Сыр дорогобужский.
Производят дорогобужский сыр двух размеров: большой - длиной и шириной по 9 см, высотой 7-8 см, масса сыра 0,5-0,7 кг; малый - длиной и шириной по 6 см, высотой 4-5 см, масса сыра 0,15-0,2 кг.
По химическому составу сыр должен содержать не менее 45 % жира в сухом веществе, воды не более 50 % и соли не не более 3,5 %. Для производства дорогобужского сыра используют свежее молоко кислотностью 19 °Т. Молоко пастеризуют при 70-72 °С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 30-32 °С, вносят чистые культуры молочнокислых бактерий для мелких сыров с низкой температурой второго нагревания и оставляют на некоторое время для повышения кислотности на 0,5-1 °Т. Перед внесением сычужного порошка кислотность молока должна быть 20-21 °Т. Затем вносят хлорид кальция в количестве от 10 до 30 г на 100 кг молока и свертывают сычужным порошком. Свертывание продолжается 45-60 мин. Полученный плотный сгусток разрезают ножами на кубики размером 1,2-2 см в зависимости от степени зрелости молока. В конце обработки величина зерен уменьшается до 1-1,5 см.
При низкой кислотности молока зерна ставят крупнее (в допустимых пределах) и желательно одинаковой величины. При отсутствии вертикальных и горизонтальных ножей сгусток можно разрезать лирой. Разрезанную сырную массу оставляют в покое на 10-15 мин для уплотнения, после чего начинают осторожно вымешивать в течение 30-50 мин. Во время вымешивания следует избегать излишнего дробления зерна. По достижении готовности зерна приступают к формованию.
Формуют сыр в групповых формах, разделенных перегородками на ячейки. В целях ускорения отделения сыворотки можно часть ее удалить до формования, а оставшуюся массу слить при медленном помешивании в формы. В зависимости от размеров производства сыры формуют разными способами. Часто пользуются формовочными столами, которые устанавливают с небольшим уклоном для стекания сыворотки. Столы имеют длину 190 см, ширину 106 см, высоту 70 см и борта высотой 6 см. На стол кладут раму длиной 184 см, шириной 100 см и высотой 20 см. В раму вставляют девять передвижных досок длиной 184 см и толщиной 2 см: семь шириной 18 см и две шириной 20 см. Перед установкой рамы полотно стола выстилают щитками, которые сверху накрывают серпянкой. При отсутствии щитков можно выстилать 2 слоя серпянки. На таком столе одновременно формуют 160 сыров массой около 100 кг. Стол устанавливают рядом с ванной, чтобы облегчить выкладывание сырной массы.
Сырные формы наполняют выше перегородок или разделительных досок на 2-3 см с таким расчетом, чтобы толщина сырной массы после оседания была 12-13 см. Температура помещения во время самопрессования должна быть 16-18 °С. Первый раз массу переворачивают через 20-30 мин после оседания, второй - через час и третий - через час после второго.
Через час после третьего переворачивания сырные пласты поочередно укладывают на передвижные доски, вынимают вместе с доской из рамы, ставят на ее борта и разрезают на отдельные сыры. Для этой цели используют специальный нож. который представляет собой раму длиной 183 см, шириной 12 см, по длине которой насажено 19 лезвий шириной 4-5 см, длиной 16 см на расстоянии 9 см друг от друга. Пласт разрезают ножом сразу на 20 кусков. Разрезанные сыры укладывают в раму формовочного стола на серпянку плотно друг к другу и зажимают передвижными досками. Через 25-30 мин сыры переворачивают на 180 °С и выдерживают 40-60 мин. Самопрессование сыра длится 5-8 ч.
На крупных предприятиях сырную массу выпускают через кран непосредственно на формовочной стол, который можно переворачивать одновременно со всем запрессованным сыром.
