Сыр как пищевой продукт должен отвечать требованиям стандартов не только по химическому составу, но и по органолептическим свойствам. Результаты органолептической оценки записывают в экспертный лист, который, как правило, прилагают к приемному акту. Для отбора образцов вскрывают следующее число единиц упаковки независимо от вида сыра.

При органолептической оценке пробы отбирают щупом из головок сыра. Для получения хорошей пробы щуп вводят в сыр, поворачивают на 180° и вместе с вырезанным сыром вынимают его из головки. По вынутой пробе оценивают рисунок, цвет, запах, а затем вкус и консистенцию сыра. По окончании оценки верхнюю часть столбика длиной 2-3 см аккуратно вставляют на место и тщательно заделывают, чтобы не остались щели, создающие благоприятные условия для развития плесени.

Для анализа отбирают пробу от каждой контролируемой единицы мягких сыров по одному сыру, а от партии плавленого сыра - по одному брикету. Затем от каждого брикета отрезают кусочек массой 20 г и помещают в банку с притертой пробкой. Анализ средней пробы производят после тщательного размельчения и смешивания образцов. При оценке швейцарских сыров пробы щупом можно брать не более чем из 10 % всей партии.

Органолептические показатели группы твердых сыров (голландского, костромского, степного, ярославского, угличского, чеддера, горный алтай, швейцарского, алтайского, советского, московского, латвийского, волжского и др.) и группы сыров из овечьего молока (арагацкого овечьего, южного овечьего, молдавского и др.) оценивают по 100-балльной системе:

Каждый из указанных показателей оценивают в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии со специальной таблицей, после чего результаты оценки суммируют. В зависимости от окончательной оценки сыры относят к одному из следующих сортов: высший - 87-100 баллов, не менее 37 баллов за вкус и запах; I сорт - 75-86 баллов. Сыры, оцененные ниже 75 баллов или по составу не удовлетворяющие техническим условиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке.

Сыры рассольные, российский, пошехонский, терочные, мягкие и плавленые не подразделяют на сорта. При экспертизе этих сыров руководствуются общими показателями качества согласно стандарту.