Сыры латвийский и ярцевский относятся к полутвердым самопрессующимся сырам, хотя в их технологии имеются особенности, характерные для мягких сыров. Отличаются они друг от друга только формой, и поэтому их часто вырабатывают в одном аппарате выработки сырного зерна (ванне). Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, слегка округленными гранями и немного выпуклыми поверхностями. Длина и ширина по 16-17 см, высота 7-9 см, масса 2-2,5 кг. Ярцевский сыр имеет форму низкого цилиндра; верхнее и нижнее основания могут иметь незначительный подъем. Диаметр 15-16 см, высота 6-8 см. Масса 2-2,3 кг. Эти сыры вырабатывают 45 %-ной жирности, содержание соли колеблется от 2 до 3,5 %, влаги - не выше 48%.
Органолептические показатели латвийского и ярцевского сыров следующие: корка гладкая или слегка морщинистая, без изъянов, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрыта тонким слоем слизи; вкус и запах острые, слегка аммиачные; тесто пластичное, нежное, однородное по всей массе; цвет от белого до слабо-желтого; рисунок - глазки овальной и неправильной формы.
Производят эти сыры из пастеризованного молока, которое должно быть более зрелым, чем при изготовлении голландского сыра, кислотностью около 20 °Т. Для этого к свежему пастеризованному молоку добавляют чистую культуру ароматобразующих и молочнокислых стрептококков. Можно взамен чистых культур вносить 10-20 % зрелого молока.
Свертывание производится при 30-34 °С в зависимости от степени зрелости молока; при высокой зрелости требуется низкая температура, и наоборот. Длительность свертывания колеблется в пределах 25-30 мин.
Для того чтобы получить сгусток требуемой плотности, добавляют достаточное количество фермента и усиливают молочнокислый процесс.
Зерно ставят сравнительно крупным - 8-10 мм. После разрезания сгустка сырную массу вымешивают в течение 10-15 мин для ее обезвоживания. Затем удаляют 30 % сыворотки и приступают ко второму нагреванию, которое продолжается 10-15 мин. Нагревают сырую массу, постоянно перемешивая, при 38-40 °С в зависимости от степени зрелости смеси молока; более высокая температура требуется для недостаточно зрелого молока. Если молоко зрелое, можно его нагревать непосредственно после разрезания сгустка, исключив предварительное вымешивание. После второго нагревания сырную массу продолжают вымешивать 10-15 мин, удаляют еще 30-40 % сыворотки и приступают к формованию. В конце обработки сырное зерно должно быть достаточно упругим, сохранившим большую клейкость, чем при выработке голландских сыров. Однако при растирании сжатых в комок зерен они должны разъединяться.
Сыры этой группы формуются наливом в групповых или индивидуальных формах. Групповую форму изготовляют из листа нержавеющей стали с размерами (внутренние): длина 690 мм, ширина 515 мм, высота 230 мм, высота решетки, разделяющей формы на 12 ячеек, 200 мм. Форма имеет крышку, которая входит внутрь, а также поддон и щиток. Последние необходимы для транспортировки форм. Перед заполнением групповые формы устанавливают на поддоны, предварительно выстлав их сложенной вдвое серпянкой, и переносят на роликовый транспортер.
В Германии сыры, подобные латвийскому, формуют в специальных тележках, в которые укладывают перфорированные пластмассовые (полиэтиленовые) формы без дна. Эти формы должны вмещать все содержимое сыроизготовителя. Чтобы предотвратить переливание через борта тележки, их высоту увеличивают за счет пластмассовых пластин, вставляемых между бортами и формами сыра. Сырную массу целиком выпускают из сыроизготовителя и равномерно распределяют по всем формам одновременно. Через 5-10 мин сырная масса в основном освобождается от сыворотки и заполняет формы. В это время пластины снимают, а сыр в формах оставляют для самопрессования.
При формовании в индивидуальных формах их устанавливают на столы с решетками, покрытыми влажной серпянкой.
Во время розлива сырную массу необходимо перемешивать, чтобы в единице объема было одинаковое количество зерна для получения равных по величине головок. По окончании заполнения форм их первый раз переворачивают и маркируют казеиновыми цифрами (указывают дату и номер выработки), второй раз переворачивают через 30 мин, третий и последующие - через каждый час. Самопрессование длится 5-7 ч и заканчивается, когда прекращается выделение сыворотки. За время самопрессования сыры 6-7 раз переворачивают.
