Сыр назван за умеренно острый вкус пикантным. Сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Сыр вырабатывают двух размеров: большой брусок - длиной 27-28 см, шириной 12-14 см, высотой 9-11 см, масса сыра 3-4 кг и малый - соответственно 12-14, 9-10, 8-9 см, 0,8-1 кг.
Для производства пикантного сыра используют коровье молоко кислотностью не выше 19 °Т, с чистыми вкусом и запахом, не загрязненное. Молоко пастеризуют при 72 °С в течение 15 с, затем нормализуют его по белковому титру с таким расчетом, чтобы в сухом веществе зрелого сыра содержание жира было не менее 55%. В нормализованную смесь вносят раствор хлорида кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока, 5-10 мл раствора краски для подкрашивания сырного теста и бактериальную закваску, в состав которой входят молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Свертывание молока происходит при температуре 30-32 °С. Кислотность молока перед этим должна быть 20-21 °Т. Продолжительность свертывания 35-40 мин. Необходимое количество сычужного порошка устанавливают с помощью прибора для взятия сычужной пробы.
Готовый сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10-12 мм и оставляют в покое на 5-10 мин. Зерно высушивают в течение 25-35 мин в зависимости от его уплотнения
Температуру второго нагревания устанавливают 38-40 °С. Перед этим около 30 % сыворотки удаляют. Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания зависит от его способности к обезвоживанию и устанавливается с расчетом, чтобы содержание влаги в сыре после самопрессования было в пределах 47-48 %. Продолжительность обработки сгустка 70-100 мин, размер зерна к концу обработки должен быть 5-7 мм. Во время вымешивания после второго нагревания осуществляют частичную посолку в зерне из расчета 300 г соли на 100 кг смеси.
Формование сыра производят наливным способом. Предварительно, по окончании вымешивания, удаляют еще около 30 % сыворотки, сырное зерно тщательно размешивают и затем перекладывают ковшом или перекачивают насосом за один прием в перфорированные формы. Через 10-15 мин после окончания формования формы с сыром переворачивают. Чтобы верхнее полотно не остыло, на поддон формы помещают серпянку, сложенную в 2-3 слоя, предварительно увлажненную (при необходимости время от времени ее поливают горячей водой). В течение первого часа самопрессования сыры переворачивают 3-4 раза, а в дальнейшем - через каждые 1,5-2 ч. Процесс самопрессования длится 4-5 ч при температуре воздуха 18-20 °С.
Солят сыр в рассоле 20-22 %-ной концентрации при температуре 10-12 °С, причем большие бруски в течение 24-36 ч, а малые - 6-8 ч. После этого их выдерживают до 5 сут в солильном помещении и переносят в камеру для созревания. Температура воздуха в камере должна быть 14-18 °С, относительная влажность 95-97 %.
С первых дней пребывания сыра в камере необходимо его ежедневно переворачивать и обтирать поверхность салфеткой, смоченной в 5-7 %-ном растворе поваренной соли, для того чтобы снизить кислую реакцию среды поверхности, что в свою очередь создает условия для развития микрофлоры сырной слизи. С появлением последней (через 7-10 дней) необходимо периодически (через 2-3 дня) переворачивать сыр и перетирать его поверхности влажной миткалевой салфеткой для равномерного распределения слизи. Причем перетирают три какие-либо поверхности, не трогая ту, которая соприкасается с полкой, в следующий раз - другие три и т. д. За период созревания сыр должен полежать на всех четырех поверхностях, при этом нельзя допускать чрезмерной их обсушки или слишком обильного развития слизи.
Затем сыры большого размера переносят во вторую камеру, имеющую относительную влажность воздуха 83-87 % и температуру 14-16 °С, где они находятся до конца созревания (35-40 дней); сыры небольшого размера в 25-30-дневном возрасте реализуют. Хранение сыра на заводе после созревания допускается при температуре не выше 10 С не более 3 мес.
Зрелый пикантный сыр содержит жира в сухом веществе не менее 55 %, влаги не более 40 %, соли 2-2,5%. Вкус и запах готового продукта выраженные сырные, пикантные, с легкой аммиачностью, кисловатые, консистенция мягкая или пластичная, цвет теста от белого до слабо-желтого, рисунок состоит из глазков неправильной угловатой или щелевидной формы, корка тонкая, гладкая, покрытая парафиновой смесью.
Было установлено, что при выработке пикантного сыра с использованием бактериальной закваски, содержащей микроорганизмы, сбраживающие лимонную кислоту и ее соли, в нем накапливается значительное количество диацетила и других карбонильных соединений, которые и обусловливают типичный вкусовой букет пикантного сыра.