Кисломолочные сыры

Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных является метод осаждения казеина: вместо сычужного фермента свертывают казеин молочной кислотой. Возможности изменения кислотности свежей сырной массы при производстве кисломолочных сыров очень ограниченны, так как в созревании сыров принимает участие только молочная кислота. Осаждать белки молочной кислотой можно как при низкой температуре, так и при повышенной, но позволяющей сохранить жизнеспособность микрофлоры. В случае свертывания белка при низкой температуре получают свободную казеиновую кислоту с высокой кислотностью среды, заключенной внутри сырной массы, в которой развиваются микробиологические и химические процессы созревания сыра. Когда белок осаждают при более высокой температуре, получают смесь казеинатов кальция со свободной казеиновой кислотой. В этом случае кислотность среды ниже, и изменять ее, как при производстве сычужных сыров, нельзя вследствие ограниченных возможностей осаждения казеина. Поэтому естественно, что видов кисломолочных созревающих сыров очень немного. В основном идут в потребление свежие кисломолочные сыры: кисломолочный творог и изделия, приготовляемые из него. Технология этих продуктов подробно описана в соответствующих пособиях.

В последнее время при производстве свежих кисломолочных сыров в целях ускорения получения сгустка и уменьшения кислотности сырной массы начали добавлять в молоко небольшое количество сычужного порошка (примерно 1 г на 1 т молока). Из полученного сгустка вырабатывают большое количество свежих сыров.

Кисломолочные сыры можно также, как и сычужные, в зависимости от характера созревания делить на твердые и мягкие. К твердым сырам, по существу, относится один сыр - зеленый, у которого сырная масса созревает в анаэробных условиях; к мягким - сыры, у которых сырная масса созревает при участии также аэробной микрофлоры: гарцкий, оломоуцкий и др.

Свежие сыры

Сыры этой группы вырабатывают из творога, полученного кислотным или сычужно-кислотным способом. Их реализуют в свежем виде.

Сыры чайный и кофейный.

Эти сыры вырабатывают из нормализованного молока с таким расчетом, чтобы в сыре содержание жира было не менее 50 %, влаги не более 55 % (кофейный свежий сыр может содержать 60 %) и соли: в чайном 1,2%, в кофейном свежем - 2,5% и кофейном зрелом 3,5 %. Чайный сыр вырабатывают только свежий, а кофейный как свежий, так и зрелый. Созревает кофейный сыр (невшатель) при участии белых плесеней Penicillium album и Pen. candidum по типу закусочного сыра (камамбера). Вкус свежих сыров кисломолочный, слегка солоноватый, чистый. Тесто однородное, нежное, от белого до слабо-желтого цвета. Чайный сыр после приготовления фасуют в картонные коробки вместимостью 250-500 г, а кофейному сыру придают квадратную форму со сторонами 5-6 см, высотой 2-3 см, масса его 50-120 г.

Молоко нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры свертывания. Вносят 1-1,5 % закваски молочнокислых бактерий (стрептококков) и немного хлорида кальция - 10 г на 100 кг молока. Свертывают при 30-32 °С. После внесения чистых культур примерно через 1-1,5 ч добавляют водный раствор сычужного фермента в количестве 1 г на 1 т молока. Сквашивание происходит в течение 6-9 ч. Для уменьшения отстоя сливок и потери жира с сывороткой можно первые 1,5-2 ч перемешивать молоко (через каждые полчаса), затем его оставляют в покое до сквашивания. Готовый сгусток должен иметь кислотность 70-75 °Т, а кислотность сыворотки не менее 40-45 °Т.

Сгусток разрезают на кубики, оставляют на 10-15 мин для уплотнения, а затем выкладывают в металлические решета, выстланные серпянкой. Температура помещения должна быть 16-18 °С. В течение 1,5-2 ч сыворотка отделяется, после чего сырную массу завязывают в серпянки и охлаждают до 5-6 °С, а затем прессуют: в течение 1-1,5 ч при нагрузке от 0,6 кг (в начале процесса), до 3 кг (в конце) на 1 кг массы. Температура помещения для прессования не должна превышать 8 °С. После прессования сырную массу смешивают в смесителе с солью: 1,2 % Для чайного и 2,5 % для кофейного сыра - и выдерживают 30 мин до полного ее растворения. Готовую сырную массу формуют при помощи автоматов или вручную.