На заводах Германии все мягкие сыры формуют одним способом с той только разницей, что для каждого сыра имеются формы соответствующего размера. Для этой цели они применяют перфорированные формы из полиэтилена, которые укладывают на формовочный стол (в зависимости от количества сырной массы их может быть несколько). Высоту борта стола увеличивают за счет полиэтиленовых пластин, которые вставляют между формой и бортом стола. Готовую сырную массу вместе с оставшейся сывороткой через широкий кран сыроизготовителя выпускают прямо на формовочный стол выше краев на 2-3 см в количестве, необходимом для заполнения всех форм. Благодаря наличию многочисленных отверстий на формах сырная масса через 5-10 мин оседает вровень с краями форм. После этого полиэтиленовые пластины вынимают и накрывают сыры, чтобы не остыли. Через 20-30 мин, когда сыры осели ниже краев, формы переворачивают. Обычно формы бывают двух размеров, отличающихся только по высоте: первая на 5 см выше другой. Высокую форму укладывают на формовочный стол, а в низкую укладывают сыр после первого переворачивания и переносят на передвижные стеллажи с вращающимися этажерами, на которых они остаются до конца самопрессования. Чтобы не было излишнего раздробления во время выпуска сырной массы, часто на кран надевают гибкий полиэтиленовый шланг и, придерживая рукой, регулируют скорость выхода сырной массы. Это очень рациональный способ формования мягких сыров.
На некоторых заводах также применяют перфорированные формы, но их устанавливают в раму и образуют групповую форму на 8 или 10 сыров. Эти формы по транспортеру подкатывают под кран ванны или сыроизготовителя, наполняют их сырной массой и передают дальше на стол для самопрессования или на стеллажи с вращающимися этажерами.
По окончании самопрессования сухой солью или в насыщенном рассоле просаливают сыры: малый в течение 6 ч и большой - 12 ч, зимой при температуре 14-15 °С, а летом - 10-12 °С. Относительная влажность воздуха должна быть до 95%. При посолке сухой солью натирают все стороны сыра первый раз после самопрессования, а второй раз через 1-2 дня. Сыры, вынутые из рассола, обсушивают 1 день и переносят в камеру для созревания. Созревает дорогобужский сыр при 12-14 °С и относительной влажности воздуха 92-95 %.
Сыры укладывают на выдвижные полки, вмещающие 30-35 шт. Расстояние между полками 12 см.
В некоторых странах для всех мягких сыров, кроме рокфора, имеются передвижные рамы небольших размеров (длина 1 м, ширина 60 см) с натянутыми нейлоновыми нитями, которые образуют сетку. Все рамы стандартные, разница только в высоте ножек. Рамы устанавливают одну на другую в 10 и более рядов, и образуется штабель. Рамы удобны тем, что очень легко передвигаются как в отдельности, так и стопками. После посолки сыры смачивают смывом культуры слизи, полученной из лаборатории. На 6-7-й день на поверхности сыра появляется слизь светло-желтого цвета, который в дальнейшем изменяется до желто-красного. Эту слизь равномерно растирают по всей поверхности сыра, перетирая их через каждые 3-5 дней.
Срок созревания дорогобужского сыра 40 дней. В процессе созревания необходимо следить за развитием слизи. При температуре выше 15 °С сыр быстро покрывается слизью, но бывает излишне мягким. Нормальная температура созревания 11-14 °С, правда, процесс протекает несколько медленнее. При очень низких температурах (ниже 10 °С) созревание сильно затягивается и сыр приобретает излишне кислый вкус.
Зрелый сыр обсушивают, заворачивают в пергамент, затем в фольгу либо в целлофан. Очень хорошим упаковочным материалом является комбинированная пергаментная бумага с фольгой, а также полиэтилен с фольгой. Сыры после созревания хранят при 4-6 °С во избежание перезревания. Большей частью их реализуют непосредственно после созревания. Для реализации сыры упаковывают в ящики с гнездами для каждого сыра в один ряд по высоте. Дорогобужский сыр имеет в зрелом состоянии очень тонкую корочку, покрытую бледно-желтой или желто-красной высохшей слизью, которая предохраняет сыр от деформации во время созревания.
Консистенция сыра мягкая, мажущаяся, маслянистая, ровная по всей массе. Допускается ядро из более уплотненного сырного теста размером не более 1.5 см. Вкус сыра острый, слегка аммиачный, специфический. Рисунка, как правило, нет, бывает только незначительное количество равномерно распределенных по тесту мелких сплющенных глазков. Цвет теста от белого до слабо-желтого (кремового), ровный по всей массе, а в ядре белый.
В зрелом дорогобужском сыре содержится 21,63% общего белка, 11,71 % растворимого азота, 0,83% аминокислот.