Песочный полуфабрикат.
Изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому их называют песочными. Для приготовления песочного полуфабриката используют муку с небольшим содержанием слабой клейковины (28-34%).
Если используется мука с сильной клейковиной, тесто получается непластичным, в этом случае нужно увеличить дозу сахара и уменьшить продолжительность замеса.
При использовании муки со слабой клейковиной тесто получается крошливым, т. е. следует уменьшить количество сахара и увеличить продолжительность замеса.
В качестве химических разрыхлителей используют соду и аммоний. Сливочное масло также является своеобразным разрыхлителем, так как препятствует склеиванию отдельных частиц муки.
При изготовлении песочного полуфабриката замес теста кратковременный. Для песочного теста используют соль тонкого помола, ванильную и ромовую эссенции. При замешивании температура теста должна быть 18-20 °С.
Изготовляют полуфабрикат двух видов: песочная лепешка и песочная лепешка с орехами, из которых вырабатывают широкий ассортимент пирожных и тортов.
Песочная лепешка (полуфабрикат выпеченный).
Мука 515, в том числе на подпыл 41, сахар 206, масло сливочное 303, яйца 72,6, сода 0,5, аммоний 0,5, эссенция 2, соль 2. Выход 1000 г.
В месильную машину загружают масло, сахар, яйца, эссенцию, соль, соду, аммоний и перемешивают 20-30 мин. до образования однородной массы. Затем добавляют муку и производят замес в течение 2-3 мин до образования однородного теста с влажностью 18-20% и температурой 17-20°С.
После замеса тесто формуют в виде прямоугольника (масса 3-4 кг) на подпыленном мукой столе и раскатывают при помощи металлических или деревянных скалок в пласт толщиной 3-8 мм (для каждого вида изделий установлена определенная толщина пласта).
Для изготовления нарезных пирожных и тортов тесто выпекают целым пластом толщиной 5-6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт теста навертывают на скалку и переносят на лист. Для предотвращения вздутия полуфабриката при выпечке делают несколько наколов острием ножа. Листы для выпечки песочного теста не смазывают. Пласты теста выпекают при температуре 220-230°С в течение 12-15 мин. Влажность выпеченного полуфабриката 5,5%, цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. После охлаждения его направляют на отделку.
Для изготовления штучных пирожных (колец, звездочек, полумесяцев) тесто раскатывают до толщины 6-7 мм, вырезают металлическими выемками заготовки и перекладывают их на сухие листы. Для трубочек пласт теста раскатывают толщиной 3 мм, нарезают на полоски шириной 65 мм и длиной 105 мм, навертывают на жестяные трубочки и края склеивают. Все перечисленные заготовки выпекают при температуре 240-250°С в течение 12-15 мин. После выпечки изделия охлаждают. Если песочные лепешки нужно склеить после выпечки фруктовой начинкой, то их не охлаждают и склеивают в горячем состоянии.
Для изготовления полуфабриката в виде корзиночек (тарталеток) тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху плотно накладывают металлические гофрированные формы вверх дном, а затем металлической скалкой прокатывают по ним и таким образом вырезают кусочки теста. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в них и ставят формы с тестом на лист. Выпекают корзиночки при температуре 230-240°С в течение 15 мин.
При формовке теста для мелких заготовок получаются обрезки, которые добавляют в следующую порцию для разделки. Нужно следить за тем, чтобы получалось меньше обрезков, так как большое количество их может привести к затягиванию теста.
Песочное тесто используют также для приготовления некоторых украшений и деталей к тортам из выпеченного теста (ручек к корзиночкам, подставок и др.). Его изготовляют с меньшим содержанием влаги, т. е. к небольшому куску готового теста дополнительно подмешивают муку, и получают более крутое тесто, из которого формуют детали и выпекают их на листах.
В заготовочных предприятиях общественного питания и специализированных кондитерских цехах организовано централизованное производство песочного теста. Для снабжения им доготовочных предприятий тесто расфасовывают. кусками массой 5, 10 и 15 кг и упаковывают в ящики, выстланные бумагой. Перед отправкой полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8 °С. Общий срок хранения, транспортировки и реализации песочного теста не должен превышать 36 ч.
Песочная лепешка с орехами.
Мука 430, в том числе на подпыл 35, сахар 172, масло сливочное 258, меланж 60, аммоний 0,4, сода 0,4, эссенция 1,8, соль 1,7, яйца для смазки изделия 8,7, ядро ореха 172. Выход 1000 г.
Готовят так же, как и песочную лепешку (полуфабрикат основной), но замес теста производится с мукой, предварительно смешанной с дроблеными орехами.
Изделия из песочного теста.
Из песочного теста кроме тортов и пирожных изготавливают такие изделия, как сочни, пироги и различные виды печенья.
