Эти торты приготавливают из двух или трех пластов бисквитного полуфабриката, прослоенных кремами или фруктовой начинкой и отделанных различными отделочными полуфабрикатами.
В зависимости от использования отделочных полуфабрикатов торты подразделяются на следующие группы: бисквитные с белковым или масляным кремом, бисквитно-кремовые глазированные, бисквитно-кремовые с посыпками, бисквитные с кремом и свежими фруктами; бисквитные с фруктами, бисквитно-воздушные с кремом, бисквитно-песочные.
Бисквитные торты с отделкой белковым кремом готовят из бисквитного полуфабриката, который прослаивают сливочным кремом, фруктовой начинкой, а рисунок наносят белковым кремом.
Торт бисквитно-кремовый.
Полуфабрикат бисквитный 3,75, крем масляный 3,6, крем сливочно-кофейный 0,4, сироп ароматизированный для пропитывания 2, крошка бисквитная 0,075, фрукты (цукаты) 1,75. Выход 10 кг.
Полуфабрикат пропитывают сиропом, в который для улучшения вкусовых качеств можно добавлять коньяк или десертное вино. Прослаивают масляным кремом («Шарлотт» и глясе) и из этих же кремов на поверхность торта наносят рисунок с помощью узорчатых трубочек, причем кремы могут быть одно-, двух- или многоцветными. Украшают торты цукатами или фруктами. Боковую поверхность, предварительно смазанную кремом, обсыпают бисквитной крошкой.
Торт бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой.
Полуфабрикат бисквитный 3, крем белковый 2,42, сироп ароматизированный для пропитывания 1,4, сахарная пудра 0,24, фрукты (цукаты) консервированные 0,25, начинка фруктовая 2,6, крошка бисквитная 0,09. Выход 10 кг.
Бисквитный полуфабрикат, выпеченный в виде круглой лепешки, разрезают вдоль на два или три пласта, которые пропитывают ароматизированным сиропом (нижний пласт-основание - нужно пропитывать осторожно, чтобы он не деформировался). Затем их прослаивают фруктовой начинкой и склеивают. Боковые стороны и верхний пласт покрывают тонким слоем фруктовой начинки, а затем белковым кремом. На поверхности торта с помощью кондитерской гребенки делают рифленый рисунок, а боковые стороны выравнивают ножом, смоченным в горячей воде. После выравнивания боковые поверхности обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Украшают белковым кремом и выдерживают 2-3 мин в кондитерском шкафу при температуре 230°С для колеровки, при этом темнеют выступающие части и рисунок хорошо просматривается. Затем торт охлаждают и посыпают сахарной пудрой, заканчивая рисунок цукатами или фруктами из сиропа.
Торт бисквитный с белковым кремом и кремовой прослойкой.
Полуфабрикат бисквитный 3, крем масляный 2,4, крем белковый 2,22, сироп ароматизированный для пропитывания 1,4, сахарная пудра 0,4, фрукты (цукаты) 0,55, крошка бисквитная 0,09, желе 0,1. Выход 10 кг.
Полуфабрикат, выпеченный в виде квадрата или круглой лепешки, разделяют вдоль на два-три пласта, пропитывают ароматизированным сиропом так же, как и для торта бисквитного с белковым кремом и фруктовой прослойкой, затем прослаивают масляным кремом и пласты соединяют.
Боковые стороны и верхний пласт смазывают белковым кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. На верхний пласт наносят рисунок из белкового крема, цукатов или фруктов или фигурно нарезанного желе.
Торт «Калач».
Полуфабрикат бисквитный 2,5, крем масляный шоколадный 2,84, сироп ароматизированный для пропитывания 1,56, белки взбитые с сахаром 3,1, желтки яичные для смазывания изделия 0,03. Выход 10 кг.
Бисквитную круглую лепешку разрезают на два пласта, которые пропитывают сиропом, прослаивают шоколадным масляным кремом. На расстоянии 4 см от края лепешки вырезают ножом кусок, вынимают из середины и, округлив грани, накладывают на широкую поверхность лепешки как основание гребня калача. Взбитыми белками с сахаром покрывают всю лепешку, выравнивают поверхность ножом и формуют из белков высокий гребень и дужку калача. Гребень украшают взбитыми белками, калач смазывают яичным желтком с помощью мягкой кисточки, затем колеруют в кондитерском шкафу при температуре 240°С в течение 3 мин. и посыпают сахарной пудрой.
