В кондитерской промышленности используют свежие плоды и ягоды, а также продукты их переработки: повидло, варенье, джемы, цукаты, изюм, орехи, мак для начинок и внешней отделки готовых изделий.
Повидло приготавливают увариванием плодового, плодово-ягодного пюре или их смеси с сахаром. Готовый продукт имеет однородную протертую массу без семян, семянных гнезд, косточек. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную тару или бочки, - однородная, мажущаяся, в ящичной таре - плотная.
Хранят повидло в сухих, вентилируемых помещениях при температуре от 0° до 20 °С и относительной влажности воздуха 75-80%. Засахаривание не допускается. Срок хранения в ящиках - 6, в бочках - 9 месяцев.
Варенье получают увариванием целых ягод или фруктов в сахарном или сахарно-паточном сиропе. Крупные плоды разрезают на части. Консистенция сиропа густая; допускается наличие небольших взвешенных частиц плодовой мякоти, фрукты в сиропе распределены равномерно. Хранят стерилизованное варенье при температуре 0°-20°С, нестерилизованное - от 10°С до 20°С и относительной влажности воздуха 75%.
Джем готовят из непротертых плодов, ягод или дыни увариванием с сахаром до желеобразной консистенции. Крупные плоды нарезают половинками или дольками. Продукт имеет желеобразную незасахаренную мажущуюся консистенцию непротертых плодов. Хранят его так же, как повидло и варенье.
Цукаты получают увариванием плодов и ягод в сахарном или сахарно-паточном сиропе с обязательным подсушиванием. Используют их для украшения кондитерских изделий. Чтобы плоды не слипались, их обсыпают сахаром и вторично подсушивают. Некоторые виды цукатов глазируют в сахарном растворе, охлаждают и подсушивают.
Расфасовывают цукаты в коробки из картона, жестяные банки или фанерные ящики. Хранят при температуре 0-18 °С в сухом помещении не более года.
Изюм - это виноград, сушеный с семенами (кишмиш), и виноград, сушеный без семян (коринка). Добавляют в тесто для изготовления кексов, булочек и других изделий. Не допускается наличие песка. Чтобы лучше сохранить аромат, изюм нельзя долго мыть или вымачивать.
Орехи - ценный пищевой продукт, содержащий большое количество белков и жиров - широко применяют при изготовлении кондитерских изделий. Перед использованием орехи обжаривают и измельчают. Хранят их в сухом помещении при температуре от - 15°С до +20 °С и относительной влажности воздуха 70% не более года.
Грецкие орехи используются для приготовления начинок, посыпок, украшений. Ядро ореха не должно иметь посторонних привкусов, запахов и не быть пораженным вредителями. Перед использованием грецкие орехи не обжаривают.
Фундук и лещинный орех поступают без скорлупы. На изломе ядра белые или с желтоватым оттенком. Применяют в обжаренном виде.
Миндаль бывает двух видов: горький (с сильным ароматом) и сладкий (менее ароматичен). В кондитерском производстве применяют сладкий миндаль, а допустимая примесь горького для I сорта составляет не более 2%, для II - 6%. Используется в сыром и обжаренном виде.
Фисташки имеют зеленоватую окраску ядра и используются в сыром и обжаренном виде.
Плоды арахиса покрыты мягкой скорлупой с шероховатой поверхностью, содержат два-четыре ядра. Применяются в поджаренном виде.
Ядра кешью покрыты тонкой кожицей и имеют слегка сладковатый вкус. Применяются в обжаренном виде.
Мак широко используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста, для посыпок и начинок. Поступает освобожденным от семенной коробочки, влажность до 11%.
Мак просеивают через сито с размерами ячейки 2-2,5 мм и промывают теплой водой на сите с отверстиями диаметром 0,5 мм. Если мак загрязнен песком, то после промывания теплой водой его погружают в сахарный сироп. Песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.