Чеддер и его разновидности (честер и др.) вырабатывают главным образом в США, Англии, Австралии, Канаде, Новой Зеландии. В мировом производстве сыр чеддер занимает первое место, а в указанных странах его удельный вес составляет 80-85 %. Объясняется это тем, что технология чеддера проще, чем технология других сыров, легче механизировать его производство, требования к качеству молока менее жесткие, а продукт получается более стандартным.
Сыр Чеддер.
Сыр имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Размеры цилиндра: высота 28-30 см, диаметр 36-37 см; масса 30-33 кг. Чеддер должен содержать не менее 50 % жира в сухом веществе, не более 44 % влаги и 1,5-2,5 % соли. Специфические вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе накапливается монокальцийпараказеинат [NH2R (СООН)5СОО]2Са, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием и образует молочнокислый кальций. Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои. Приплюснутая форма глазков - косвенный показатель окончания чеддеризации.
Вырабатывают эти сыры исключительно из коровьего пастеризованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21-22 °Т. К пастеризованному молоку добавляют 10-15% зрелого молока или 1,5-2,5% чистых культур молочнокислого стрептококка или специальной обогащенной культуры для мелких сыров. При отсутствии зрелого молока чистые культуры вносят в молоко за 30-40 мин и выдерживают при температуре свертывания такое же время.
Желатинирующую способность молока восстанавливают, добавляя хлористый или фосфорнокислый кальций (до 40 г на 100 кг молока). Температура свертывания (31-34°С) зависит от степени зрелости смеси: при низкой зрелости температура должна быть выше. Продолжительность свертывания 30-35 мин. Сгусток для сыра чеддер должен быть плотным. Температура второго нагревания колеблется от 37 до 43°С. Перед вторым нагреванием кислотность сыворотки должна быть 15-17°Т. После второго нагревания сырную массу продолжают вымешивать от 30 до 60 мин.
К концу процесса кислотность сырной массы достигает 32-35 °Т, а сыворотки - 16-18 °Т.
При крупном производстве процесс проводят в самом сыроизготовителе после удаления сыворотки. Полученный пласт разрезают на куски шириной 15-20 см и толщиной 10-12 см, складывают их в 2 слоя и закрывают серпянкой, чтобы сырная масса не остывала. В дальнейшем куски переворачивают каждые 20-30 мин, укладывают один на другой в 3-4 слоя и периодически меняют местами. Чеддеризация проводится при 30-34 °С и длится от 3 до 6 ч. Когда чеддеризация закончена, кислотность выделяющейся сыворотки достигает 70-85 °Т, а рН сырного пласта - 5,1-5,3. После чеддеризации массу дробят на мелкие куски особыми дробилками и солят сухой вакуумной солью.
В отличие от других сыров чеддер солят сразу всем количеством соли, которое требуется для зрелого сыра. Для этого 2,5 кг соли на каждые 100 кг массы разделяют на 2-3 части. После добавления каждой части сырную массу тщательно перемешивают с тем, чтобы соль распределилась равномерно.
Для формования чеддера применяют прочные луженые железные формы с дном, почти цилиндрические, у которых снаружи прикреплены ручки. Каждую форму после заполнения покрывают кружком из ткани (бязь, миткаль или марля). Затем на кружок помещают кольца, деревянную или металлическую крышку и запрессовывают. Кольца предупреждают образование закраек и потерн сыра.
Прессуют чеддер на пневматических, специальных винтовых прессах - вертикальных или горизонтальных; последние более совершенны и удобны. Основной целью прессования является уплотнение сыра, замыкание коркового слоя, создание гладкой поверхности. В течение этого процесса сыры 3 раза перепрессовывают. Если поверхностный слой недостаточно замкнут, опускают сыры на 3-5 мин в горячую (48-50°С) воду для его размягчения, после чего опять прессуют. Затем сыры переносят в помещение с температурой 12-15 °С и влажностью 80-85%, где они остаются 5-10 дней. После этого их помещают для выдержки в прохладную камеру с температурой 6-10°С и влажностью 80-85 %.
Уход за сыром в бродильной камере заключается в ежедневном их обтирании чистыми сухими салфетками и переворачивании с одного торцового полотна на другое. После обсушки в этой камере сыры маркируют. Потом все сыры покрывают пленкой и переносят, как было сказано выше, в камеру с температурой 6-10°С и влажностью 80-85 %. Здесь сыры обтирают сухой тряпкой и переворачивают каждые 2-3 дня.
Кондиционной зрелости чеддер достигает через 3 месяца. Упаковывают чеддер в деревянные барабаны с гнездами; в каждом размещают по 1-2 головки сыра. Сыры этой группы рисунка не имеют.
