Тартуский сыр производят с содержанием влаги не более 49 %, соли в пределах 2,0-4,0 % и жира в сухом веществе не менее 30 %. Он имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, высотой 14-18 см, диаметром 25-27 см. Масса сыра 8,5-12,5 кг.

Созревает сыр в течение 2 мес. Готовый продукт обладает тонкой, без толстого подкоркового слоя коркой, покрытой неокрашенной парафиновой смесью, имеет чистый кисловатый вкус, однородное, нежное, слегка эластичное тесто, от белого до слабо-желтого цвета, ломкое на изгибе. Рисунок отсутствует или состоит из глазков разной формы.

Вырабатывают тартуский сыр из смеси, составленной таким образом, чтобы готовый продукт имел в сухом веществе не менее 30 % жира. Смесь пастеризуют при 75-78 °С, затем охлаждают до температуры свертывания 32-36 °С и заквашивают мезофильными молочнокислыми бактериями в количестве 0,8-1 %. Бактериальную закваску предварительно активизируют. Через 10-30 мин вносят 2,5 г сычужного фермента (кислотность смеси в это время должна быть 19-21 °Т) и хлорид кальция из расчета 10-30 г на 100 кг смеси. Продолжительность свертывания 40-50 мин.

Готовый сгусток разрезают горизонтальными и вертикальными ножами при расстоянии между лезвиями 8-10 мм. Резка сгустка длится 5-10 мин. Величина зерна 7-8 мм. Зерно вымешивают в течение 25-30 мин. К началу второго нагревания зерно становится достаточно плотным и упругим, а кислотность сыворотки достигает 13-16 °Т.

Температуру второго нагревания (30-40 °С) устанавливают в зависимости от зрелости молока и степени нарастания кислотности сыворотки. Продолжительность второго нагревания 10-15 мин, после чего зерно вымешивают 20-30 мин. Готовое зерно при легком растирании должно рассыпаться, не склеиваться и не терять своей формы.

К концу вымешивания кислотность сыворотки должна быть 17-19 °Т. Сыворотку удаляют возможно быстрее и дают осесть хорошо обсушенному зерну на дно ванны. Затем зерно перекладывают совком на стол с бортами. Предварительно на столе размещают решетку, устланную серпянкой. При отсутствии стола сырную массу оставляют в ванне для чеддеризации. Чеддеризация длится 4-6 ч. К концу чеддеризации обычно в сырной массе много пустот - плоских, вытянутой формы. Подобное состояние сырной массы показывает, что к концу чеддеризации выделение газов прекратилось или в значительной степени замедлилось, что является вполне закономерным. Температура сырной массы в конце чеддеризации должна быть не ниже 32 °С, а кислотность выделившейся сыворотки 70-90 °Т.

Чеддеризованную массу дробят на специальных дробилках, кладут на стол и солят из расчета 5 кг вакуумной соли на 1 т смеси молока. Пласт разрезают на куски и формуют в металлических, хорошо луженных формах в виде открытых с одного конца цилиндров диаметром 34-36 см, высотой 14-20 см. На 20 мин сыр оставляют в форме для стекания сыворотки. После этого вынимают из формы, завертывают в прессовальную ткань, вновь укладывают в форму и прессуют при давлении 0,6-0,8 МПа на 1 см², или 30-40 кг на 1 кг сыра. В процессе прессования, который длится 8-12 ч, сыр 1-2 раза перепрессовывают.

Отпрессованный сыр имеет ровную, гладкую поверхность, рН его должен быть в пределах 5,6-5,2. Если посолка в сырной массе не проведена, то сыр солят после прессования в рассоле 5-6 дней, затем обсушивают в хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью 80-85 % при 10--12 °С в течение 6-8 сут. Сыр созревает в бродильной камере при 10-12 °С в течение 30 сут.

Парафинируют тартуский сыр в возрасте 45 дней. Перед этим в случае появления на поверхности сыра плесени необходимо обмыть его и обсушить. Запарафинированный сыр помещают в камеру с температурой воздуха 8-10 °С и относительной влажностью 80 %. Уход за сыром после парафинирования заключается в перевертывании его через 10-15 дней. Кондиционной зрелости сыр достигает через 2 мес.