Сочни из песочного теста.
Мука 3500, в том числе на подпыл 175, масло сливочное 1600, яйца 1000, сода 5, соль 10, сахар 900. Масса теста 7000; для фарша: творог 3333, сахар 700, яйца 140, мука 500, сметана 400. Масса начинки 5000; яйца для смазки изделий 100. Выход 100 шт. по ПО г.
Тесто раскатывают в пласт, выемкой вырезают лепешки овальной формы. На середину лепешки кладут творожный фарш и накрывают его одним краем так, чтобы часть фарша в изделии была видна. Изделия смазывают яйцами и выпекают при температуре 230-250°С.
Пирог песочный с творогом.
Тесто песочное полуфабрикат 650, мука для подпыла 20, фарш творожный 530, яйца для смазки изделия 8. Выход 1000 г.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм и выпекают до полуготовности, охлаждают, ровным слоем наносят творожный фарш, накрывают его другим пластом теста, раскатанным до толщины 4-5 мм. Полуфабрикат смазывают яйцами, делают ножом несколько наколов и выпекают при температуре 210-220°С, охлаждают и нарезают на порции.
Пирог песочный с фруктовой начинкой.
Тесто песочное полуфабрикат 740, начинка фруктовая (повидло) 410, сахарная пудра 15. Выход 1000 г.
Тесто раскатывают в пласты толщиной 8-10 мм и выпекают. Две выпеченные лепешки прослаивают фруктовой начинкой или повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.
Пирог можно готовить другим способом. Тесто раскатывают в пласт, кладут на противень и по всему периметру укладывают полоски теста в виде бортика.
На пласт равномерным слоем наносят начинку из повидла. Из раскатанного теста нарезают полоски и накладывают их в виде решетки поверх начинки. Концы полосок закрепляют на бортике и ставят пирог выпекать. После выпечки посыпают сахарной пудрой и нарезают на порции. Готовый пирог имеет прямоугольную форму, сквозь сетку из теста виден фарш.
Печенье песочное.
Мука 522, в том числе на подпыл 36, сахар 209, масло сливочное 313, яйца 47, соль 0,5; для посыпки: ядра орехов 16, сахар 37; яйца для смазки изделий 26. Выход 1000 г.
Из теста раскатывают пласты толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцами и посыпают дроблеными жареными орехами, перемешанными с сахаром. После подсыхания смазки ножом или с помощью выемок вырезают печенья разной формы. Выпекают на сухих листах при температуре 230-240°С.
Печенье масляное.
Мука 586, сахар 100, масло сливочное 412, меланж 107, эссенция 1. Выход 1000 г.
Масло и сахар растирают до образования однородной пышной массы, постепенно добавляют меланж, эссенцию и все взбивают.
Затем всыпают муку и замешивают тесто. Перекладывают его в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 1,5 см и отсаживают на сухие кондитерские листы. Выпекают изделия при температуре 240-250°С.
Печенье «Звездочка».
Мука 481, сахарная пудра 280, меланж 144, масло сливочное 193, молоко 96, сахар ванильный 2,4, цукаты или фрукты 106, сода 1. Выход 1000 г.
Сливочное масло смешивают с сахарной пудрой и ванильным сахаром, содой и взбивают 6-8 мин. Постепенно вводят молоко, смешанное с меланжем, взбивают еще 5-8 мин., после чего добавляют муку и замешивают тесто.
Тесто закладывают в кондитерский мешок с зубчатой выемкой и отсаживают на листы в виде мелких звездочек, украшают изюминкой или кусочком цуката и выпекают при температуре 230-240°С.
Если вместо сахарной пудры используют сахар, то его растворяют с молоком при нагревании, охлаждают и вводят при замесе теста.
Булочка нарезная с повидлом.
Тесто песочное полуфабрикат 995, крошка песочная 25, повидло 290. Выход 10 шт. по 130 г.
Тесто выпекают в виде лепешек. Одну лепешку смазывают повидлом, накрывают другой, которую также смазывают. Поверхность изделия посыпают песочной крошкой и нарезают на порции.
Полуфабрикат «Южный бисквит».
Мука 419, сахар 280, меланж 280, сахарная пудра 3,6, сахар ванильный 1,4, аммоний 1,4. Выход 1000 г.
Используется для приготовления пирожных и тортов «Южный бисквит».
В деже взбивальной машины взбивают меланж, сахар и аммоний, в другом котле - сливочное масло. Затем все соединяют, добавляют муку и замешивают тесто, раскатывают пласт, укладывают на лист и выпекают 25-30 мин. при температуре 200-220°С.
Изделие охлаждают и отправляют на разделку. Для теста муку берут с содержанием 28-32% слабой клейковины.
В готовом виде полуфабрикат представляет собой лепешку полупесочного типа с развитой пористостью.
