сито, затем укладывают на изделия и заливают желе или же опускают в карамель, дают застыть и ними украшают изделие. Фрукты из консервированных компотов откидывают на сито, дают стечь соку и укладывают на изделия, заливая желе.
Украшения из крема.
Наилучшим кремом для украшения тортов и пирожных является масляный. Он хорошо сохраняет форму рисунка, имеет четкую рельефность. Белковые кремы также используют для украшения, но для сохранения формы рисунка отделанные изделия колеруют при температуре. 220 °С в течение 1-3 мин. Хорошо сохраняют рисунок сливочно-сметанные кремы с желатином.