Эти изделия приготавливают из воздушного полуфабриката, выпеченного в виде круглых или овальных лепешек. Готовые лепешки попарно отделывают кремом, помадкой, фруктами или цукатами. Эти пирожные обладают большой хрупкостью и поэтому обращаться с ними надо осторожно.
Пирожное воздушное однослойное.
Полуфабрикат воздушный 2,34, крем «Шарлотт» 3,16. Выход 100 шт. по 55 г.
Тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают заготовки круглой формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом. Выпекают при температуре 100-110°С, после выпечки и охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом.
Пирожное воздушное двухслойное.
Полуфабрикат воздушный 3,75, крем «Шарлотт» 2,94. Выход 100 шт. по 65 г.
Тесто выпекают в виде двух небольших лепешек. После охлаждения их склеивают кремом попарно: на плоскую сторону одной лепешки из кондитерского мешка выпускают крем в виде змейки, на него укладывают вторую лепешку.
Пирожное воздушное «Лада».
Полуфабрикат воздушный 4, крем масляный 1,06, крем белковый 0,67, начинка фруктовая 0,1, джем 0,67, шоколад 0,5. Для полуфабриката: сахар 0,684, белки яичные 0,54, мука 0,108, сахар ванильный 0,007, орехи для посыпки 0,205. Масса полуфабриката 1000 г. Выход 10 шт. по 70 г.
Яичные белки взбивают до устойчивой пены, не прекращая взбивания, добавляют сахар, смешанный с мукой и ванильным сахаром, и вымешивают до получения однородной консистенции. Массу отсаживают на выстланные бумагой листы в виде заготовок (лепешек) круглой формы, посыпают их измельченными орехами и выпекают при температуре 100-110 °С в течение 25-30 мин. Охлажденные лепешки склеивают смесью из масляного и белкового кремов и джема. Поверхность украшают масляным кремом и фруктовой начинкой.