Сыр нямунас производят из коровьего молока. Он содержит жира 50 % в сухом веществе, влаги не более 46% и соли не более 2,5%. Сыр нямунас имеет форму низкого цилиндра диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см. Масса сыра 1,5-2 кг. Он созревает при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
Вкус сыра слегка аммиачный, кисловатый, тесто нежное, эластичное, цвет от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой или щелевидной формы.
Для производства сыра нямунас используют зрелое или частично зрелое (не менее 50%) пастеризованное при 70-72 °С молоко кислотностью 18-19 °Т. После пастеризации смесь охлаждают и вносят бактериальную закваску молочнокислых стрептококков, предназначенную для выработки сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы, в количестве 0,7-1 %, хлорид кальция из расчета 20-30 г на 100 кг. При необходимости добавляют 10-15 мл красителя на 100 кг смеси.
Свертывают молоко сычужным ферментом при 32-33 °С в течение 30-40 мин.
Сгусток должен быть плотным, дающим ровный, гладкий излом. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 7-10 мм и для закрепления сырного зерна оставляют его в покое на 5-10 мин, при этом удаляются 30-35 % сыворотки. Затем зерно вымешивают осторожно и медленно, чтобы избежать сильного дробления его и образования пыли. Во время обработки зерна (по достижении кислотности сыворотки 15-16 °Т) добавляют до 10 % воды с расчетом, чтобы в конце обсушки зерна кислотность сыворотки была 12-13 °Т. В тех случаях, когда выделение сыворотки при обсушке сырного зерна задерживается, температуру смеси сырного зерна и сыворотки повышают до температуры свертывания, а иногда и на 1-2 °С выше температуры свертывания.
По окончании обсушки удаляют еще около 35 % сыворотки (от количества молока) и производят частичную посолку в зерне из расчета 200-300 г соли на 100 кг молока. Соль вводят в виде 18-20 %-ного водного пастеризованного раствора за 15-20 мин до конца обработки зерна. Продолжительность обработки сгустка 60-70 мин.
Формуют сыр наливным способом или с использованием вибратора. Зерно с оставшейся сывороткой при постоянном вымешивании разливают в формы. Самопрессование сыра продолжается 1,5-2 ч. Через каждые полчаса сыры переворачивают. После самопрессования сыры вынимают из форм, разрезают на 2 равные части, маркируют, завертывают в салфетки и укладывают по 2 головки в те же формы. Между головками сыра в формы вкладывают металлические прокладки.
Сыры прессуют в течение 0,5-1 ч под давлением, равным 0,2 МПа на 1 см2, или 10 кг на 1 кг сыра. После прессования сыры взвешивают и переносят в солильное помещение. Влажность сыра после прессования должна быть не более 46-48 %, рН 5,45-5,53.
Посолку сыра ведут в рассоле концентрацией 18-20 % при 10-12 °С в течение 36-40 ч. После посолки сыры укладывают на стеллажи и выдерживают 1-2 сут в солильном помещении. Из солильного помещения сыры переносят в камеру созревания с температурой 14-15 °С и относительной влажностью 92-95 %. На поверхность сыра наносят сырную слизь. Через каждые 3-4 сут сыры обтирают мягкими салфетками или щетками для равномерного распределения слизи и переворачивают. Продолжительность созревания сыра 35 сут. Зрелые сыры моют, обсушивают, парафинируют, завертывают в подпергамент и упаковывают в деревянные ящики. Зрелые сыры хранят при температуре воздуха не выше 10 °С и относительной влажности не более 85-88 %.