Желирующие вещества применяют для получения студнеобразной консистенции кремов и желе.
Желатин - пищевой продукт животного происхождения - вырабатывают из костей животных в виде пластинок и измельченным. Цвет - от бесцветного до светло-желтого; вкуса не имеет; без постороннего запаха. Хорошо набухает в холодной воде, поглощая 6-8-кратное количество воды. После набухания в холодной воде полностью растворяется в горячей, а при остывании желирует. Кипятить раствор желатина нельзя, так как он утрачивает желирующие свойства.
Агар, агароид и фурцелларан - желирующие вещества, получаемые из морских водорослей. Желирующая способность агара выше, чем желатина, а агароида и фурцелларана - такая же.
Перед использованием эти вещества замачивают для набухания в большом количестве холодной воды. Избыток воды сливают.
Хранят желирующие вещества не более года в чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается их совместное хранение с ароматическими продуктами.
Пищевые красители - естественные и синтетические, разрешенные для использования Министерством здравоохранения СССР применяют для подкрашивания кондитерских изделий. К естественным относятся красители растительного и животного происхождения: кармин, энокраситель, хлорофилл, куркума; к синтетическим - индигокармин и тартразин.
Кармин - порошок красного цвета - получают из насекомых, живущих в тропиках (тел червеца кошенили). Растворим в теплой воде, щелочи и спирте. Используют водно-аммиачный раствор кармина: 10 г
порошка соединяют с 20 г нашатырного спирта, через 1 ч добавляют 200 г воды, кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, и процеживают.
Энокраситель - пастообразный продукт, получаемый из выжимок винограда темных сортов. Цвет энокрасителя зависит от реакции среды и изменяется от ярко-красного до синего.
Хлорофилл - получают из зеленых листьев растений. В воде нерастворим.
Куркума - желтая краска растительного происхождения, получаемая из травянистых растений семейства имбирных, в виде порошка или пасты. Легко растворяется в спирте и жирах.
Индигокармин - динатриевая соль индиго-5,5'-дисульфокислоты, получаемая сульфированием индиго, нерасслаивающаяся паста синевато-черного цвета. Хорошо растворяется в воде, образуя растворы чисто-синего цвета.
Тартразин-натриевая соль фенилгидразин-n-сульфоновой и диоксивинной кислот, оранжево-желтый кристаллический порошок, в воде растворяется хорошо, малорастворим в спирте. Применяется 5-10%-ный раствор, приготовленный на дистиллированной или кипяченой воде.
Раствор не подлежит хранению, поэтому его готовят по мере необходимости.