После формования обычно сыры либо прессуют, либо происходит их самопрессование под тяжестью вышележащих слоев. Прессование и самопрессование необходимо для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплошной монолит и для удаления сыворотки. Самопрессование применяют при производстве всех мягких и некоторых твердых сыров. Во время самопрессования сыры следует переворачивать, так как нижние слои уплотняются под давлением верхних слоев. Вначале их надо переворачивать через 20-30 мин, а затем реже - через 1-1,5 ч. Самопрессование большинства мягких сыров длится 10-24 ч, а твердых - 8-12 ч. Сыры переворачивают 5-8 раз за все время самопрессования. В связи с тем что при самопрессовании продолжается молочнокислый процесс и выделяется сыворотка, процесс надо проводить при 18-20 °С. Окончание самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки из сыра. Для механизации процесса переворачивания сыров столы, имеющие подвижное или неподвижное дно, на которое ставят сыры в формах, переворачивают с помощью рычагов.

При производстве многих твердых сыров для соединения зерен в один монолит недостаточно самопрессования, необходимо принудительное прессование под определенным давлением. Во время прессования молочнокислый процесс и выделение сыворотки продолжаются. При этом ускоряется уплотнение массы и выделение несвязанной сыворотки. Температуру устанавливают такую же, как и при самопрессовании. Прессуют сыры завернутыми в ткань - для того, чтобы корка была твердой, ровной, с замкнутой поверхностью.

Исследователи изучали и сравнивали обычный и бессалфеточный способы прессования. При первом способе сыворотка отводится по капиллярной системе дренажной ткани, в которую сырную массу завертывают перед прессованием. Ткань обеспечивает достаточно быстрый и равномерный отвод сыворотки. Сыр, отпрессованный в салфетках, имеет хорошо обсушенную однородную поверхность. При бессалфеточном прессовании сыра сыворотка отводится через систему мелких отверстий, расположенных в корпусе формы или дренажных вставках. Эти отверстия не сообщаются друг с другом и расположены не так часто, как капилляры дренажной ткани. По сравнению с последними они имеют во много раз меньшую площадь живого сечения, приходящуюся на единицу дренируемой поверхности. Поэтому поверхностный слой прессуемой массы обсушивается медленнее и не так равномерно, как при прессовании сыра в салфетках. Медленнее понижается и влагопроницаемость этого слоя, что создает благоприятные условия для более полного выделения сыворотки из внутренних слоев сырной массы. В результате при одинаковой продолжительности прессования сыры, отпрессованные бессалфеточным способом, имеют обычно несколько меньшее содержание влаги, чем сыры, прессуемые завернутыми в салфетки.

Чтобы избежать чрезмерной запрессовки продукта в дренажные отверстия, величина их должна быть как можно меньше. Диаметр отверстий зависит от реологических свойств прессуемой сырной массы и нагрузки при прессовании.

В начале прессования давление должно быть небольшим, а затем его можно постепенно увеличивать. Так как давление действует в основном на нижние слон, то верхние слои остаются малоуплотненными. Поэтому сыры необходимо перепрессовывать и переворачивать. Большинство твердых сыров прессуют под давлением от 0,1 до 0,5 МПа (1-5 кг на 1 см² поверхности сыра).

В сыродельной промышленности достаточное распространение получили пружинно-винтовые прессы. Они просты по устройству и обеспечивают переменную нагрузку на сыр. Также широко применяют пневматические и гидравлические прессы.

Рисунок. Пневматический пресс для сыра.

В пневматических прессах используется сжатый воздух, который подается компрессором. Давление воздуха передается через поршень и шток на сыры. Давление измеряется манометром и устанавливается в зависимости от вида сыра. Для прессования кроме описанных способов применяют специальные ящики, в которые укладывают помещенные в формы головки сыра отверстием вверх. Затем на них накладывают резиновую подушку, а на нее второй ряд форм отверстием вниз. Ящик закрывают крышкой со специальной задвижкой и наполняют подушку сжатым воздухом. Давление воздуха контролируют по манометру. Ткань при таком прессовании не применяют. Был разработан также способ бессалфеточного прессования швейцарского сыра с применением двух резиновых подушек в течение 5-6 ч. При этом исключается перепрессование сыра.

В процессе прессования или после него сыры маркируют. При маркировке на каждом сыре должны быть указаны дата изготовления и производственная марка. Марка включает следующие обозначения: процентное содержание жира в сухом веществе сыра, производственный штамп, сокращенное наименование края, области, республики, где находится завод. Производственную марку наносят на сыр несмывающейся безвредной краской с помощью штемпеля. Жирность обозначают марками различной формы: 50%-ная - квадратной; 45%-ная - правильным восьмиугольником и пр. Мягкие сыры не маркируют, дату выработки обозначают на карточке и прикрепляют к стеллажам.