Десертный белый сыр производят из пастеризованного молока с содержанием жира не менее 50 % в сухом веществе, влаги не более 65 % и соли до 2,5 %. Сыр характеризуется приятным кисломолочным, грибным вкусом, нежной маслянистой консистенцией и наличием белого пушка плесени на поверхности. Созревание сыра происходит за 8-12 дней. Десертный белый сыр относится к группе мягких сыров, созревающих под влиянием молочнокислых бактерий и наружной белой плесени - Penicillium candidum.
Молоко пастеризуют при 84-85 °С в пластинчатых установках с выдержкой 15-20 с, а затем охлаждают до температуры свертывания. Вносят в молоко комбинированную закваску из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в количестве 1,5-2 %, чтобы кислотность молока перед свертыванием была около 22 °Т. После внесения закваски молоко выдерживают при этой температуре для нарастания кислотности до указанной величины (22 °Т). Свертывают молоко при 35-38 °С в зависимости от степени зрелости молока, времени года и других факторов.
При изготовлении десертного белого сыра, как правило, не вносят хлорида кальция, если же сгусток получается очень дряблым, можно добавить от 10 до 15 г безводной соли хлорида кальция на 100 кг молока. Продолжительность свертывания 60-90 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики размером 3 см, выдерживают 5-10 мин и через зернораспределитель выливают в формы для самопрессования. Формы металлические, цилиндрические, диаметром 9 см и высотой 11 см, имеют отверстия диаметром 2 мм. Их устанавливают на поддоны, выстланные серпянками или специальной тканью типа лавсана. Самопрессование длится 4-6 ч при температуре 20-26 °С. За это время сыр дважды переворачивают: первый раз через 30-40 мин после начала самопрессования и за 1-2 ч до посолки - второй.
Наилучшие результаты получены при следующих оптимальных величинах активной кислотности (рН): в конце самопрессования 4,8-4,85, перед посолкой 4,6-4,7, зрелого сыра 4,7-5. При этом сыр перед посолкой должен содержать влаги от 68 до 75%, а зрелый - 58-65 %. По окончании самопрессования сыр погружают в рассол концентрацией 20-22 % и температурой 13-15 °С. Посол продолжается недолго и зависит от содержания влаги в сыре и температуры рассола. Он должен обеспечить в зрелом сыре содержание соли 1,8-2 %. После посолки сыр обсушивают 2-3 ч, опыляют спорами плесени Penicillium candidum (разбрызгиванием водного смыва ее по поверхности сыра из пульверизатора) и переносят в камеру созревания при температуре 8-10 °С и влажности воздуха около 90-92 %. Через 5-7 дней появляется белая плесень.
На 8-10-й день сыр обсушивают, заворачивают в специально кашированную фольгу и упаковывают в круглые драночные, стружковые или картонные коробки с отверстиями. Хранят сыр при 5 °С не более 10 дней. Можно сыр после посолки хранить несколько дней при 0-5 °С, а перед реализацией повысить температуру до 8-10 °С, и тогда сыр созреет в течение 5-7 дней. Процесс созревания характеризуется расщеплением белков и образованием следующих продуктов (в % - от общего азота): общего растворимого азота 18,75, белковых веществ 9,52, полипептидов 3,48, свободных аминокислот 5,65. Такое содержание продуктов распада белков характеризует высокую зрелость сыра в 8-12-дневном возрасте.