Рассольные сыры составляют особую группу сыров. Ассортимент, принятый промышленностью, невелик. Гораздо большее количество этих сыров вырабатывает местное население. Технология их выработки сложилась издавна. В настоящее время она усовершенствована и приспособлена к промышленному производству.
Среда (рассол разной концентрации), в которой протекает созревание и дальнейшее хранение сыров, обусловливает их специфические свойства: своеобразный остросоленый вкус и несколько ломкую и плотную консистенцию. Длительное хранение сыров в рассоле, превышающее срок созревания, отрицательно влияет на их вкусовые качества и отчасти снижает питательную ценность, так как растворимые вещества частично вымываются из сыра в рассол.
Рассольные сыры вырабатывают в основном только жирные (40 %) и полножирные (50 %).
Экспериментальным путем было доказано, что своеобразная рассольная среда препятствует получению высококачественных сыров при низком содержании жира в сухом веществе. Рассол уменьшает набухаемость белков, снижает содержание влаги в сыре, вследствие чего эластичность сыра снижается, он становится ломким и твердым. Жир является разрыхляющим веществом, и, кроме того, он препятствует обезвоживанию сырной массы. Таким образом, высокое содержание жира в сыре дает возможность получить сравнительно эластичное, более мягкое тесто.
Исследованиями также установлено, что в рассольных сырах в процессе созревания вследствие насыщения солью увеличивается содержание сухого вещества. В связи с этим содержание жира в сухом веществе зрелого сыра по сравнению со свежим снижается в пределах 4 % и может составлять от 36 до 40 % для жирных и от 46 до 50 % для полножирных сыров. Для сыров, созревающих в воздушной среде, такие отклонения недопустимы, так как содержание соли в них колеблется в весьма узких пределах - от 2 до 3 %, а в рассольных сырах оно может дойти до 8 % и более.
Следовательно, чем дольше будет храниться сыр в рассоле, тем больше в нем окажется соли, и количество сухого вещества будет увеличиваться. Естественно, процентное содержание жира, которое не изменяется в процессе хранения, будет соответственно уменьшаться. Эта характерная особенность учтена в стандартах на рассольные сыры.