Армянский сыр.
Армянский сыр производят из коровьего пастеризованного молока. Форма сыра - брусок с квадратным основанием. Длина сторон 20x20 см, высота 12-15 см. Масса сыра 4-6 кг. Содержание жира не менее 50 % в сухом веществе сыра, воды не более 46 и соли 3,5-4 % (или содержание жира 45 %, воды не более 46 % и соли 3-4 %).
Молоко, поступившее на завод, нормализуют по белковому титру для получения сыра с содержанием жира 45 % в сухом веществе. Кислотность молока перед свертыванием должна быть 20-21 °Т Молоко пастеризуют при 70-72 °С. В нормализованное молоко за 10-15 мин до свертывания вносят растворы хлорида кальция (10-40 г безводной соли на 100 кг смеси), калийной селитры в количестве 15-30 г на 100 кг смеси и бактериальную закваску, специально подобранную из штаммов молочнокислых бактерий по аминокислотному составу для данного вида сыра в количестве 0,5-1,2 %.
Закваску предварительно активизируют в пастеризованном молоке в соотношении 1:2 при 24-26 °С в течение 60 мин. Состав бактериальной закваске: Str. lactis штамм 1011, Str. lactis subsp. diacetilactis штамм 730, Str. bovis штамм 877, L. helveticus штаммы 74 и 1805. Молочнокислые стрептококки и палочки культивируют раздельно и смешивают перед активизацией в соотношении 3:1. Кислотность закваски до активизации 80-100 °Т, а после активизации 40-48 °Т.
Температура свертывания молока 32-33 °С. Свертывают молоко сычужным ферментом. Продолжительность свертывания 20-25 мин. Готовность сгустка определяют обычным способом, принятым в сыроделии. Сгусток должен давать ровный, гладкий излом и быть достаточно прочным, без хлопьев белка, сыворотка зеленоватого цвета. Готовый сгусток разрезают механическими ножами на кубики с размером сторон 10-12 мм. После разрезания сырную массу осторожно вымешивают, чтобы не измельчать зерно. Постановка зерна и его закрепление продолжается 20-30 мин.
Второе нагревание проводят при 35-37 °С в течение 3-5 мин. Во время нагревания массу необходимо перемешивать, чтобы зерна не слипались и не образовывали комков. После второго нагревания сырную массу вымешивают в течение 10-15 мин до получения зерна нормальной упругости и слипаемости, характерных для зерна кавказской группы рассольных сыров. Готовое зерно должно иметь влажность 53-55 %, кислотность 30-40 °Т; кислотность сыворотки при этом составляет 13-15 °Т. Продолжительность всей обработки, начиная с резки сгустка, 35-50 мин. Размер зерна к концу обработки 6-8 мм.
По мере готовности зерна часть сыворотки удаляют и сырную массу с оставшейся сывороткой из ванны выпускают в перфорированные формы, установленные в формовочной тележке. Продолжительность слива зерна с сывороткой 10-12 мин. Сырная масса в формах выстаивается 10 мин, затем формы переносят на вибратор, при этом на сыр для получения гладкой поверхности помещают крышку из нержавеющей стали массой 3 кг или сыр в процессе вибрации один раз переворачивают. Формы для армянского сыра изготовляют с дном из листа перфорированной нержавеющей стали или полимерных материалов с размерами: высота 26-28 см, длина сторон 20X20 см. Режим работы вибратора: 390 колебаний несущей площади в 1 мин при амплитуде 3-5 мм в течение 2 ч, с перерывами: 5 мин вибрации, 15 мин перерыв.
Перед погружением сыра в рассол его влажность составляет 48-49 %, титруемая кислотность 110-120 °Т и активная кислотность 5-5,2.
При отсутствии перфорированных форм и вибратора армянский сыр можно формовать по обычной для кавказской группы рассольных сыров технологии.
Армянский сыр созревает в две стадии: в рассоле и в упакованном виде (в полимерной пленке).
После вибрации (самопрессования) сыр взвешивают и погружают в рассол концентрацией соли 15-17 % и температурой 12-14 °С на 18-20 дней. Для изготовления рассола применяют поваренную соль (пищевую) не ниже I сорта.
На 18-20-й день сыр вынимают из рассола и определяют в нем содержание влаги и соли. Если эти показатели не превышают соответственно 46 и 4 %, то сыр укладывают на стеллажи, установленные над солильными бассейнами или в сухом вентилируемом помещении, на 10-12 ч для обсушки.
Для предотвращения образования слизи поверхность брусков сыра рекомендуется натереть смесью сорбиновой кислоты и поваренной соли в соотношении 1:10.
Обсушенный, взвешенный и обработанный сыр упаковывают в пленку (саран и др.) под вакуумом. Мешочки перехватывают зажимом и сыр в пленке окунают на 1-2 с в горячую воду температурой 92-95 °С.
Упакованный сыр переносят в камеру для созревания с температурой 8-10 °С и относительной влажностью воздуха 80-85 % (при обнаружении на 3-5-й день неплотности в упаковке производят повторное вакуумирование и запечатывание). Затем сыр помещают в ящики из гофрированного картона по 4 бруска в каждый. Ящики укладывают в штабеля по 4-5 и оставляют в камере до конца созревания или отгружают на межрайонные базы для дозревания. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками. Между штабелями остается проход шириной 0,8-1 м, причем торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходам. Общая продолжительность созревания армянского сыра 60 сут.
Перед отправкой на базу сыр сортируют по датам выработки и качеству. После созревания армянский сыр хранят при 6-8 °С (лучше при -3 -5 °С) и относительной влажности воздуха 80-85 %.
Микробиологические процессы, протекающие в армянском сыре, аналогичны процессам, идущим в мелких сырах с низкотемпературной обработкой сырной массы. Наибольший объем микрофлоры в армянском сыре наблюдается на 4-5-е сутки и достигает примерно 4-5 млрд. в 1 г сыра. На 10-20-е сутки количество микробов снижается до 1-1,5 млрд., а на 60-е сутки - с сотен миллионов до десятков миллионов. Количество молочнокислых стрептококков в сыре преобладает начиная с момента выработки его и до 50-дневного возраста. К концу созревания количество стрептококков уменьшается, а количество молочнокислых палочек, наоборот, увеличивается.
Ведущая роль в процессе созревания армянского сыра принадлежит молочнокислым стрептококкам, однако немаловажное значение имеют и молочнокислые палочки, так как их протеолитическая активность в несколько раз выше, чем у молочнокислых стрептококков.
Установлено, что для армянского сыра характерно высокое содержание лейцина, изолейцина и фенилаланина при минимальном содержании глютаминовой кислоты и треонина. Армянский сыр высшего сорта содержит примерно 800-1000 мг % свободных аминокислот в сухом обезжиренном веществе. Содержание характерных аминокислот в армянском сыре колеблется в пределах 30-35 % от общего количества. При образовании вкуса и запаха сыров немаловажную роль играют и летучие жирные кислоты.
При использовании закваски, составленной из протеолитически активных молочнокислых бактерий, можно ускорить созревание армянского сыра на 20-25 %.