Сыр брынза.
Брынзу производят в основном из овечьего, коровьего и козьего молока. Брынза имеет форму бруска с квадратными основаниями размерами: длина и ширина по 10-15 см, высота 7-10 см; масса 0,6-1,5 кг. Брусок может быть разделен на две части по диагонали. По содержанию жира в сухом веществе брынза может быть 40- и 50 %-ной. Содержание соли может колебаться в пределах 4-8%. Допускается отклонение в содержании жира до 4 % в сторону уменьшения.
Поступившее на завод молоко сортируют согласно существующим шкалам для овечьего и коровьего молока. Молоко, предназначенное для выработки брынзы, нормализуют по жирности. Содержание жира в смеси цельного и обезжиренного молока должно обеспечить жирность готового продукта, соответствующую требованиям РТУ (не менее 40 или 50 % в сухом веществе сыра).
В смесь добавляют закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, в количестве 0,3-0,8 % в зависимости от степени зрелости молока и его первоначальной кислотности. Молоко, предназначенное для выработки брынзы, должно быть достаточно зрелым: коровье кислотностью 22-23 °Т, а овечье 26-28 °Т.
В смесь рекомендуется вносить соли кальция в количестве 15-25 г на 100 кг молока. Кроме того, в овечье молоко надо добавлять 30 г калийной селитры на 100 кг молока.
Брынзу вырабатывают также из пастеризованного молока. Молоко для выработки брынзы пастеризуют при 70-75 °С без выдержки. При значительном обсеменении микроорганизмами молоко нужно выдерживать при указанной температуре 10-20 мин. После пастеризации молоко немедленно охлаждают до температуры свертывания и вносят в него 0,6-1,2 % закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и до 40 г хлорида кальция на 100 кг молока. Можно вносить также калийную селитру в количестве 25-30 г на 100 кг молока.
Свертывают молоко сычужным ферментом или пепсином, который растворяют в кислой сыворотке за 6-12 ч до использования (количество фермента составляет примерно 2-2,5 г на 100 кг молока). Температура свертывания 30-32 °С, однако для овечьего молока ее можно повысить на 1-1,5 °С; продолжительность свертывания 20-30 мин. При внесении фермента молоко непрерывно перемешивают в течение 1-2 мин, после чего его оставляют в покое до окончания свертывания. Сгусток должен получиться плотным.
Готовый сгусток быстро выкладывают из ванны ковшами на специальный прессовальный стол с бортами. На стол кладут щитки из прутьев для лучшего стекания сыворотки; каждое отделение стола выстилают серпянкой.
В зависимости от объема производства длина столов бывает 2,5-3 м, ширина 80 см, высота бортов 15 см. По ширине стол разделяют передвижными досками на 2-3 отделения. Каждое отделение вмещает от 100 до 150 кг сырной массы. Крышка стола съемная. Для стекания сыворотки стол делают с уклоном в 1,5-2 см на 1 м длины, кроме того, по всей длине стола у бортов имеются желобки шириной 1 см, глубиной 0,5 см.
Сгусток равномерно размещают по всему отделению. В целях лучшего выделения сыворотки ковшом срезают слои сгустка толщиной не более 3 см и укладывают их на стол: вначале один слой по всему столу, затем второй, и так до тех нор, пока не будут заполнены все отделения формы.
На крупных заводах по производству брынзы сгусток предварительно разрезают в сыроизготовителе на кубики (1,5-2 см3). Разрезанную массу осторожно вымешивают в течение 2-4 мин, после чего оставляют на 7-10 мин для выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку сливают, а сырную массу выкладывают на стол, где ее прикрывают серпянкой, завязав концы в узлы.
Обработка сгустка сводится к некоторому обезвоживанию сырной массы и созданию условий для чеддеризации. В результате этого процесса изменяются свойства белка, сырная масса становится мягкой, тягучей и зачастую расслаивается на тонкие слои. Во время молочнокислого брожения образуется много газов, которые выделяются из сгустка в процессе обработки. Продолжительность обработки сгустка зависит от степени зрелости молока.
Сырную массу разрезают тонким обоюдоострым ножом с затупленным краем вначале вдоль, а затем поперек на кубики со сторонами, равными 3 см. После этого массу встряхивают и серпянку вновь завязывают в узел. Через 5-10 мин эту операцию повторяют.
В зависимости от зрелости и жирности молока, степени обезвоживания и температуры помещения можно разрезать массу 2-3 раза с интервалами от 5 до 15 мин. Чем быстрее обезвоживается масса, тем короче интервалы и меньше число разрезаний. В случае медленного обезвоживания рекомендуется перед третьим разрезанием накладывать щит - прессовальную доску на сырную массу и оставлять ее в покое на 10-15 мин, а затем уже разрезать третий раз. Деревянный щит должен свободно входить внутрь формы.
После третьего разрезания приступают к прессованию сырной массы. Для этого убирают щитки, серпянку тщательно расправляют и завертывают в нее пласт таким образом, чтобы не было больших складок. На туго завязанный пласт кладут прессовальную доску, а на нее небольшой груз из расчета 0,02 МПа на 1 см2, или 0,5 кг на 1 кг массы.