Сыры упаковывают в ящики с перегородками и фанерными прокладками между рядами по 100-250 шт. в каждом. Сыры до отправки можно хранить на заводе не более одного дня при 2-5 °С и влажности воздуха не выше 85 %.

Если кофейный сыр вырабатывают зрелым, то в созревании принимают участие белые плесени Penicillium album и Pen. candidum. Процесс созревания протекает так же, как и у закусочного сыра.

Сыр нарочь.

Для выработки этого сыра готовят смесь молока, обеспечивающую содержание жира в сухом веществе не менее 50 %. Влаги допускается не более 60 %, соли не более 2,5 %. Форма сыра - низкий цилиндр высотой 5-8 см, диаметром 13-15 см. Масса сыра 0,4-0,3 кг. Внешний вид - корка тонкая, мягкая, по цвету не отличается от цвета теста. Вкус и запах молочнокислые, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сыра нежная, однородная. Рисунок - гладкая поверхность с небольшим количеством пустот и щелей. Цвет теста белый или слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

В пастеризованное при 72-75 °С и охлажденное до температуры свертывания (36-38 °С) коровье молоко вносят хлорид кальция (10-30 г безводной соли на 100 кг молока) и закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий. В подготовленное молоко добавляют раствор сычужного фермента из расчета получения слабого сгустка через 20 мин и нормальной кислотности через 35-40 мин (нельзя выкладывать еще недостаточно окрепший сгусток, так как при этом получаются большие потери белка и жира). Готовый сгусток должен быть в меру плотным, давать ровный раскол, над его поверхностью отдельными пятнами должна выделяться светлая сыворотка.

При выработке сыра нарочь применяют цилиндрические формы, состоящие из двух полуформ, входящих одна в другую, диаметром 15-16 см, высотой 8 см каждая (толщина стенки 1-1,5 мм), стенки без отверстий. Формы устанавливают на деревянные щитки, предварительно выстланные влажной продезинфицированной серпянкой.

Перед тем как распределить готовый сгусток по формам, верхний слой его, богатый жиром, осторожно снимают ковшом в чистую емкость. Затем сгусток разрезают на вертикальные призмы со сторонами основания 3X5 см и вымешивают в течение 1-2 мин лирой и 2-3 мин деревянными граблями или деревянной лопатой, отводя осторожно от стенок ванны. Разрезанный сгусток выкладывают большим ковшом в предварительно подготовленные формы. Выкладывать сгусток следует быстро (за 7-10 мин) во избежание уплотнения его к концу опорожнения ванны. Для получения более однородного по содержанию жира сыра сначала выкладывают первую половину сгустка, затем равномерно распределяют по формам предварительно снятый верхний жирный слой его, после чего выкладывают оставшуюся вторую половину.

Самопрессование сыра производится при 16-20 ° (при температуре выше 20 °С может произойти усиленное стягивание сырной массы и выделение сыворотки, а ниже 16 °С - замедляется отделение сыворотки и уплотнение сырной массы). В процессе самопрессования формы неоднократно перевертывают, что способствует образованию правильной формы сыра и ускорению выделения сыворотки. Первое перевертывание производят через 20-30 мин после разлива сгустка, второе - через 20-25 мин после первого и третье - через 20-30 мин после второго. К концу самопрессования сыр приобретает правильную форму и имеет достаточно связанное тесто.

Сыр солят в рассоле концентрацией 18-20 %, температурой 12-14 °С в течение 1,5-2,5 ч. Чтобы избежать повреждения сыра, его погружают в рассол на специальных этажерах.

После посолки сыр в течение 2-3 ч обсушивают в том же помещении. Затем его переносят в камеру созревания с температурой 12-15 °С и относительной влажностью 85-90 %. Срок созревания в камере 3-5 дней. В процессе созревания сыр ежедневно 1-2 раза переворачивают.

Перед упаковкой сыр несколько подсушивают, взвешивают и упаковывают в круглые коробки, предварительно завернув в пергамент или целлофан. Сыры, уложенные в коробки, помещают в деревянные ящики по 12 коробок в ряд. Срок реализации сыра нарочь в торговой сети 5 дней при температуре хранения не выше 10 °С.

