Волжский сыр вырабатывают с содержанием не менее 45 % жира в сухом веществе, не более 48 % воды и 2-3,5 % соли. По форме волжский сыр представляет собой брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и немного округленными гранями. Размеры волжского сыра несколько больше, чем латвийского: длина бруска 24-25 см, ширина 13-14 см, высота 8-9 см. Масса сыра 2,5-3 кг.
Благодаря особому уходу за сыром во время созревания образуется на его поверхности ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя корка. Она часто покрыта тонким слоем слизи. Вкус сыра острый, слегка аммиачный. Цвет теста от белого до слабо-желтого, консистенция нежная и пластичная, однородная по всей массе, рисунок на разрезе - глазки овальной и неправильной формы.
Молоко, предназначенное для приготовления сыра, нормализуют, пастеризуют на пластинчатых пастеризаторах при 70-72 °С и охлаждают до 32-35 °С. В него вносят от 0,6 до 1,2 % бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания или 10-20% зрелого молока, 10-30 г хлорида кальция на 100 кг молока. Свертывают молоко сычужным порошком при 32-35 °С в зависимости от степени зрелости молока. Кислотность молока для волжского сыра должна быть 18-20 °Т. Свертывание длится 25-30 мин до получения плотного сгустка. Разрезают сгусток на кубики размером 8-10 мм и вымешивают 15-20 мин. Обработка до второго нагревания обычно продолжается с начала разрезки сгустка 25-30 мин. Температуру второго нагревания доводят до 42-43 °С. Учитывая, что сырные зерна достаточно больших размеров, второе нагревание проводят медленно, в течение 25-30 мин.
Благоприятные условия способствуют усиленному размножению бактерий и вызывают активный молочнокислый процесс. Типичный вкус волжского сыра в некоторой степени зависит от повышенных температур второго нагревания, влияющих на микрофлору.
Вымешиванием после второго нагревания обсушивают зерно в течение 20-25 мин. Готовым считается такое зерно, проба которого, сжатая в руке, достаточно хорошо растирается на отдельные зерна. Формуют сыр наливом, как в индивидуальных, так и групповых формах. Групповые формы бывают следующих размеров: длиной 65 см, шириной 50 см, высотой 18 см. Их помещают на щитки, покрывают двойным слоем серпянки и устанавливают на роликовые транспортеры. Последние должны иметь устройства для сбора сыворотки. Перед формованием сливают 60-70 % сыворотки, а оставшуюся часть перемешивают с зерном и разливают в формы. Сыр в формах накрывают серпянкой, накладывают крышку, а на нее груз, равный количеству сырной массы или в 1,5 раза больший.
Через 30 мин груз снимают, вынимают крышку и серпянку, последнюю отжимают, натягивают на форму, вкладывают запасной щиток и перевертывают сыр вместе с обоими щитками и формой на другую сторону. Затем верхний щиток и серпянку удаляют и сыры маркируют казеиновыми цифрами.
Если формование производят в групповых формах, то на пласт надо временно наложить решетку и разметить пласт на отдельные куски, на которые нанести казеиновые цифры. Затем временную решетку снимают, сыр накрывают серпянкой и вновь прессуют. Второй раз пласт переворачивают через 30-40 мин, разрезают на равные куски согласно стандартным требованиям. Для рационализации этих процессов целесообразно применять перфорированные формы, формовочные устройства, формовочные вращающиеся столы с винтовым прессом и др. В конце самопрессования сыр должен содержать примерно 50 -52 % влаги, а активная кислотность должна составлять 5,3-5,4.
Свежий сыр помещают в крепкий рассол концентрацией 23-24 % на 4-5 сут при температуре 8-10 °С, затем сыры вынимают, сушат в том же помещении на стеллажах 3-4 дня при влажности воздуха 92-95 % и температуре 10-12 °С.
После посолки сыр переносят в теплое сырохранилище с температурой 12-15 °С и влажностью 92-93 %. Первые 15 дней сыры ежедневно перетирают 2 %-ным раствором соли или водой, перевертывают и укладывают вплотную друг к другу. В это время на сыре начинает появляться слизь, которую растирают по всей поверхности. Через 20-25 дней сыры переносят в камеру с температурой 10-12 °С и влажностью 88-90 %. Здесь переворачивают сыр через каждые 5-7 дней и перетирают.
Когда образовалась тонкая корка (из распространенной на поверхности сыра слизи), сыры подсушивают, удалив излишнюю слизь, завертывают в пергамент и оберточную бумагу и укладывают в ящики по 10 шт. Сыр созревает за 2 мес. Волжский сыр по вкусу несколько отличается от латвийского и приближается к итальянскому сыру пекорино.