Голландский сыр.
Из всех натуральных сыров, вырабатываемых в нашей стране, на долю голландского сыра приходится более 25%. Он пользуется большим спросом, особенно круглый. Вкус и аромат голландского сыра чистые, выраженные, очень приятные, без посторонних привкусов и запахов. Сыр бывает круглый, большой брусковой и малой брусковой форм, а также лилипут. Зрелым голландский сыр считается в 2,5-месячном возрасте. Однако в 6-8-месячном возрасте вкус его становится более выраженным и острым.
Голландский сыр вырабатывают с содержанием жира 45-50 % в сухом веществе; соли в круглом и лилипуте допускается 2-3,5%, а в брусковых 2-3%; влаги соответственно должно быть не более 43 и 44%. Форма круглого сыра шаровидная, допускается ровная осадка, диаметр головки круглого сыра 13-15 см, высота - 10-16 см; масса сыра 2-2,5 кг; диаметр и высота лилипута 7-8 см, масса 0,4-0,5 кг.
Брусковые сыры имеют форму прямоугольника со слегка округлыми гранями и выпуклыми боковыми поверхностями.
Длина большого бруска 28-30 см, малого - 17-18 см, ширина соответственно 14-15 и 11-12 см, высота большого бруска 10-12 см, малого - 7-8 см; масса большого бруска 5-6 кг, а малого - 1,5-2 кг. Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя; допускается окрашивать поверхность сыра в красный цвет.
Тесто пластичное, однородное по всей массе сыра, слегка ломкое при изгибе. Цвет его от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. На разрезе имеется рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы; при нежной консистенции сыра глазки могут отсутствовать.
Голландский сыр вырабатывают большей частью из пастеризованного молока с применением чистых культур. Молоко должно быть нормальной зрелости (17-19°Т). Особенно важно хорошее качество молока при выработке круглого голландского сыра.
После сортировки молоко нормализуют непосредственно в сепараторах-нормализаторах. Затем его пастеризуют при 70-72 °С и охлаждают в пастеризаторах, работающих с регенерацией теплоты. Пастеризованное охлажденное молоко поступает в сыроизготовители, снабженные механическими ножами и мешалками для разрезания сгустка и обработки сырной массы.
В молоко добавляют комплекс чистой культуры молочнокислых стрептококков в количестве от 0,3 до 0,8 % и хлорид кальция - до 40 г на 100 кг молока. В сыром молоке I класса дозу бактериальных культур уменьшают вдвое, а соли кальция можно не добавлять, если свертывающая способность молока хорошая (не ниже 2,5 ед.). Свертывание молока сыров 50%-ной жирности производят при 32-35°С в течение 20-30 мин, а 45 %-ной - при 30-33 °С за 25-30 мин.
После внесения бактериальной и сычужной заквасок молоко тщательно перемешивают (2-3 мин) и оставляют до полного свертывания при той же температуре. Чтобы предотвратить остывание молока, сыроизготовитель закрывают крышкой; в холодное время можно поддерживать соответствующую температуру, заполняя межстенное пространство сыроизготовителя теплой водой.
Сгусток должен быть достаточно плотным. Когда его поднимают шпателем, образуется излом, края которого должны быть острыми, без хлопьев белка, а выделяющаяся сыворотка - светло-зеленого цвета. После того как сгусток готов, его разрезают. Если верхний слой к этому времени остыл, его переворачивают съемными ковшами, тогда он нагревается от нижнего слоя и уплотняется. В сыроизготовителях большой вместимости (2000-5000 кг) начинают разрезать сгусток несколько раньше во избежание чрезмерного уплотнения его в процессе обработки. Для этого применяют металлические ножи или лиры с тонкой проволокой. На механизированных заводах используют для разрезки и постановки зерна механические ножи, а для вымешивания - мешалки. Необходим комплект ножей с острыми лезвиями или тонкими проволоками, расположенными на расстоянии 10-12 мм одна от другой, причем желательно, чтобы один нож был расположен вертикально, а другой горизонтально. Разрезание и постановка зерна длится 10-15 мин, после чего вместо ножей ставят мешалки с более толстыми проволоками, чтобы прекратить дальнейшее дробление зерен. Размер зерен колеблется от 4 до 6 мм в зависимости от жирности сыра: в жирном они мельче, а в неполножирном - крупнее. Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс.
