Песочные пирожные приготавливают из песочного теста, прослаивают фруктовой начинкой или кремом и украшают различными отделочными полуфабрикатами. Эти кондитерские изделия подразделяются на песочные пирожные с кремом и без крема, с фруктовой начинкой, пирожные песочные корзиночки с кремом; нарезные или штучные. Нарезные пирожные имеют форму прямоугольника, штучные вырабатывают в виде колец, полумесяцев, звездочек, корзиночек.
Пирожное песочное «Кольцо».
Полуфабрикат песочный 7, ядра орехов 0,80, яйца 0,20. Выход 100 шт. по 80 г.
Тесто раскатывают в пласт толщиной б-7 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 8-9 см. Смазывают меланжем и обсыпают слегка обжаренными измельченными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при температуре 250-260 °С.
Пирожное песочное желейное.
Полуфабрикат песочный 4,81, начинка фруктовая 1,49, фрукты 1,09, желе 1,11. Выход 100 шт. по 85 г.
Тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм на листах и охлаждают. Один пласт смазывают слоем фруктовой начинки, кладут на него второй пласт, слегка прижимая к нижнему. Сверху пласт смазывают фруктовой начинкой и трафаретом намечают контуры пирожных. Украшают каждое пирожное фруктами, кусочками желе, смачивают незастывшим желе с температурой 60 °С, охлаждают, заливают остывшим желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.
Пирожное песочное с кремом.
Полуфабрикат песочный 0,49, крем масляный 0,24, фрукты (цукаты) 0,023. Выход 10 шт. по 75 г.
Песочный полуфабрикат выпекают в виде пластов, охлаждают и соединяют с помощью крема. Сверху наносят слой крема и затем горячим ножом разрезают на пирожные, которые украшают кремом, фруктами или цукатами.
Пирожное песочное, глазированное помадкой.
Полуфабрикат песочный 4,97, начинка фруктовая 1,28, помадка 1,75. Выход 100 шт. по 80 г.
Песочный полуфабрикат, подготовленный так же, как для пирожного песочного желейного, соединяют попарно фруктовой начинкой.
Верхний пласт смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой. После застывания помадки пласт разрезают на отдельные пирожные прямоугольной формы.
Пирожное «Песочная корзиночка с желе и фруктами».
Полуфабрикат песочный 2,99, начинка фруктовая 1,02, фрукты консервированные 3,43, желе 0,71. Выход 100 шт. по 80 г.
Из теста выпекают песочные корзиночки, охлаждают, наполняют фруктовой начинкой с помощью кондитерского мешка, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.
Пирожное песочное «Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой».
Полуфабрикат песочный 2,75, крем зефирный 2,38, фрукты (цукаты), начинка фруктовая 2, крошка бисквитная 0,12. Выход 100 шт. по 75 г.
Из теста выпекают песочные корзиночки, наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают зефирный крем из гладкой трубочки в виде конусной спирали. Дают крему застыть и окунают в незастывшее желе. Когда желе застынет, сверху украшают фруктами или цукатами.
Пирожное «Песочная корзиночка любительская».
Полуфабрикат песочный 2,75, крем масляный «Шарлотт» 1,8, фрукты 0,34, крошка бисквитная 2,57, эссенция ромовая 0,002, коньяк 0,037. Выход 100 шт. по 75 г.
Бисквитную крошку соединяют с масляным кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзинку, которую сверху украшают масляным кремом, фруктами или цукатами.