Основные показатели технологического процесса выработки сыра чеддер в нашей стране следующие: температура свертывания смеси 30-33 °С, второго нагревания 38-40 °С, влажность зрелого сыра 37-39 %, содержание жира в сухом веществе 50%, рН сыра после прессования 5,1-5,2, содержание соли 1,5-2%, срок созревания 3 месяца. Сыр выпускают прямоугольной формы двух размеров (см):
Большой брусок: длина - 37-39, ширина - 27-29, высота - 16-19, масса - 25-40 кг.
Малый брусок: длина - 27-29, ширина - 11-13, высота - 8-10, масса - 16-22 кг.
Сыр чеддер вырабатывают из пастеризованного при 74-76 °С молока с выдержкой 20 с. Бактериальную закваску, состоящую из Str. lactis (5-10%), Str. cremoris (90-95 %) и L. plantarum (0,15%), добавляют в количестве от 1 до 2,5% (в среднем 1,5%) к перерабатываемому молоку. Если применяют закваску, состоящую из стрептококков Str. cremoris, доза составляет 1,5 %, из лактобацилл L. casei, L. plantarum или L. bulgaricus - 0,2-0,6 % от одной из этих культур. Часто взамен закваски используют зрелое молоко в количестве 20-25 %. В технологии до формования особой разницы нет по сравнению с описанной выше.
В конце обработки сырную массу с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат. В формовочном аппарате образованный пласт толщиной 25-30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение 25-30 мин. По достижении кислотности сыворотки, выделяемой из пласта, 26-27 °Т ее удаляют, а сырный пласт подают на подпрессовку и разрезку на блоки размером 250x243 мм, которые направляют на чеддеризацию. Чеддеризацию проводят на специальных тележках с бортами при температуре сырной массы 32-38 °С. Тележки из сыродельного цеха перемещают в камеру для чеддеризации, где температура воздуха должна быть 27-32°С. Кислотность выделяющейся сыворотки в конце чеддеризации 65-70 °Т, рН сырной массы 5,2-5,4.
После чеддеризации сырную массу режут на измельчителе со шнековым транспортером, что обеспечивает получение кусочков размером в сечении 1,5-2 см и длиной 3-4 см. Продолжительность резки сырной массы 20-30 мин. Измельченная сырная масса подается на шнековый транспортер, где производят посолку и перемешивание ее с солью. Соль вносят из расчета 300-350 г на 100 кг перерабатываемой смеси. Масса сыра в формах должна составлять 19-20 кг, а масса отпрессованного сыра - 18-19 кг.
В производстве сыра чеддер применяют формы из нержавеющей стали для бессалфеточного прессования. Перед прессованием на поверхность сыра помещают маркировочные цифры, верхнюю пластину, крышку и сыры выдерживают в формах на прессах в течение 20-30 мин для равномерного просаливания, затем прессуют.
Формы с сырной массой устанавливают на настольный пресс (под каждым цилиндром размещается одна форма). Перед прессованием на крышку формы помещают деревянную подкладку, чтобы не допустить деформации крышек форм. Для предотвращения перекосов при прессовании устанавливают формы между фиксаторами, расположенными на столе с боковых сторон формы. При этом формы во втором ряду устанавливают до упора с фиксатором, расположенным с торцовой стороны, а в первом ряду - до упора со вторым рядом форм.
При прессовании поддерживают давление, равное 0,6-0,73 МПа, с помощью редукционного клапана, что соответствует 1000 кг на каждую форму. Продолжительность прессования сыра 10-14 ч без перепрессовок.
Сыры чеддер упаковывают под вакуумом в мешки, изготовленные из пленки ПЦ-2 или пленки типа саран.
Сыры созревают в ящиках, которые размещают на поддонах. Поддоны с ящиками устанавливают друг на друга в 2-3 ряда. Созревают сыры чеддер в камерах при следующих температурах: в начале процесса в течение 1-1,5 мес 10-13° С, в последующие 1,5-2 мес при 6-8° С. Общий срок созревания 3 мес.
Новым в производстве этого сыра является упаковка его в пленку, предохраняющую от усушки и плесневения во время созревания. Подготовленную к прессованию сырную массу укладывают в разъемные формы, состоящие из 3 частей. Формы с сыром помещают в горизонтальный пресс, расположенный около аппарата выработки сырного зерна. После двухчасового прессования сыр вынимают из форм, снимают хлопчатобумажные салфетки, завертывают в пленку саран и снова помещают в ту же форму и тот же пресс. Это делается для того, чтобы пленка хорошо прилегала к сырному тесту.
Сыр чеддер, как и все сыры этого типа, может быть реализован начиная с двухнедельного возраста. Это объясняется тем, что наибольший объем микрофлоры, а следовательно, и ферментов в этих сырах бывает в первые дни (1-2) созревания, и к двухнедельному возрасту успевают накопиться продукты гидролиза белков и отчасти жиров. Однако чеддер в 3-месячном и особенно 6-месячном возрасте обладает лучшими вкусовыми свойствами.