Сыропригодность молока, методы определения и способы исправления недостатков
Свертывание белков молока производят после того, как проведены все исследования молока на сыропригодность. Для выявления бактериальной обсемененности молока (количества и качества микрофлоры), а также качества сгустка определяют редуктазную, бродильную и сычужно-бродильную пробы. Данные по оценке молока по редуктазной пробе приведены в таблице:
Таблица 1
Класс молока |
Качество молока |
Продолжительность обесцвечивания метиленового голубого, ч |
Число бактерий в 1 мл молока, тыс. |
I |
Хорошее |
Более 5,5 |
Менее 500 |
II |
Удовлетворительное |
2-5,5 |
500-4000 |
III |
Плохое |
0,33-2 |
4000-20000 |
IV |
Очень плохое |
Менее 0,33 |
Свыше 20000 |
В зависимости от вида вырабатываемого сыра продолжительность обесцвечивания метиленового голубого в молоке должна составлять от 3 до 4 ч. По результатам бродильной пробы лучшим для производства сыра считается молоко, которое свернулось за 12 ч; при этом образуется плотный сгусток без выделения сыворотки и пузырьков газа, трещин и пустот. Молоко, дающее сгусток, сильно пронизанный пузырьками газа, разорванный на куски или вспученный, непригодно для выработки сыра.
По результатам сычужно-бродильной пробы молоко оценивают следующим образом: сырок нормальный, без глазков, находится в прозрачной сыворотке - молоко вполне пригодно для выработки сыра; сырок губчатый, мягкий с немногочисленными глазками - молоко удовлетворительное для сыроделия; сырок разорван на куски - молоко пригодно для сыроделия при условии исправления пороков; в пробирке хлопьевидный сгусток (вернее, масса), сыворотка мутная или сырок губчатый, вспученный, всплывший, пронизан пузырьками газа - молоко непригодно для выработки сыра.
При обнаружении нежелательной для сыроделия микрофлоры в молоке применяют несколько способов борьбы с ней.
При заражении молока газообразующими микробами (бактериями группы кишечной палочки) хорошие результаты получаются при внесении в него химически чистой калийной селитры, которая предупреждает вспучивание сыра, вызываемое кишечными палочками.
Сущность действия селитры заключается в том, что кишечные палочки (принадлежащие к факультативным анаэробам) при наличии в среде молекулярного кислорода О2 вызывают полное окисление молочного сахара до диоксида углерода и воды, а при отсутствии кислорода они расщепляют некоторые углеводы и другие соединения. При этом образуются молочная, янтарная и уксусная кислоты, а также этиловый спирт, диоксид углерода и водород.
Селитру в виде раствора добавляют перед заквашиванием молока в количестве до 30 г на 100 л молока. Раствор селитры необходимо перед употреблением прокипятить, чтобы не внести постороннюю микрофлору в молоко. Рекомендуют параллельно с бродильной пробой проводить пробу на наличие в молоке маслянокислых бактерий. Эти микроорганизмы очень опасны для сыроделия, особенно при выработке крупных сыров, так как вызывают вспучивание и могут привести к образованию рваного сгустка со значительным выделением сыворотки.
Для сыроделия очень важна свертывающая способность молока. Так, вялое к сычужному свертыванию молоко можно исправить, добавляя хлорид кальция или однозамещенный фосфорнокислый кальций. При правильной дозировке солей кальция можно восстановить свертывающую способность такого молока. Соли кальция вносят в сырое молоко до его свертывания в количестве 10-25 г, а в пастеризованное - 10-40 г сухой соли на 100 кг молока.
В целях улучшения внешнего вида сыра зимой бледное сырное тесто подкрашивают для усиления естественного желтоватого цвета продукта. Пользуются для этого краской, приготовленной из семян аннато, которая придает тесту цвет апельсина (желтый с красноватым оттенком). Сухую краску аннато растворяют в воде в соотношении 1 г краски на 30 мл воды и вносят из расчета 5 мл на 100 л молока в весенне-летний период и 10 мл - в осенне-зимний.
Перед употреблением краску взбалтывают. При наличии осадка бутылку с краской подогревают в горячей воде и взбалтывают до его растворения, после чего отмеривают необходимое количество краски. Рекомендуется отмеренное количество краски сначала смешать с небольшим количеством молока, а потом влить в котел или ванну.
При выработке сыра в сыворотку переходит достаточное количество жира. Уменьшить содержание жира в сыворотке можно с помощью гомогенизации, что обусловлено отсутствием отстоя сливок в процессе свертывания и более равномерным распределением шариков жира в сгустке. Кроме того, при гомогенизации сокращаются потери жира, выделяющегося из сыра при высоких температурах, и ускоряется биохимический гидролиз его в сырах с зеленой плесенью в тесте (рокфор). Особенно хорошие результаты получают вследствие гомогенизации молока при выработке мягких сыров.
В опытах исследователей по производству рокфора из гомогенизированного молока наилучшие результаты были получены при давлении гомогенизации 490 • 104 Па. Сыр при этом созрел на 10-15 дней быстрее и оказался высокого качества.
Некоторые специалисты рекомендуют при выработке сыра гомогенизировать только сливки, так как при гомогенизации всего молока резко ухудшается синерезис сыворотки при обезвоживании сгустка.