После постановки зерна сырную массу вымешивают в течение 5-20 мин. При достаточной зрелости молока этого можно не делать, а сразу приступать ко второму нагреванию. Перед вторым нагреванием зерна упругие и сухие, но этого для формования недостаточно. Температуру второго нагревания устанавливают в зависимости от жирности сыра от 39 до 41 °С; жирные сыры нагревают до более высокой температуры. Для нагревания используют пар, пропущенный в межстенное пространство сыроизготовителя. Сырную массу можно нагреть сразу или постепенно в течение 5-10 мин. Если необходимо усилить молочнокислый процесс, то это время следует увеличить, а в противном случае уменьшить.
После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретет достаточной упругости и не утратит в требуемой степени клейкости. При нормальном зрелом молоке вымешивание продолжается не более 10-15 мин, после чего приступают к формованию.
Формуют голландские сыры из пласта. После прекращения работы мешалок сырное зерно опускается на дно сыроизготовителя, образуя пласт, который оставляют под сывороткой на 10-15 мин. Образуют пласт так же, как и при изготовлении советского сыра. Толщину и размеры его устанавливают из такого расчета: примерно 24 кг смеси молока для одного круглого сыра 50 %-ной жирности и около 60 кг для одного большого брускового. После удаления сыворотки отжимают пласт рычажными прессами при давлении 0,02-0,04 МПа на 1 см2. Продолжительность прессования 15-30 мин. После этого пласт разрезают. Режут мерной линейкой на куски равной величины.
При формовании круглого сыра куски помещают в форму, не покрывая салфетками. Через 10 мин сыр переворачивают, чтобы верхняя часть куска, так же как и нижняя часть куска приняла очертание дна формы. Куски сыра в круглых формах переворачивают 3-4 раза в течение 20-30 мин. После этого сыр заворачивают в салфетку и прессуют. Примерные размеры салфеток: длина 54-55 см, ширина 30-32 см. Салфетки делают из чистого белого миткаля; концы салфеток подшивать не следует. Перед заворачиванием сыра салфетки опускают в теплую воду.
После выдержки в формах сыры маркируют казеиновыми цифрами и прессуют полчаса под давлением - 0,5-0,6 МПа на 1 см2 поверхности, или 30 кг на 1 кг сыра.
Наибольшее применение нашли пневматические прессы как для круглых, так и брусковых сыров. Во время прессования на поверхность сыра, завернутого в салфетку, помещают металлические угольники, чтобы на его краях не образовались наплывы. Размеры катетов угольника должны соответствовать размерам форм, предназначенных для сыров (30 и 14 см). В процессе 30минутного прессования сыр один раз перепрессовывают. Прессование ведут при 12-15 °С.
После прессования снимают с сыра полотно (салфетки) и обрезают закраек, который образуется вследствие того, что сырная масса выдавливается в промежуток между крышкой и стенкой формы. После этого для получения более правильной формы и гладкой поверхности на месте обреза сыр снова помещают в форму - вниз той стороной, которая во время прессования была наверху, и прессуют при давлении 0,1 МПа на 1 см2 поверхности в течение 5-10 мин.
Исследователи установили, что оптимальный рН свежих голландских сыров 5,5-5,6 с колебаниями от 5,3 до 5,9, а 10-дневных - 5,1-5,2. При таком рН происходит нормальное созревание сыра; при более низком или более высоком рН сыр получается худшего качества.
Отпрессованные сыры солят. Для посолки брускового сыра можно сразу применять рассол, а для круглых сыров - лучше в первые 2-3 дня гущу (в солильных формах), а затем рассол. Концентрация последнего должна быть 22-23 %, а при циркулирующем рассоле до 18-19 %. Весь процесс посолки длится 6-10 дней в зависимости от размеров сыра: чем крупнее сыр, тем дольше его надо солить. Температура в солильном помещении должна быть 8-10 °С, влажность воздуха при сухой посолке 90-92 %. На 10-й день посолки соль проникает в сырную массу лишь на глубину 2-3 см и только на 45-60-й день равномерно распределяется по всей массе. Сыры, приготовленные из пастеризованного молока, можно солить при 12 °С, в этом случае продолжительность процесса сокращается на 1-2 дня. В теплое время года и при низком качестве молока или закваски температуру посолки понижают до 6-8 °С.
