К этим полуфарбрикатам относятся сиропы, жженка, помадки, сахарные мастики, карамельная масса, марципаны, глазури, грильяж. Для придания изделиям сочности и аромата их пропитывают сахарными сиропами, для глазирования - помадами, для изготовления всевозможных украшений используют сахарную мастику, карамельную массу, грильяж.

Сиропы.

Основным процессом при изготовлении сахаристых полуфабрикатов является варка сахарного сиропа с различной концентрацией сахара. Плотность сиропа определяется по температуре кипения раствора: с увеличением концентрации сахара в воде температура кипения повышается. Температуру кипения сахарного сиропа измеряют специальным термометром, градуированным на 200 °С, или ареометром, градуированным по удельному весу, а количество сахара в нем - сахариметром, градуированным по процентам сахара.

Органолептически плотность сахарного сиропа можно определить по вкусу, клейкости и внешнему виду. Для этого сироп наливают на холодную тарелку чайной ложкой, затем донышком ложки слегка касаются его и поднимают ложку вверх. При этом образуется тонкая, средняя или толстая нить сиропа. При дальнейшем уваривании концентрацию сахара определяют по пробе на мягкость шарика. Чайную ложку с кипящим сахарным сиропом быстро опускают в холодную воду и из остывшего сиропа скатывают шарик мягкий, средней твердости или твердый.

Данные органолептического определения температуры кипения сиропа:

Содержание сахара, %	Удельный вес при 20 °С	Температура кипения в открытой посуде, °С	Органолептические признаки плотности сиропа
10	1,038	100,1	Подслащенная вода
20	1,081	100,3	То же
30	1,127	100,6	Сладкая вода
40	1,177	101	То же
50	1,230	101,8	Клейкая капля
60	1,287	103	То же
65	1,317	103,9	То же
70	1,349	105,5	Тонкая нить
75	1,381	107	Средняя нить
80	1,412	109,4	Толстая нить
85	1,445	113	Мягкий шарик
90	1,480	119,6	Средний шарик
95	-	127	Твердый шарик
98	-	165	Карамель
100	-	200	Жженка

Сироп для пропитывания изделий.

Сахар 533, эссенция ромовая 19, коньяк или вино десертное 48, вода 554. Выход 1000 г.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 20 °С. Процеживают и добавляют ромовую эссенцию, коньяк или вино.

По возможности сироп ароматизируют свежими и консервированными фруктовыми соками, сиропами, ликерами и водочными настойками. Для кремовых изделий не рекомендуется использовать мятную или медовую эссенцию.

Требования к качеству: сироп прозрачный, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Сироп для глазирования (тиражный).

Сахар 800, вода 300, эссенция 1. Выход 1000 г.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 110°С. Охлаждают до 80 °С и добавляют эссенцию.

Горячим сахарным сиропом глазируют (тиражируют) фрукты, пряники, некоторые дрожжевые изделия.

Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.

Сироп инвертный.

Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7. Выход 1000 г.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают в течение 25-30 мин. до температуры 108-110 °С.

Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому приготовленные на нем изделия долго не черствеют. Инвертный сироп используют вместо патоки, поскольку он обладает антикристаллизационными свойствами, так как содержит фруктозу. При введении в сахарные растворы или карамели он препятствует их засахариванию. Вместо молочной можно использовать лимонную, виннокаменную, уксусную или другую пищевую кислоту.

Требования к качеству: сироп прозрачный, желтого цвета; влажность 25%.

Жженка.

Сахар 868, вода 312. Выход 1000 г.

Сахар высыпают в жаростойкую посуду, добавляют воду (на пять частей сахара одну часть воды), нагревают, непрерывно помешивая, пока раствор не приобретет темно-коричневый цвет. Затем жженый сахар постепенно разводят горячей кипяченой водой и процеживают через сито с размером ячеек 0,5-0,6 мм. Для предупреждения сильного вспенивания добавляют 0,8-1 % жира к массе сахара.

