Сыр дорожный производят из коровьего молока; он содержит жира не менее 50 % в сухом веществе, влаги не более 48% и поваренной соли до 2,5%. Созревает этот сыр также под влиянием молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, но в отличие от других сыров этой группы слизь должна развиваться слабо. Несмотря на это, все же она придает сыру пикантные вкус и запах. Дорожный сыр имеет форму низкого цилиндра и выпускается двух размеров: большой диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см, масса сыра 1,8-2,8 кг, малый соответственно 13-15 см, 6-8 см и 0,8-1,5 кг. Сыр имеет тонкую корку, покрытую слоем красноватой сырной слизи. При правильном уходе и нормальном созревании корка достаточно прочная и может сохранять свою форму без деформации. Консистенция сыра нежная, маслянистая, однородная по всей массе. Сыр рисунка не имеет, допускается наличие небольшого количества глазков неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.
Молоко для выработки дорожного сыра нормализуют, пастеризуют при 70-72 °С и охлаждают до температуры свертывания. В охлажденное молоко вносят хлорида кальция от 10 до 30 г на 100 кг молока, 0,3-0,5 % бактериальной закваски и 5 % пастеризованной воды. Последняя вводится для снижения содержания молочного сахара в сыворотке и предупреждения появления излишне кислого вкуса в сыре. Работами М. Р. Гибшман, А. М. Макарьина и Е. Н. Ивановой установлено, что для получения сыра высокого качества необходимо в бактериальной закваске помимо Str. lactis иметь от 20 до 40 % Str. lactis subsp. diacetilactis и 1-2 % Leuc. dextranicum. Они обусловливают хорошо выраженный вкус сыра и умеренно мягкую консистенцию готового продукта. Свертывают молоко при 40-42 °С в течение 15-20 мин.
Готовый довольно плотный сгусток разрезают ножами на кубики размером 10-15 мм и оставляют в покое для выделения сыворотки и уплотнения зерна в течение 3-5 мин. Затем сырную массу 15-20 мин вымешивают до готовности зерна, которое не должно раздавливаться при слабом нажатии. Формуют сыр наливом, предварительно удалив большую часть сыворотки до появления сырной массы. Оставшуюся сырную массу выпускают через кран ванны или сыроизготовителя в металлические перфорированные формы без дна. Для крупного сыра применяют формы диаметром 18 см, высотой 22 см, а для малого - диаметром 15 см той же высоты. Формы состоят из входящих одна в другую половинок. Для лучшего стекания сыворотки под формы подкладывают маты, которые устилают серпянкой в два ряда, и на них ставят формы плотно друг к другу. Для ускорения самопрессования на формы накладывают деревянные или металлические кружки массой около 400 г для большого и 250 г для малого сыра.
При крупном производстве сыры формуют более рациональным методом. Сыроизготовитель устанавливают на приподнятой площадке, к нему подводят транспортер, на внутренние пути которого укладывают каретки на четырех колесах. На последние ставят поддоны с отверстиями для удаления сыворотки, выстилают их серпянкой и устанавливают 6 форм. На формах размещают групповую воронку, которая позволяет равномерно распределять по ним сырную массу.
По достижении готовности зерна удаляют от 60 до 70 % сыворотки, оставшуюся сырную массу подают по трубе в распределительную групповую воронку. На конец трубы навинчивается насадка, которая направляет сырную массу непосредственно в формы. Вначале заполняются первые 2 формы, затем вторая пара и в конце третья. После заполнения каретка откатывается по транспортеру, а на ее место подается вторая, и так до тех пор пока вся масса не будет разлита по формам.
После прекращения обильного выделения сыворотки сыры с формами вынимают из кареток и переносят на стол для самопрессования при 18-20 °С. Через 30-40 мин после начала самопрессования сыры маркируют казеиновыми цифрами и переворачивают, затем через 15-20 мин переносят в бродильное отделение. При отсутствии специального помещения для этой цели можно использовать столы-термостаты, обогреваемые паром или горячей водой, а также сырную ванну, на дне которой размещают щитки, а сверху закрывают крышкой. Температуру в столах-термостатах необходимо поддерживать в пределах 38-40 °С, а в специальных бродильных камерах - 30-35 °С. При этих условиях интенсивно протекает молочнокислый процесс. В зависимости от его интенсивности сыры оставляют для брожения на 3-5 ч.
По окончании брожения сыры перемещают в другую камеру с температурой 18-20 °С и выдерживают в течение 1 ч. В бродильном помещении количество микробов резко увеличивается и достигает нескольких миллиардов в 1 г сыра. За время самопрессования сыры 4-5 раз переворачивают для лучшего уплотнения. При повышенных температурах бродильного помещения часто происходит сильное обезвоживание и содержание влаги в сыре резко понижается. В таких случаях можно температуру бродильного помещения понизить до 30 °С и этим замедлить развитие молочнокислого процесса, а следовательно, и степень обезвоживания. Необходимо регулировать самопрессование, изменяя температуру и продолжительность в зависимости от свойств сырной массы с таким расчетом, чтобы в конце процесса содержание влаги в сыре было не ниже 45 %, а лучше 46-48 %.
Активная кислотность к этому времени, по данным специалистов, должна быть 5,4-5,6. Получение свежих сыров до посолки с такими показателями (рН 5,4, 4-5,6 и влага 45-48%) гарантирует высокое качество продукта в зрелом состоянии.
Сыр солят в рассоле концентрацией 18-20 % при температуре 10-12 °С. При этом до опускания в рассол рекомендуется сыр выдержать на полках в солильном помещении в течение 1-2 ч для снижения температуры. Продолжительность посолки устанавливают в зависимости от влажности сыра от 2 до 4 дней с таким расчетом, чтобы содержание соли было 1,8-2,2 %. После посолки сыр обсушивают 2-3 дня в солильном помещении, а затем переносят в камеру созревания. Созревает дорожный сыр в течение 35 дней при 4-6 °С. Для получения продукта высокого качества решающее значение имеет температура созревания, так как при повышенных температурах появляются пороки, сильно понижающие вкус и запах сыра. Поэтому дорожный сыр целесообразно вырабатывать на заводах, обеспеченных искусственным холодом. Влажность воздуха в камере для созревания 90-92 %.
Уход за сыром сводится к перетиранию его через каждые 2-3 дня мягкой тканью, смоченной 5%-ным рассолом, и переворачиванию. На 10-12-й день появляется слизь, которую необходимо равномерно распределить по всей поверхности сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильной слизи, которая развивается при повышении температуры до 8-10 °С. В этих случаях слизь надо соскоблить, а затем протереть поверхность сыра сухой тканью. Зрелый сыр очищают от слизи и подсушивают, помещая его в камеру с влажностью не выше 85 % и температурой 8 °С на 2-3 дня. Высушенный сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу. Этикетку наклеивают на фольгу. Малый дорожный сыр не маркируют казеиновыми цифрами, а выписывают паспорт, который сопровождает его при каждом перемещении.
За 1-2 дня до отправки с завода сыр упаковывают в ящики, предварительно завернув его в оберточную бумагу. После созревания на заводе сыр не следует хранить, так как он перезревает. На складах сыр хранят при температурах 0-4 °С и влажности воздуха не более 85 %. Мягкие сыры лучше реализовать непосредственно после созревания и хранить как можно меньше.