Сыр адыгейский вырабатывают с содержанием жира в сухом веществе не менее 45 ±2 %, влаги не более 60 % и поваренной соли не более 2%. Форма сыра - низкий цилиндр диаметром 18-22 см, высотой 5-6 см. Масса сыра 1-1,5 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру соленый, консистенция нежная, несколько уплотненная, рисунка не имеет. Допускаются на разрезе сыра глазки и пустоты.
Сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жирности пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой. Кислую молочную сыворотку, применяемую для свертывания белка, получают из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится в емкостях до нарастания кислотности. Оптимальная кислотность сыворотки 95-150 °Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.
В пастеризованную смесь при температуре 93-95 °С вносят при постоянном помешивании кислую молочную сыворотку в количестве до 10 % объема смеси. Сыворотку вносят осторожно, небольшими порциями по стенке котла (ванны). Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при 93-95 °С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета, кислотностью от 30 до 33 °Т. Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в плетеные корзины или другие формы (низкого цилиндра), одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны сливают не полностью.
Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2 % соли в готовом продукте (наносят по 15 г соли на всю поверхность головки сыра).
Формы с сыром направляют в камеры с температурой от 8 до 10 °С, где выдерживают 16-18 ч. За это время для лучшего просаливания и обсушки сыр в формах переворачивают 1-2 раза.
Продолжительность хранения не более 7 сут (в том числе на предприятиях не более 3 сут). Температура помещения для хранения сыра должна быть не ниже 0 °С и не выше 8 °С при относительной влажности не более 85 %.