Жженку используют для подкрашивания крема, помадки и других полуфабрикатов. При ее изготовлении нужно соблюдать правила техники безопасности.

Требования к качеству: жженка имеет вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 22-25%.

Помадка.

Помадка сахарная основная.

Сахар 795, патока 119, эссенция 2, вода 300. Выход 1000 г.

Сахар заливают горячей водой и нагревают, непрерывно помешивая, до полного растворения. Затем нагрев увеличивают и сироп уваривают без помешивания, снимают пену и продолжают уваривать при закрытой крышке до температуры 115 °С. Вводят подогретую до температуры 45-50 °С патоку (можно инвертный сироп). При отсутствии патоки в конце варки (за 2-3 мин.) добавляют пищевые кислоты.

Сироп быстро охлаждают в проточной воде, на льду или специальных охлаждаемых столах (при небольшом количестве), или в помадосбивальной машине до 30-40 °С. Затем его взбивают вручную или в помадосбивателях, перекладывают в металлические бачки или лотки, сбрызгивают водой или покрывают влажной тканью для предотвращения образования корки и оставляют для созревания на 6-24 ч.

Для отделки поверхности кондитерских изделий помадку разогревают при интенсивном помешивании до 45-55 °С, добавляя ароматические вещества.

Помадка шоколадная готовится так же, как и основная, но перед глазировкой изделий в разогретую помадку добавляют какао-порошок, жженку, ванильную пудру и хорошо перемешивают.

Требования к качеству: белая мелкокристаллическая плотная масса; заглазированная поверхность изделий - гладкая, сухая, нелипкая: влажность 12%.

Мастика.

Мастику готовят двух видов: сахарную сырцовую и сахарно-крахмальную заварную. Используют для изготовления различных украшений для тортов.

Мастика сахарная сырцовая.

Сахарная пудра 945, желатин 10, вода 150. Выход 1000 г.

Желатин промывают, замачивают в 12-15%-кратном, количестве воды на 2-3 ч. После набухания излишек воды сливают, желатин растворяют при температуре 55-60 °С, процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 °С.

Добавляют сахарную пудру и размешивают до полного отсутствия комочков.

Для придания мастике белого цвета и улучшения вкуса в конце добавляют лимонную кислоту (0,3% к массе сахарной пудры).

Мастика сахарно-крахмальная заварная.

Сахарная пудра 775, патока 83, крахмал кукурузный 101, вода 202. Выход 1000 г.

Патоку разводят водой, доводят до кипения, заваривают крахмал, предварительно разведенный водой. Добавляют пудру и вымешивают до получения однородной вязкой массы. Перед окончанием вымешивания добавляют краску.

Эта мастика более пластична, хорошо сохраняет приданную ей форму.

Масса карамельная.

Сахар 720, патока 361, эссенция 1,3, вода 180. Выход 1000 г.

Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, снимают пену, осевший на стенках посуды сахар смывают. Посуду накрывают крышкой и продолжают уваривание до температуры 108-110 °С, добавляют патоку, нагретую до 50 °С, и продолжают варку до температуры 116-117 °С, затем нагрев уменьшают и варят до температуры 150-163 °С (температурные показатели окончания варки зависят от вида украшения, изготавливаемого из карамельной массы). При отсутствии патоки после уваривания сиропа до температуры 110 °С за 10-15 мин. до окончания варки добавляют пищевую кислоту.

Карамельную массу быстро охлаждают на смазанном жиром мраморном столе, многократно растягивают и складывают к середине. При температуре 100 °С вводят краску, ароматизируют и подкисляют.

Требования к качеству: стекловидное, желтоватого цвета аморфное вещество.

Марципан.

Марципан приготавливают из миндального ореха, арахиса или ореха кешью, патоки и сахара с добавлением ароматических и красящих веществ.

По внешнему виду это белая, вязкая масса, из которой вручную можно вылепить различные фигурные украшения. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.

Изготавливают украшения из марципана также с помощью специальных форм, получая при этом плоские и объемные фигурки.