Для получения сыров с гладкой поверхностью в конце процесса удаляют щитки или решетки и продолжают самопрессование на одной серпянке. Температура при этом должна быть 15-18 °С. Если молоко очень зрелое, а также в теплое время года последние 2-3 ч самопрессование можно проводить в солильном помещении при более низкой температуре.
На крупных заводах имеются специальные формовочные столы, размеры которых соответствуют вместимости сыроизготовителя. Стол представляет собой большую форму, разделенную на ячейки металлической решеткой-вставкой высотой 15 см; ячейки должны соответствовать размеру бруска сыра. Стол имеет приспособление, позволяющее переворачивать верхнюю часть вокруг горизонтальной оси на 180°. Высота бортов стола равна 25 см.
Готовую массу подают через широкий кран сыроизготовителя на стол, где она быстро заполняет все ячейки, а также пространство выше решетки до уровня бортов. По мере стекания сыворотки масса оседает и перемещается в формы. После этого решетку покрывают серпянкой, поверх нее ставят крышку и закрепляют зажимом. Затем стол поворачивают вокруг горизонтальной оси на 180°, а вместе с ним переворачиваются и сыры. При этом повышается производительность труда, улучшается качество сыра и обеспечивается однородность головок.
После самопрессования сыры переносят в солильное помещение и выдерживают в крепком рассоле при 10-12 °С в течение 3-4 сут. Иногда сухой солью ежедневно натирают верхнюю и боковую поверхности сыра. Сыры ежедневно переворачивают на 180°. При сухой посолке сыры первые 2 дня находятся в формах. Длительность посолки латвийского сыра массой 2,5 кг равна 5-6, а ярцевского - 4-5 дням, включая и время нахождения в формах. Температура солильного помещения должна быть 8-10 °С, влажность 92-95 %.
После посолки сыры раскладывают на полках. В течение первых 10 дней их переворачивают через 1-2 дня и каждые 3 дня перетирают. Начиная с 11-го дня сыр вначале перетирают каждые 2 дня, а потом, когда образуется достаточно слизи, каждые 4-6 дней. Для перетирки пользуются куском ткани (серпянки), смоченной в теплой (28-30 °С) воде. При слабой посолке можно перетирать рассолом. Сыры выдерживают в течение 1 мес в прохладном (до 12 °С) помещении, после чего переносят в теплое с температурой 15-16 °С и влажностью 91-92 %.
Слизь появляется на сырах со 2-й недели после посолки, а при содержании в теплых помещениях и слабой посолке раньше. Если слизь не образуется, особенно в новых помещениях, надо обсеменить сыры чистыми культурами щелочеобразующих бактерий сырной слизи или перенести на них слизь, взятую на другом заводе. В первое время необходимо, чтобы слизь распространилась по всей поверхности сыра, пока не заполнятся все ее неровности и она не станет желтой. В конце выдержки в теплом подвале вся поверхность сыра покрывается сплошной пастообразной, слегка липкой коркой, которая служит защитой от плесеней. В таком состоянии сыр надо завернуть в тонкую оберточную бумагу или подпергамент.
При излишнем количестве соли в сыре образуется сероватая слизь с дрожжевым и кислым запахом, ее удаляют, а сыр подсушивают. Недосол вызывает раннее образование желтой слизи, однако она быстро начинает подсыхать и покрывается плесенью. Недосоленный сыр перетирают рассолом концентрацией 10-15 %.
Микрофлора слизи образует продукты распада щелочного характера, нейтрализующие поверхностные слои сыра. Внутри сыра усиленно протекает молочнокислый процесс. В результате в сыре вырабатываются особые острые, слегка аммиачные вкус и запах и нежная консистенция. В зависимости от влажности сыра и температур, применяемых при приготовлении и созревании, он может приобрести резко выраженные вкус, запах и консистенцию, приближающиеся к мягким сырам.
У зрелых сыров корка тонкая, покрытая подсохшей сырной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Сыры созревают к 2 мес. Дальнейшее хранение сыра приводит часто к перезреванию, поэтому после полного созревания необходимо их перенести в помещение с низкой температурой (±5 °С). Готовый к реализации сыр сортируют, перетирают и подсушивают, завертывают в пергамент или подпергамент, на обертке в двух противоположных углах полотна наносят заводские марки.
Упаковывают латвийский сыр в стандартные ящики, разделенные перегородками на 15 гнезд, по одному сыру в гнезде. Для упаковки ярцевского сыра применяют цилиндрические решетки на 20 шт. каждая. В настоящее время вырабатывают большей частью латвийский сыр.