После посолки сыры из пастеризованного молока выдерживают 2-3 дня в солильном помещении для обсыхания, а затем переносят в теплую камеру для брожения. Сыры, приготовленные из сырого молока, выдерживают первые две недели при 10-12 °С и влажности 92-95 %. В этом случае сыры переворачивают каждые 2-3 дня, а через 12-14 дней моют водой температурой 18-20 °С. В теплой камере протекает в сыре основное брожение, продолжающееся 15-25 дней. Температура в теплой камере для сыров, выработанных из пастеризованного молока, колеблется в пределах 16-20 °С, а из сырого молока - 12-15 °С, влажность воздуха должна быть 86-88 %. Из теплой камеры сыры переносят для дозревания в прохладную с температурой 10-12 °С и влажностью 88-90 %. Созревание голландского сыра заканчивается к 2,5-3 мес.
Уход за сыром в процессе созревания заключается в основном в мойке и высушивании с целью получить нормальную корку.
Первый раз сыры моют примерно на 10-15-й день, когда на них развиваются молочная плесень, дрожжи, а позже зеленая плесень и легкая слизь, которые являются показателями нормальной посолки. При пересоле сыр не желтеет и покрывается белой слизью, а при недосоле, наоборот, быстро желтеет и высыхает.
Температура первой промывной воды 18-20 °С. При недосоле употребляют для промывания слабый рассол, а при пересоле сыр оставляют на 15-20 мин в пресной воде. На механизированных заводах сыр моют специальными щеточными машинами. Чтобы не допустить быстрого появления плесени после мойки, сыры ополаскивают, погружая их в известковую воду (растворяют 2 кг негашеной извести в 36 л воды и после осаждения мути чистый раствор сливают). Затем сыры опять раскладывают на полках. Мойку повторяют каждые 10-15 дней во всех камерах по мере появления плесени и слизи. Температура промывной воды может колебаться от 18 до 28 °С.
Рисунок у голландских сыров начинает появляться в первые же дни и окончательно формируется к 10-15-дневному возрасту. Глазки бывают круглые и овальные, небольшие и частые.
Чтобы предупредить усыхание сыров после теплой камеры, их необходимо завернуть в пленку или парафинировать.
Голландские сыры обычно окрашивают в красный цвет. Красят корку сыра либо пленку (лучше красить пленку). Для наружного окрашивания сыра применяют эритрозин и эозин. Готовят 2-3 %-ный водный раствор красителя (20-30 г на 1 л воды температурой 90-95 °С, раствор охлаждают до 40-45 °С). Перед окрашиванием сыр тщательно моют, ополаскивают в известковой воде и слегка просушивают.
Промытые сыры опускают в краску на 2-3 с, а затем укладывают для стекания краски в ванну. Когда краска стечет, раскладывают сыры на щитки для просушивания и затем заворачивают в пленку.
В Финляндии голландские сыры заворачивают в пленку крайовак, окрашенную в красный цвет, с соответствующей маркировкой.
Зрелые сыры необходимо хранить при низкой температуре.
Круглый голландский сыр упаковывают в квадратные ящики с гнездами по 20 головок в каждый, а брусковые - в ящики с перегородками по 10 сыров в каждый.
Можно сдавать на базы и холодильники также неокрашенные и даже не совсем зрелые сыры (после теплого подвала). В таких случаях сыры красят на базах или холодильниках. Если сыры не дозрели, то после окрашивания их выдерживают в помещениях при 10-12 °С и влажности 88-90 % до полной зрелости, после чего переносят в камеры холодильника с температурой не ниже -5 °С.
Сотрудниками ВНИИМСа была проведена работа по уточнению технологии мелких сыров с целью улучшения их консистенции. В результате проведенной работы было установлено, что неблагоприятное влияние повышения температуры второго нагревания на созревание и качество сыра проявляется в том, что в сырной массе резко снижается объем микрофлоры. Вследствие этого в сыре замедляются биохимические и микробиологические процессы, что также неблагоприятно сказывается на его консистенции.
Таким образом, для получения сыра хорошей консистенции необходимо снизить температуру второго нагревания. Установлено, что оптимальная ее величина при выработке голландского брускового сыра 38-39 °С (в отдельных случаях 40-41 °С).
Начальную влажность сыра можно повысить, не только сокращая продолжительность обработки сырного зерна и снижая температуру второго нагревания, но и частичной посолкой продукта в зерне. Поваренную соль добавляют из расчета 300-350 г на 100 кг перерабатываемого молока. При этом необходимо принимать во внимание количество удаленной при обработке сырного зерна сыворотки и степень разбавления ее водой.
При частичной посолке сырного зерна повышается гидрофильность белка, в результате чего при всех прочих равных условиях содержание влаги в сыре после прессования по сравнению с контролем увеличивается приблизительно на 2 %, а в зрелом продукте - на 3 %.