Торт «Кофейный».
Полуфабрикат бисквитный 3,75, крем масляный кофейный 3,645, крем сливочно-шоколадный 0,38, сироп кофейный для пропитывания 2, крошка бисквитная 0,75, ядра орехов 0,15. Выход 10 кг.
Бисквитный полуфабрикат, разрезанный вдоль на два-три пласта, пропитывают кофейным сиропом, прослаивают кремом, сверху наносят рисунок кофейным или шоколадным кремом, украшают орехами, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.
Торт бисквитный «Сказка».
Полуфабрикат бисквитный 3,6, крем сливочный 2, крем сливочно-шоколадный 2, сироп ароматизированный для пропитывания 2, крошка бисквитная 0,01, фрукты (цукаты) 0,03. Выход 10 кг.
Торт оформляют в виде березового или соснового полена; отделанного кремом рулета; трехслойного прямоугольного продолговатого торта, украшенного кремом.
Для тортов, имеющих форму полена или рулета, изготавливают бисквитный полуфабрикат из тонкой бисквитной размазки. После освобождения от бумаги бисквит смачивают сиропом, покрывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет, поверхность которого еще раз пропитывают сиропом, затем на поверхность и торцы наносят с помощью ножа крем, рулет обжимают смоченной в горячей воде пергаментной бумагой, нижнюю часть обсыпают бисквитной крошкой.
Для изготовления полена на рулете после выравнивания отсаживают несколько колец из белого крема, середину заполняют шоколадным кремом. Смоченным в горячей воде ножом делают ровный срез белого и шоколадного крема так, чтобы получилась рубчатая поверхность в виде «сучков». Около каждого «сучка» отшприцовывают по два листика фисташкового цвета. По ширине полена в разных местах делают темные линии, имитирующие почернение на коре.
Для этого торта бисквит можно выпекать в полуцилиндрической форме. Затем его разрезают на два-три пласта, промачивают их сиропом, смазывают шоколадным кремом и склеивают. Покрывают со всех сторон кремом, а затем нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Сверху торт украшают цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.
Торт «Трюфель».
Полуфабрикат бисквитный 3, крем сливочно-шоколадный 3,6, сироп ароматизированный для пропитывания 2, шоколад узорчатый 0,4, крупка шоколадная 1. Выход 10 кг.
Пласты полуфабриката смазывают сливочно-шоколадным кремом, предварительно промочив их сиропом. Боковые стороны и поверхность покрывают шоколадным кремом, обсыпают шоколадной (трюфельной) крупкой и украшают узорчатым шоколадом.
Для приготовления шоколадной крупки бисквитную крошку соединяют с шоколадной и обжаривают.
Торт «Подарочный».
Полуфабрикат бисквитный 3, крем сливочный 3,7, сироп ароматизированный для пропитывания 2, ядра орехов 1,2, сахарная пудра 0,1. Выход 10 кг.
Выпеченный и разрезанный на два пласта бисквит промачивают сиропом, ароматизированным коньяком. Наносят на пласты сливочный крем и склеивают их. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой.
Торт «Свадебный».
Полуфабрикат бисквитный 3,4, крем сливочный 3,2, полуфабрикат воздушный 0,55, варенье 0,75, сироп ароматизированный для пропитывания 2,10. Выход 10 кг.
Торт можно готовить фигурным в виде цветка, трех- или четырехъярусным.
Фигурный торт выпекают в специальной форме, а многоярусный - на кондитерских листах из бисквитного полуфабриката, вырезая лепешки круглой формы различного диаметра. Каждую лепешку разрезают на два-три пласта, смачивают их сиропом и склеивают сливочным кремом. Подготовленные лепешки укладывают таким образом, чтобы самая большая лепешка была основанием, на нее кладут лепешку меньшего размера и т. д.
Торт украшают кремом и воздушным полуфабрикатом.
Торт орехово-бисквитный.
Полуфабрикат бисквитный 3, крем шоколадно-сливочный 4,5, сироп ароматизированный для пропитывания 1,63, крошка бисквитная 0,09, пралине 0,75, какао-порошок 0,03. Выход 10 кг.
Полуфабрикат разрезают вдоль на три части и пропитывают сиропом. На одну лепешку наносят слой пралине, а на другую слой шоколадно-сливочного крема. Лепешки соединяют, боковые стороны и поверхность смазывают кремом и украшают рисунком из шоколадно-сливочного крема. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.