Сыр диетический из пахты выпускается без разделения на сорта. Он имеет форму бруска длиной 15-16, шириной 8-9 см, высотой 6-7 см. Масса сыра 0,7-1 кг. По химическим показателям он должен содержать жира не менее 4 %, влаги не более 70%, кислотность не более 200 °Т. Сыр имеет чистый молочнокислый вкус, консистенция сыра однородная, в меру плотная, слегка крошливая. В разрезе сыр имеет пустоты различной формы и размеров. Допускается отсутствие рисунка.
Свежую пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла из пастеризованных сливок, охлаждают до 27-30 °С и направляют в сыродельные ванны. При необходимости перед заквашиванием вносят раствор хлорида кальция из расчета 10-15 г на 100 кг смеси.
Бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислого стрептококка, вносят в количестве от 2 до 5 %. Для лучшего осаждения белка можно добавлять 0,3-0,5 г сычужного порошка, ферментного препарата ВНИИМСа или пепсина. Конец сквашивания определяют по плотности и кислотности сгустка, В готовом сгустке кислотность должна быть 78-85 °Т. Сгусток должен быть нормальной прочности и давать на изломе острый край. Выступающая сыворотка должна быть прозрачной, зеленоватого цвета. Общая продолжительность сквашивания 5-6 ч.
Готовый сгусток осторожно разрезают на кубики размером 1,5-2 см, после чего оставляют в покое на 3-5 мин и начинают подогревать. При нагревании кубики уплотняются и уменьшаются в размере до 1-1,5 см. По достижении температуры 55 °С сгусток медленно перемешивают, не прекращая подогревания. Необходимо следить за равномерным подогревом сгустка. Подогревание, обсушку зерна заканчивают тогда, когда температура сыворотки достигнет 67-70 °С, после чего две трети сыворотки сливают. Во избежание пересушки зерна слив сыворотки надо производить быстро.
Формование сыра производят наливом зерна в формы. Сырную массу разливают быстро при непрерывном перемешивании ее в ванне, не допуская комкования зерна. Наполнение форм производят в один-два приема. Формы применяют деревянные или металлические без дна с внутренними размерами: длина 15-16 см, ширина 8-9 см, высота 6-7 см. Перед формованием стол накрывают сложенной в 2-3 слоя серпянкой, после чего на него устанавливают формы.
На сформованный сыр накладывают крышки, чтобы придать верхней части бруска гладкую поверхность, и в таком положении сыр оставляют на столе для самопрессования, которое длится 3-4 ч. Во время самопрессования формы с сыром в течение первого часа переворачивают 3-4 раза, а в последующем через каждые 1-1,5 ч. Если формование сыра производилось в конце рабочего дня, то формы с сыром оставляют до утра, что не ухудшает качества сыра.
По окончании самопрессования бруски сыра освобождают от формы, завертывают отдельно каждый брусок в подпергаментную или пергаментную бумагу и укладывают в картонные ящики (масса не более 20 кг). Ящики предварительно выстилают пергаментом или оберточной бумагой.
Расход пахты на выработку сыра диетического - 9,9 т на 1 т готового продукта. Сыр диетический из пахты должен храниться на заводе, в торговой сети и сети общественного питания при температуре от 0 до 8 °С. Срок хранения и реализации сыра диетического из пахты - не более 5 дней с момента окончания технологического процесса.
Транспортировка сыра диетического из пахты должна производиться в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.
В некоторых регионах производят также диетический сыр из пахты. Основные показатели этого сыра: содержание абсолютного жира в сыре не менее 3 %, влаги не более 67%, поваренной соли до 1 %. Срок хранения 36 ч.
Сыр диетический хранят на предприятии-изготовителе не более 12 ч, на предприятиях торговли не более 24 ч с момента получения. Сыр диетический выпускается на реализацию в завернутом виде.