Сыр русский камамбер (плесень на поверхности сыра) - производят из пастеризованного молока с внесением в него сливок и применением чистых культур молочнокислых бактерий и плесени Penicillium candidum и P. album. Сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 8,5-9 см, высотой 2-3 см. Масса сыра 130 г. Продукт должен содержать не менее 60 % жира в сухом веществе, влаги не более 60 % и соли не более 1,5-2 %.
Для производства сыра русский камамбер используют нормализованное сливками молоко. Пастеризуют молоко в пластинчатой установке при температуре 74-76 °С с 15-секундной выдержкой, охлаждают в секциях регенерации до 32 °С и направляют в емкости. В емкостях в пастеризованное молоко вносят 1,5-2 % бактериальной молочнокислой закваски и выдерживают в течение 2-3 ч при температуре свертывания для нарастания кислотности до 21-22 °С. Кислотность вносимой закваски должна быть 80-90 °Т.
В случае использования свежего (незрелого) молока непосредственно из хозяйств может быть применен следующий способ подготовки и обработки молока. Нормализованное молоко пастеризуют, охлаждают до 8 °С, направляют в емкости, где в него добавляют 0,2 % бактериальной закваски, и оставляют на созревание в течение 16-18 ч. После созревания в молоко вносят еще некоторое количество бактериальной закваски. Количество добавляемой закваски зависит от кислотности молока и активности закваски. При кислотности зрелого молока 18-19 °Т добавляют 1,5-2 % закваски, при кислотности 19,5-20,5 °Т - 0,5-1 %.
Молоко после внесения бактериальной закваски тщательно перемешивают и оставляют на 30-60 мин для нарастания кислотности до 21-22 °Т. Затем молоко нагревают до температуры свертывания 30-33 °С. В пастеризованное молоко перед свертыванием его сычужным ферментом вносят 40 %-ный раствор хлорида кальция из расчета 20-30 г безводной соли на 100 кг молока.
Подготовленное для выработки сыра молоко направляют в ванны на 400 л, разделенные перегородками на 2 секции. В момент поступления молока автоматически через дозирующее устройство в ванны подают раствор сычужного фермента и культуры плесеней. Сычужный фермент вносят, исходя из качества молока и его зрелости, из расчета свертывания молока в течение 12-15 мин и получения через 40-45 мин (с момента внесения его в молоко) нормального по плотности сгустка. Концентрат плесени вносят в виде водной суспензии спор в количестве 7-8 млн. в 1 мл.
Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, давать раскол с острыми краями. Выделяющаяся при этом сыворотка должна быть зеленоватого цвета, прозрачная, без хлопьев белка. Температуру в цехе свертывания поддерживают не ниже 24-25 °С, чтобы не произошло остывания сгустка. Сгусток разрезают на кубики размером 15X15X15 мм и выдерживают 10-15 мин, после чего специальной металлической пластиной осторожно делают перетяжку 3-5 раз движениями на себя.
После этого ванну с обработанным зерном, имеющим несколько упругую консистенцию, и светло-зеленоватой сывороткой подвозят к транспортеру для самопрессования. С помощью специальных приспособлений ванну медленно поднимают, наклоняют, опрокидывают над бункером. Вначале в бункер поступает сыворотка, затем разрезанный на кубики сгусток. Из бункера сгусток с помощью дозировочного валика подается на ленту транспортера для удаления избытка сыворотки, образования равномерного по содержанию влаги сырного теста. Его разрезают и подают на формование. Температура сырной массы, поступающей на формование, 27-28 °С.
Формуют сыр в вертикально установленном комплекте групповых цилиндрических перфорированных форм высотой 600 мм, в нижней части которых имеются ножи для резки образующихся цилиндров сырного пласта. Температура воздуха в формовочном отделении, где происходит самопрессование, должна быть 24-25 °С. Продолжительность самопрессования 8-9 ч. За это время формы с сыром 4 раза переворачивают. Первое переворачивание производят через 10-15 мин после формования сыра, второе - через 40-50 мин после первого, третье - через 2 ч после второго и через 8-9 ч от начала формования сыр переворачивают в последний раз.
После самопрессования штабеля с сыром перевозят в солильное помещение. Сыр солят в пастеризованном рассоле крепостью 18-20 %, температурой 14-16 °С в течение 25-35 мин. Температура в солильном помещении 15-18 °С, относительная влажность воздуха 85-95 %.
После посолки штабеля с сыром устанавливают на опорные рамы в наклонном состоянии для стока рассола на 5-8 ч. Затем групповые формы удаляют, а сыры переносят в помещение для обсушки, где их обсушивают в течение 16-24 ч. Поверхность сыра после обсушки должна быть сухой, что обеспечивает нормальное развитие на пей культуры плесени.
Созревает сыр в камере с температурой 13-15 °С и относительной влажностью 88-92 %. Срок созревания для свежих сыров 4-5 дней. В процессе созревания на 2-й день на поверхности сыра появляется молочная плесень (Oospora lactis), а затем на 3-й или 4-й день мицелий белой плесени (Penicillium candidum). С появлением пушка белой плесени сыры необходимо перевернуть, чтобы плесень росла равномерно по всей поверхности.
При реализации свежих сыров (4-5-дневного возраста) с появлением на поверхности легкого пушка мицелия белой плесени сыры направляют на упаковку. Готовый продукт обладает чистым, кисломолочным вкусом, допускается слегка пряный привкус, консистенция сыра нежная однородная. На разрезе сыр имеет незначительное количество мелких щелей (пустот). Поверхность сыра чистая, по цвету мало отличающаяся от всей массы сыра, или слегка покрыта мицелием белой плесени. Цвет теста от белого до светло-кремового. Срок реализации свежего сыра 5 дней. Хранят сыр на заводе не более 48 ч при 5-8 °С и относительной влажности 75-80 %.