Микробиологические процессы при созревании сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы
При созревании этой группы сыров главная роль принадлежит микрофлоре, развивающейся внутри сыра. Поверхностная микрофлора (плесени, слизь и др.) может изменить характер созревания, поэтому при ее появлении сыры периодически моют, проводят тепловую обработку, смазывают поверхность ингибиторами, помещают в полимерный мешок, предварительно выкачав из него воздух и заполнив углекислотой. Основная микрофлора этой группы сыров представлена мезофильными бактериями, способными развиваться при средних и относительно низких температурах (лучше всего при 30-35 °С).
К ним относятся в первую очередь молочнокислые стрептококки - активные кислотообразователи - Str. lactis, которые и обусловливают созревание сыра. Кроме них в созревании участвуют также слабые кислотообразователи - ароматобразующие бактерии (Str. lactis subsp. diacetilactis, Leuc. dextranicum, Leuc. cremoris). Небольшую роль играют также молочнокислые палочки - слабые кислотообразователи типа стрептобактерий - L. plantarum. Они наблюдаются в значительно меньшем количестве, чем стрептококки, и начинают развиваться позже, особенно при хранении сыров после полного созревания.
Температура второго нагревания, определяющая характерные особенности этой группы сыров, способствует развитию молочнокислых бактерий, в первую очередь стрептококков, а палочки находятся в более угнетенном состоянии. Поэтому в первые дни созревания общее количество молочнокислых стрептококков достигает 1-3,5 млрд. Так, в голландском сыре из пастеризованного и сырого молока в первые 10 дней количество микроорганизмов колеблется от 2 до 4 млрд., в том числе наибольшее количество составляют стрептококки - 2-3,5 млрд, а палочки на 10-30-й день - 60-200 млн., и только в 1,5-2-месячном возрасте их количество увеличивается до 300-400 млн.
В ярославском сыре наблюдается та же картина, только объем микрофлоры несколько меньший (примерно на 20-25%) по сравнению с объемом микрофлоры голландского сыра.
Это объясняется более высокой температурой второго нагревания и меньшим содержанием влаги в свежем сыре. Так, в первые 10 дней количество бактерий достигает 2-3 млрд., в том числе количество стрептококков составляет в это время 2-2,8 млрд., а палочек только 100-200 млн. (иногда несколько выше).
При выработке российского сыра по принятой технологической схеме отмечаются некоторые особенности микробиологических процессов: при пастеризации значительно сокращается содержание в молоке бактерий, но после внесения 0,3 % закваски чистых культур ароматобразующих бактерий их число через 8-10 ч возрастает в 3-4 раза. При внесении закваски в количестве 0,4-0,6 % в сырном зерне накапливается 800-850 млн. бактерий в 1 г (первый максимум). Посолка тормозит развитие бактерий, количество которых вновь снижается в 2-1,8 раза. После самопрессования в сыре насчитывается их до 750 млн. в 1 г, а после прессования и обсушки в 2-дневном продукте - 2,5-2,6 млрд. в 1 г (второй максимум). В период созревания в нем преобладают молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие, роль палочек незначительна.
Максимальное содержание молочнокислых бактерий в российском сыре наблюдается при комбинированной посолке на 3-й день и достигает около 3 млрд. в 1 г. Микробов группы кишечной палочки в зерне и в сыре трех-, пяти- и десятидневного возраста содержится незначительное количество вследствие интенсивно протекающего молочнокислого процесса. В зрелом сыре они не обнаружены. Молочнокислые стрептококки за все время созревания сыров составляют 95-99,5 % от общего количества бактерий.
Динамика накопления и суммарное количество свободных аминокислот в процессе созревания зависят от объема микрофлоры, ее качественного состава и интенсивности молочнокислого процесса.
Так, в первые 10 дней содержание свободных аминокислот составляло 30-35 % от всего количества, в то время как в последующие 60 дней - 65-70 %.
На основании многократных анализов установили, что в российском сыре в среднем содержится общего азота около 4,08 г на 100 г продукта, растворимого азота 1,05 г, азота аминокислот 0,274 г.
В сырах типа чеддер объем микрофлоры максимальный в первый день после прессования, потому что во время чеддеризации в основном бродильные процессы заканчиваются. Количество микроорганизмов достигает 2-4 млрд.; большинство из них стрептококки, в случаях, когда температура второго нагревания сырной массы выше 45 °С, молочнокислые палочки начинают развиваться в сыре раннего возраста, но все же количественно уступают стрептококкам. Сыры, при обработке которых проведена чеддеризация, могут быть реализованы как в свежем, так и в выдержанном виде. Так, в Австралии чеддер поступает в продажу через 7 мес, а в США реализуют как свежие, так и зрелые сыры.