Черкасский сыр производят с содержанием жира в сухом веществе сыра не менее 50 %, влаги не более 57%. Форма сыра - прямоугольный брусок, длиной 13-15 см, шириной 10-12 см, высотой 8-10 см. Масса сыра 1,5-2 кг. Вкус и запах у сыра молочнокислые, допускается наличие слабого кормового привкуса. Черкасский сыр вырабатывают из пастеризованного и нормализованного молока. Молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы сыр содержал 50 % жира в сухом веществе. После нормализации молоко пастеризуют при 75-80 °С с выдержкой в течение 15 с. Если для этой цели применяются ванны (ВДП), то молоко нагревают до 65 °С с выдержкой 30 мин.
Пастеризованное молоко немедленно охлаждают до температуры свертывания (28-32 °С) в зависимости от времени года и производственных условий. При температуре свертывания в молоко вносят хорошо размешанную закваску молочнокислых стрептококков (мезофильная раса) в количестве 0,5-1 %, в зависимости от активности закваски и кислотности молока, хлорид кальция в количестве 10-40 г на 100 кг смеси.
Во избежание отстаивания жира и для лучшего распределения бактериальной закваски молоко в течение первых 1-1,5 ч периодически перемешивают. По достижении кислотности смеси 35 °Т вносят сычужный порошок из расчета 1 г на 1000 л молока. Сычужный фермент можно заменить пепсином из расчета 2-2,5 г на 1000 л молока. Продолжительность свертывания молока 6-9 ч. Готовность сгустка определяют по его кислотности (68-72 °Т) и кислотности сыворотки (38-42 °Т), выступающей на поверхности (не более 3-5 мм).
По окончании сквашивания сгусток разрезают ножами на кубики размером 5X5 см и оставляют в покое 20-30 мин для отделения сыворотки и повышения кислотности. Для усиления отделения сыворотки сгусток медленно подогревают до 40-45 °С, после чего выпускают его через штуцер в пресс-тележку, предварительно покрытую серпянкой. Толщина сгустка в прессе тележки не должна превышать 13 см, так как при более толстом слое задерживается отделение сыворотки.
После интенсивного отделения сыворотки (20-30 мин) сырную массу накрывают серпянкой и прессуют. Давление груза в первые полчаса составляет 0,5-1 кг на 1 кг массы. В дальнейшем давление груза увеличивают до 4 кг. Продолжительность прессования 2-5 ч, содержание влаги в сырной массе должно быть 57 %.
Отпрессованную массу разрезают на прямоугольные бруски массой 1,5-2 кг, которые после предварительного охлаждения в камере укладывают в металлические контейнеры в картонную или деревянную тару, выстланную внутри подпергаментом. Хранение сыра должно производиться при температуре 2-10 °С не более 4 суток, считая со дня выработки.