Формование сыра
Зерна в готовой сырной массе обычно бывают разной величины, и их необходимо соединить в крупные куски - монолиты. Монолитам придают различную форму: шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квадратную и др. Формуют сыры также для отделения оставшейся между зернами сыворотки. Кроме того, форма некоторым образом влияет на процесс созревания сыра и усушку во время хранения. Так, созревание мягких сыров идет с поверхности внутрь. Поэтому их производят в основном небольших размеров, но с большой удельной поверхностью. Твердые сыры созревают из центра к периферии, их размеры больше, а удельная поверхность по отношению к массе сыра меньше.
С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. Так, ярославский сыр цилиндрической формы при высоте 30 см и диаметре 10 см массой 2,5 кг имеет площадь поверхности на единицу массы 440 см2, тогда как голландский круглый той же массы высотой 15 см, диаметром 14 см - всего 316 см2. С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцарский сыр, имея гораздо большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280-300 см2.
Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэробной микрофлоры, он медленно усыхает и просаливается. Способов формования сыров много, но в основном применяют формование из пласта, формование наливом и насыпью. Первый способ используют при выработке очень многих сыров: швейцарского, советского, голландского, ярославского, костромского, московского и др.
При формовании из пласта обычно сырным зернам дают свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. Для этого зерно подают к стенке (противоположной патрубку) аппарата выработки сырного зерна и отделяют сырную массу зернособирателем. Последний представляет собой раму, затянутую серпянкой. Закрепив зернособиратель на бортах аппарата для получения пласта нужных размеров, сыворотку сливают через патрубок или с помощью насоса. После этого зернособиратель заменяют зажимной доской. Пласт должен быть на 2-3 см выше, чем готовый сыр, так как изменения в сырах, имеющих определенную длину и ширину, протекают только по высоте.
В целях увеличения пропускной способности аппаратов (ванн или котлов) и более рациональной организации труда часто применяют переливной метод. Аппараты выработки сырного зерна устанавливают на возвышенности с таким расчетом, чтобы через патрубок сырная масса самотеком сливалась в передвижную формовочную ванну. Последняя должна иметь двойное дно, причем внутреннее дно должно быть перфорированным. Можно заменить перфорированное дно внутренней передвижной перфорированной перегородкой - сеткой. Она служит для отделения сыворотки от зерна на определенном расстоянии от торцовой стенки ванны в зависимости от количества сырной массы. Закончив обсушку зерна, 60-65 % сыворотки и оставшуюся массу (зерно с сывороткой) сливают самотеком через патрубок в формовочную ванну, в которой образуют пласт. При изготовлении сыров голландского, российского, костромского и других, у которых после обсушки зерно достаточно сухое и крепкое, можно перекачивать зерно с сывороткой насосом в формовочную ванну. В таком случае нет надобности монтировать аппараты выработки сырных зерен на эстакаде, они могут быть размещены на уровне пола.
После переливания зерна с сывороткой в формовочную ванну содержимое надо оставить в покое на 5-7 мин. За это время зерна оседают и образуют плотный пласт без пустот. Одновременно с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сыворотка, которую сливают окончательно после проверки в разных местах толщины пласта. Полученный пласт обязательно подпрессовывают. Для лучшего дренажа и во избежание потерь зерна пласт покрывают серпянкой, а затем накладывают металлические пластины. Прессуют пласт под давлением 0,02 МПа на 1 см2 поверхности сыра (или 1 кг груза на 1 кг сыра) в течение 15-30 мин в зависимости от свойств сырной массы. Вместо пластин можно применять пневматические прессы. При увеличении давления примерно до 0,05 МПа можно эту операцию сократить до 10-12 мин. Пласт после прессования должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.
Полученный пласт разрезают обычным или специальным ножом на равные куски, после чего размещают их в формах, которые закрывают крышкой и переносят на стол. В формах сыры оставляют на 20-30 мин, затем переворачивают 2-3 раза для равномерного уплотнения сырной массы во всем монолите. Когда сыр принял соответствующую форму, его заворачивают в салфетки. По данным специалистов, салфетки ускоряют выделение сыворотки на 20-25 %. При формовании сыра без салфеток получается незамкнутая поверхность. Однако обертывание сыра салфетками - очень трудоемкий процесс, не поддающийся механизации. Поэтому возникает необходимость разработать способ формования и прессования сыра без использования салфеток.
На многих заводах имеются формовочные ванны с подвижным дном. Сырный пласт передвигается на определенное расстояние, разрезается с помощью гильотины на отдельные головки согласно стандарту.
Для рассольных сыров специалисты применили перфорированные формы без салфеток и серпянки. Дренажным материалом могут быть фильтры, изготовленные из лавсана, а также пористая пищевая резина. В настоящее время широко применяется бессалфеточное прессование в перфорированных формах. В них имеется вкладыш из нержавеющей металлической сетки с очень мелкими отверстиями. Вкладыш заменяет салфетку, обеспечивает дренаж и получение достаточно замкнутой поверхности прессуемых сыров.
Положительным в формовании из пласта является то, что легче получить более плотное тесто, следовательно, и более правильную форму глазков, а также одинаковые по массе головки сыра. Недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нарушается поточность и затруднена механизация и автоматизация производства.
Большое распространение получил метод формования наливом как при выработке мягких, так и большинства твердых сыров. Этот метод более прогрессивный и легко поддается механизации и автоматизации. Так, на всех поточных линиях, о которых будет сказано ниже, сыры формуются наливом. Недостаток метода формования наливом - это возможность появления пустотного рисунка в сыре.
При формовании наливом отдельные зерна размещаются в форме неплотно, особенно если они достаточно велики, и между ними остаются промежутки. Сыворотка быстро стекает и на ее место извне засасывается воздух, так как поверхность сыра незамкнутая. Удалить воздух труднее, чем сыворотку, и поэтому образуются пустоты. Для того чтобы предотвратить это явление, применяют вибрацию, вакуумирование, ускоряющие выделение сыворотки и уплотнение сырной массы. При этом способе формования, как правило, по окончании обсушки зерна удаляется 50-70 % сыворотки. Оставшуюся массу при постоянном помешивании наливают в мешки или формы, устланные серпянкой. Если формы не имеют дна, то их ставят на стол, на котором заранее размещена решетка, покрытая серпянкой. Столы передвижные с наклонной поверхностью для стекания сыворотки.
Для получения одинаковых по массе головок необходимо сырную массу в аппарате выработки сырного зерна постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки обеспечить одинаковое количество зерна. Однако и при таком способе формования не всегда можно получить одинаковые по массе головки; лучше всего применять формовочные устройства. Они бывают различных конструкций, но общим является то, что в эти устройства можно вместить все содержимое ванны - сырное зерно с сывороткой одновременно. Кроме того, благодаря большому количеству сыворотки зерна укладываются плотнее и распределяются в формах более равномерно. Особенно большое распространение получили формовочные устройства при поточных способах производства сыра.
В производстве некоторых видов сыров используют насыпной метод формования, например при выработке российского сыра. В этом случае сырное зерно насосом или самотеком (из аппаратов выработки сырного зерна) направляется на вибрационное сито (лоток) для удаления сыворотки. Освобожденные от сыворотки зерна из бункера поступают в формы, установленные на транспортере. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натягивают серпянку, концы которой укладывают аккуратно на поверхности сыра, и прессуют.
Недостатком насыпного метода является наличие в сыре воздуха, который способствует окислительным процессам, что сокращает срок хранения продукта. На практике предпочитают формование вести под небольшим слоем сыворотки, т. е. наливом, или насыпью под вакуумом.