Сыр белорусский клинковый.

Этот сыр в зависимости от применяемого сырья и способа выработки выпускают следующих видов: жирный, полужирный, нежирный, соленый, несоленый, с добавлением или без добавления специй - тмина. Форма сыра клинковая. Масса клинка от 0,5 до 1 кг. Длина 12-21 см, ширина острого конца клинка 4-7 см, ширина тупого конца клинка 10-14 см, толщина сыра 3-5 см.

Поверхность сыра гладкая, допускаются углубления и небольшие следы складок от запрессовки. Консистенция однородная, связная, некрошливая и уплотненная, без глазков. Цвет сыра равномерно белый, слегка желтоватый по всей массе. При добавлении специй видны равномерно распределенные внутри и по поверхности сыра зерна тмина. Сыр обладает чистым нежным кисломолочным вкусом; сыры с тмином имеют аромат и вкус тмина. Данный вид сыра вырабатывают из пастеризованного молока или смеси обезжиренного молока с пахтой. При выработке сыра из молока и пахты их берут в соотношении 1:1 или 2:1.

Сырье, предназначенное для выработки сыра, пастеризуют при 72-85 °С, охлаждают до 30-32 °С и заквашивают чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Для лучшего отделения сыворотки от сгустка и уменьшения расхода сырья в сквашиваемое молоко вносят 40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 1250 мл СаС1₂ на 1 т сквашиваемого молока. Затем вносят 1 г сычужного фермента на 1 т для жирного молока и 0,8 г для обезжиренного. Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое для свертывания. По истечении 8-10 ч молоко сквашивается, получается сгусток достаточной плотности кислотностью 75-80 °Т. Готовый сгусток режут на квадратные столбики размером 4X4 или 5x5 см и отваривают при 40 °С. Отваривание считается законченным, когда свежая масса несколько уплотняется.

Отваренную сырную массу раскладывают в тонкие миткалевые или холщовые мешки одинаковых размеров и подвешивают для стекания сыворотки. К концу стекания сырная масса занимает половину мешка. Ударами пальцев массу смещают в низ мешка, мешки завязывают без образования складок и помещают под пресс.

Сыры в мешках прессуют в течение 6-8 ч под нагрузкой вначале 1:6 и через 2 ч 1:12 или 1:15.

Отпрессованные сыры вынимают из мешков и солят двух- или трехкратным натиранием поверхности сыра солью. Затем сыры устанавливают в вертикальном положении утолщенной частью вниз на творожных столах и выдерживают, пока соль не впитается сырной массой.

Допускается посолка в зерне. Количество натираний солью зависит от желаемой степени посолки (не выше 2 %). Обычно требуется дву- или трехкратное натирание. Посоленные и выдержанные в вертикальном положении сыры достаточно уплотняются и могут быть отправлены на реализацию. В случае поломки сыра его вновь перепрессовывают в мешке под прессом, для чего сломавшийся сыр закладывают в мешок, растирают руками сырную массу в мешке и туго завязывают его. Нагрузка при прессовании 1:15. Через час сыры восстанавливают прежнюю форму.

При выработке сыров с тмином последний вносят в сырную массу перед прессованием в количестве 0,05-0,1 % и хорошо перемешивают для равномерного распределения.

Качественные показатели сыра белорусский клинковый приведены в таблице:

Показатель	Соленый			Несоленый
	жирный	полужирный	нежирный	жирный	полужирный	нежирный
Содержание влаги, %, не более	59	64	70	59	64	70
Содержание жира, %	20±2	12±2	-	20±2	12±2	-
Содержание соли, %, не более	2	2	2	-	-	-
Кислотность, °Т, не более	240	250	260	240	250	260
Температура, °С, не выше	8	8	8	8	8	8

Каждый клинок сыра упаковывают в целлофановый мешочек или пергаментную бумагу, этикетируют. Затем сыры укладывают в ящик по 5 рядов. Хранят сыр в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С. Замораживание сыра не допускается. Сыр потребляют в свежем виде, и поэтому хранить его более 1-2 дней нельзя.