Повышение влажности сыра сопровождается увеличением содержания в нем молочного сахара, что может значительно повысить активную кислотность. Для предотвращения этого при выработке продукта необходимо разбавить сыворотку водой. В зависимости от развития молочнокислого процесса количество воды должно составлять около 10-15 % массы перерабатываемого молока (в отдельных случаях оно может быть увеличено до 20 % или снижено до 5-7 %).
На консистенцию сыра определенное влияние оказывает содержание в нем поваренной соли. В голландском брусковом сыре соли должно быть 2-2,5%. Такая степень посолки при содержании влаги в свежем сыре 45-47 % и проведении частичной посолки в зерне достигается за 2-2,5 сут. При этом температура рассола должна быть 10-12 °С.
При уточнении технологии голландского круглого сыра предложены следующие основные показатели: температура второго нагревания 38-40 °С; частичная посолка сыра в зерне (в количестве 300 г на 100 кг молока); добавление воды во время второго нагревания (5-10 %); содержание влаги в сыре после прессования 44-46 %, в зрелом сыре 39-42 %; рН сыра после прессования 5,5-5,8, 5-10-суточного возраста 5,1-5,15 и зрелого 5,2-5,3; продолжительность посолки 3-4 сут; содержание соли 2,3-2,8 %; срок созревания 60 дней.
Голландский сыр по предложенной технологии был выработан на заводах и получил высокую оценку (93 балла и выше).
Большое народнохозяйственное значение имеет производство бескорковых сыров, так как у бескорковых сыров увеличивается съедобная часть сыра примерно на 6-7 %, резко уменьшается усушка и упрощается уход в процессе созревания, а следовательно, повышается производительность труда с одновременным снижением себестоимости готового продукта. На отечественных заводах производят бескорковые сыры: голландский, российский, армянский, лори (технология этих сыров описана в соответствующих разделах).
Голландский бескорковый сыр.
Его вырабатывают с содержанием 45 % жира в сухом веществе, не более 42 % влаги и 1,8-2,5 % соли. Голландский сыр имеет форму бруска с размерами: длина 28-30 см, ширина 14-15 см, высота 10-12 см. Масса сыра 4,5-5,5 кг. Сыры покрывают пленкой, которая должна к нему плотно прилегать.
Голландский брусковый сыр формуют из пласта. Пласт подпрессовывают под давлением (1 кг груза на 1 кг сырной массы) в течение 15-20 мин. После подпрессовки пласт режут и закладывают в формы. Необходимо обеспечить ровный по высоте пласт и бруски одинаковой массы. Перед прессованием бруски сыра оставляют в формах на 20-25 мин для самопрессования.
Продолжительность прессования 2-3 ч при давлении не менее 0,5-0,6 МПа на 1 см2, или 30 кг на 1 кг сыра. Через 30-40 мин после начала прессования сыр перепрессовывают.
Посолку сыра производят в циркулирующем растворе, температура которого 10-12 °С и концентрация 18-20%. Продолжительность посолки составляет 4-6 сут в зависимости от влажности сыра после прессования.
Если есть необходимость выдержать сыр перед посолкой, то его нужно завернуть в салфетки и поместить в формы, чтобы избежать возможности обсеменения поверхности микрофлорой воздуха.
После посолки сыр обсушивают на стеллажах в камерах с относительной влажностью 75-80 % в течение 1-2 сут, а затем упаковывают в полимерную полиэтилен-целлофановую, повиденовую или сарановую пленку. Камеры должны содержаться в хорошем санитарном состоянии и быть оборудованы бактерицидными лампами.
Упаковывают сыры в пленку на упаковочной машине под вакуумом, степень разрежения составляет 97309 Па. Температура сварки швов пленки зависит от ее вида. Для полиэтилен-целлофана она равняется 135-140 °С. Шов, полученный при сварке полиэтилен-целлофановой пленки, должен быть ровным, гладким, прозрачным. Не допускается наличие складок, мелких пузырьков и желтой окраски шва.
Для проверки качества упаковки сыр хранят 2-3 дня на стеллажах при 12-14 °С. Затем укладывают в ящики и направляют в камеры для созревания.
Для циркуляции воздуха между ящиками прокладывают деревянные рейки толщиной 10-15 мм, между рядами ящиков обеспечиваются проходы. Температура воздуха в камерах для созревания должна поддерживаться в пределах 12-14 °С при относительной влажности воздуха не более 80%.