Марципан изготовляют двумя способами: сырцовым и заварным.

Марципан сырцовый.

Миндаль 351, сахарная пудра 586, патока 23, коньяк или вино десертное 93, краситель пищевой 4,5. Выход 1000 г.

Миндаль очищают от кожицы, подсушивают, измельчают, соединяют с сахарной пудрой, патокой и 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Затем ароматизируют коньяком или вином и подкрашивают.

При слишком густой консистенции марципана добавляют патоку или холодную кипяченую воду, при жидкой - сахарную пудру.

Сырцовый марципан нельзя хранить, так как он подвержен порче.

Марципан заварной.

Миндаль 351, сахар 228, сахарная пудра 358, патока 23, коньяк или вино десертное 93, краситель пищевой 4,5, вода 57. Выход 1000 г.

Подсушенный и очищенный миндаль измельчают в порошок. Сахар, воду и патоку соединяют, сироп доводят до кипения и уваривают до температуры 121 °С (проба на средний шарик). Подготовленный миндаль заваривают, вливая тонкой струей горячий сахарный сироп, и хорошо перемешивают. После охлаждения в течение 1 ч добавляют сахарную пудру, коньяк и вновь пропускают 2-3 раза через мясорубку или вальцовую машину. Во избежание высыхания марципан накрывают влажной тканью.

При изготовлении пустотелых фигурок марципан раскатывают в пласт толщиной 2-5 мм и заполняют им все углубления внутри формы; две половинки формы складывают и сушат в течение суток, затем форму раскрывают, изделие вынимают и укладывают в сахарную пудру (толстый слой) для дальнейшей просушки.

Грильяж.

Сахар 547, патока 273, миндаль 273, вода 164. Выход 1000 г.

Миндаль ошпаривают, очищают от кожицы, обжаривают и мелко дробят. Сахар уваривают до 112 °С (проба на мягкий шарик), добавляют подогретую до 50-60 °С патоку, и сироп уваривают до 160-165 °С. Затем всыпают просеянный через сито и подогретый миндаль, и массу быстро вымешивают. Выкладывают на смазанный жиром стол и охлаждают до 70°С. При этой температуре из грильяжа изготавливают украшения.

Глазури.

Глазури приготавливают взбиванием яичных белков и сахарной пудры. Различают следующие виды глазури: сырцовая - для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов; сырцовая и заварная - для украшения кондитерских изделий.

При глазировании готовые кондитерские изделия обливают или опускают в глазурь, после застывания которой образуется блестящая гладкая сахарная корочка. Глазурь может быть окрашена в разные цвета.

Глазурь сырцовая для глазирования.

Сахарная пудра 907, белки яичные 28, вода 136. Выход 1000 г.

К яичным белкам добавляют подогретую до 35- 40 °С воду, 7з часть сахарной пудры и все тщательно перемешивают или взбивают во взбивальной машине, включив малую скорость. Затем кладут еще 7з часть сахарной пудры, и смесь подогревают до 40-45 °С, добавляют оставшуюся пудру, продолжая взбивать на малой скорости.

Глазурь сырцовая для украшения.

Сахарная пудра 866, белки яичные 169, вода 218, кислота лимонная 0,1, краситель пищевой 0,4. Выход 1000 г.

В бачке взбивальной машины смешивают яичные белки и сахарную пудру и, включив малую скорость, взбивают их до получения однородной массы. В конце взбивания вводят разведенную лимонную кислоту и пищевой краситель.

Глазурь заварная для украшения.

Сахарная пудра 315, сахар 547, белки яичные 170, кислота лимонная 0,1, вода 218, краситель пищевой 0,4 г. Выход 1000 г.

Белки взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 5-6 раз. Сахар соединяют с водой, уваривают до температуры 115 °С и порциями вливают полученный сироп во взбитые белки, не прекращая взбивания. Добавляют сахарную пудру, лимонную кислоту и пищевой краситель. Общая продолжительность взбивания составляет 30-35 мин.