В зависимости от плотности и влажности сырной массы продолжительность прессования устанавливают в пределах 35-50 мин, однако имеет значение также и температура помещения. При высокой температуре продолжительность прессования сокращается, а при низкой - несколько увеличивается; нормальной считается температура 16-20 °С,
После первого прессования снимают доску, развязывают серпянку и аккуратно по линейке обрезают края пласта так, чтобы придать ему правильную квадратную форму. Обрезки измельчают до 1-1,5 см и распределяют во впадинах, неровностях и в середине пласта. Серпянку натягивают и туго завертывают пласт в виде конверта, не завязывая концов в узел. Затем на пласт вновь помещают прессовальную доску и груз из расчета 0,02-0,03 МПа на 1 см2, или 1-1,5 кг на 1 кг сырной массы. Продолжительность второго прессования 1-1,5 ч.
Конец прессования определяют по заметному уменьшению выделения сыворотки. За 20-25 мин до окончания прессования расправляют складки серпянки и массу запрессовывают вновь. Правильно отпрессованный пласт имеет квадратную форму и одинаковую высоту по всей массе. Полученный пласт аккуратно по линейке разрезают на бруски по 1,5-2 кг (размеры сторон 12-15 см), которые укладывают рядами на одном конце стола и подпрессовывают досками, вставленными между рядами брынзы, в течение 10-15 мин. Цель такого подпрессовывания - получение брусков правильной квадратной формы.
Затем брынзу охлаждают, поливая холодной водой температурой 8-10 °С из расчета на 1 кг сыра 2 л воды, для того чтобы сырную массу уплотнить и затормозить молочнокислое брожение. После охлаждения приступают к посолке брынзы. Брынзу на этажерах опускают в бассейн с рассолом концентрацией 18-20 %. Через 12-24 ч ее вынимают из рассола и досаливают сухой солью в течение 24-36 ч в бочках или в ящиках, укладывая бруски в 2 ряда. Через 12-18 ч брынзу перекладывают, помещая верхние бруски вниз, а нижние наверх, а затем укладывают в бочки и заливают 17-18 %-ным рассолом.
Обычно свежую брынзу вначале солят сухой солью в течение 24-48 ч, а затем погружают в рассол концентрацией 20-18 % и температурой 10-12 °С. Через 1-2 дня брынзу вынимают из рассола и укладывают в бочки, дно которых посыпают солью. Брынзу укладывают ровными рядами до верха бочки так, чтобы ребра брусков верхнего ряда совпадали с серединой брусков нижнего ряда. Каждый ряд посыпают тонким слоем соли. В зависимости от толщины брынзы в бочку можно уложить 6-7 рядов.
Исследователями было предложено упаковывать брынзу в короба, выложенные поливинилбутиральной пленкой или полиэтиленом, и заливать ее рассолом.
Для посолки брынзы можно также использовать кислосывороточный рассол, концентрация которого в период посолки должна быть 14-15%, а во время хранения - 12-13%. Выдержанная в кислосывороточном рассоле брынза получается более мягкой и кисловатой.
Для получения высококачественной брынзы решающее значение имеет температура хранения. При повышенной температуре брынза сильно обезвоживается, рассол быстро портится, сыр приобретает неприятные запах и вкус. Если на заводе нет соответствующих условий для хранения брынзы, ее следует отправлять на базу.
Брынзу, выработанную из пастеризованного молока, можно реализовать через 15 дней, а из сырого молока - через 60 дней.
Для брынзы характерно то, что благодаря большому объему микрофлоры уже в первые дни накапливается большое количество свободных аминокислот. Наибольшее количество свободных аминокислот содержит сыр до посолки. После посолки их количество резко падает до 10-20-дневного возраста, а затем незначительно увеличивается до 60-дневного возраста. Известно, что при посолке брынзы из нее выделяется большое количество сыворотки (5-10 % массы), и, по-видимому, вместе с последней свободные аминокислоты переходят в рассол. Это продолжается до 10-20-дневного возраста, а затем этот процесс приостанавливается и количество свободных аминокислот увеличивается, но уже не в той степени, так как микробиологические процессы к этому времени затухают. Таким образом, можно считать, что основные процессы созревания брынзы протекают и почти заканчиваются в первые 10 дней, а после этого они затухают и протекают очень медленно благодаря повышенному содержанию соли. Степень зрелости характеризуется следующим количеством азота (в %): общего 3,44, растворимого 0,294, небелкового 0,238 и аминного 0,094.
В Болгарин брынзу вырабатывают следующим образом. Смесь молока пастеризуют при температуре 72-74 °С, охлаждают до температуры свертывания и перекачивают на стол, выстланный полиэтиленовой пленкой, а сверху еще серпянкой. Стол с бортами вмещает 1 т молока. В молоко вносят хлорид кальция в количестве 20-40 г сухой соли на 100 л молока, бактериальную закваску (до 1%) и свертывают сычужным ферментом или пепсином. По готовности сгусток разрезают ножами. Между лезвиями ножей расстояние 2-3 см. Через 10 мин после разрезания полиэтиленовую пленку удаляют и вся сырная масса остается на серпянке. Дальнейшую обработку сырной массы осуществляют обычным способом. При таком методе приготовления брынзы уменьшаются потери при обработке и повышается производительность труда.