Жирнокислотный состав молочного жира, являющегося основой сливочного масла, нельзя признать полноценным. Один из наиболее рациональных путей регулирования молочного жира - частичное добавление к нему растительного жира, богатого эссенциальными жирными кислотами. Ведутся работы, направленные на изыскание эффективных методов регулирования жирнокислотного состава молочного жира, в том числе посредством использования (при выработке сливочного масла) композиций растительных жиров (для частичной замены молочного), фракционирования молочного жира с последующим направленным использованием его отдельных фракций, специальной обработки (переэтерификации) смеси растительных и животных жиров, и др.
Промышленный выпуск масла с частичной заменой молочного жира растительным впервые был освоен в Швеции, где с 1969 г. вырабатывают аналоги сливочного масла, массовая доля жира в которых на 20, 40 и 50% заменена растительным. Подобные продукты в настоящее время вырабатывают во многих странах мира. При их производстве используют соевое, подсолнечное, рапсовое, кукурузное, кокосовое и другие растительные масла.
Масло диетическое (сладкосливочное несоленое).
Масло диетическое имеет вкус и запах, характерные для сливочного масла с привкусом пастеризации. Допускается слабый привкус растительного масла. Консистенция пластичная, однородная, плотная. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный. Масло вырабатывают методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия из сливок коровьего молока, в которых молочный жир частично (на 25%) заменен кукурузным либо подсолнечным после их дезодорации и рафинирования.
Требования к качеству молока и все технологические операции, связанные с приемкой и сепарированием молока, осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству сладкосливочного масла методом сбивания сливок с использованием непрерывнодействующих маслоизготовителей.
Растительное масло вносят в цельное молоко, смесь нагревают до температуры 40 °С и сепарируют. Полученные сливки 38-42%-ной жирности пастеризуют при 85-92 °С и охлаждают до температуры физического созревания (2-4 или 3-5°С соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года). Продолжительность созревания не менее 10 ч.
Сливки сбивают при температуре созревания (соответственно по периодам года). Режимы работы маслоизготовителей аналогичны применяемым при выработке сладкосливочного масла.
Фасуют масло в процессе производства монолитами массой 20 и 24 кг и брикетами массой 100, 200 и 250 г с упаковкой в пергамент и алюминиевую кашированную фольгу. Срок реализации масла, упакованного крупными монолитами, составляет 90 суток со дня выработки.
Растительное масло, используемое при выработке диетического масла, хранят в герметических емкостях в атмосфере нейтрального газа не более 1 мес со дня дезодорации, а в негерметической емкости не более 7 сут.
Масло детское.
Масло детское имеет характерные для сливочного масла вкус и запах с привкусом пастеризации или сладкий с выраженным вкусом используемых наполнителей (кофе, цикорий). Допускается слабый привкус растительного масла. Консистенция масла пластичная; цвет от светло-желтого до желтого или характерный для используемого вкусового наполнителя.
Благодаря повышенному содержанию белка (5,96%), лактозы (до 6,65 мг%), полному набору незаменимых аминокислот, наличию большого количества эссенциальных жирных кислот сливочное масло детское является продуктом повышенной биологической ценности. Содержание линолевой кислоты в нем составляет 10-11%, т. е. приближается к содержанию его в жире женского молока.
В детском масле регламентируются микробиологические показатели: общее количество бактерий в 1 г не более 2,5•104 (для масла без наполнителей) и 5•104 (для масла с цикорием и какао). Коли-титр для всех разновидностей масла не менее 0,1 мл, а сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются.
Детское масло вырабатывают с бифидобактериями, с кофе и цикорием. Масло предназначено для употребления в натуральном виде, для детского, диетического и лечебного питания. При выработке детского масла с добавлением бифидобактерий норма последних в 1 г продукта не более 5•105.
Основой технологии детского масла является получение высокожирных сливок (жира 72,5-82,5%), в которые вносят заранее подготовленные наполнители: растительное масло (подсолнечное или кукурузное, после дезодорации и рафинирования), белковые наполнители, вкусовые добавки и др.
В качестве белковых наполнителей используют сухую добавку (ДМБ-2-70 или ДМБ-3-80), которую перед внесением в высокожирные сливки растворяют в обезжиренном молоке (пахте) при температуре 42±2 °С до массовой доли сухих веществ 44±1%, гомогенизируют или обрабатывают в коллоидной мельнице, а также сухое обезжиренное молоко (пахту), которые предварительно восстанавливают смешением с натуральной пахтой (обезжиренным молоком) при 42±2 °С до массовой доли сухих веществ 41±1% и гомогенизируют (либо обрабатывают в коллоидной мельнице). Хранят восстановленные белковые наполнители в горячем состоянии не более 3 ч и в охлажденном виде (10±2 °С) не более 1 сут.
Растительное масло и молочно-белковые добавки вносят в ванны к высокожирным сливкам. Затем к ним добавляют раствор агара, сахар-песок и порошок какао (сухую смесь которых рассеивают на поверхности высокожирных сливок). Цикорий вносят в последнюю очередь перед подачей смеси в маслообразователь. Перед использованием агар промывают холодной водой для набухания, растворяют в горячей пахте (обезжиренном молоке) при 80±5 °С. Горячий раствор (40-50%) агара выдерживают до полного растворения, затем фильтруют и вносят высокожирные сливки из расчета 0,2% сухого агара в готовом масле.
При использовании закваски бифидобактерий ее вносят (1-2%) в смесь высокожирных сливок и молочно-белковой добавки при температуре 45±5 °С. Закваска состоит из смеси культур бифидобактерий bifidobacterium landum и молочнокислых бактерий str. diacetilactis со слабой энергией кислотообразования и активных диацетилобразователей.
Фасуют детское масло в стаканчики из комбинированного материала (бумага с двухсторонним полиэтиленовым покрытием) массой 100 и 250 г. Срок реализации продукта до 10 сут со дня выработки при температуре не выше 5°С.
Кулинарное масло (несоленое и соленое).
Кулинарное масло имеет характерные для сливочного масла вкус с приятным запахом используемого ароматизатора; в меру соленый вкус для соленого масла. Допускается легкий привкус растительного масла. Консистенция пластичная однородная, допускается слегка мягкая. Цвет светло-желтый, однородный. Кулинарное масло - продукт, в котором обеспечено максимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. В нем содержание ПНЖК составляет 10-12%. Поэтому оно рекомендуется для употребления в натуральном виде, приготовления вторых блюд, для жарения и др.
Кулинарное масло вырабатывают из смеси сливок и молочно-жировой эмульсии растительных жиров (подобранных по жирнокислотному составу) или переэтерифицированных жиров методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок. При выработке используют каротин микробиологический, поваренную соль.
Технология кулинарного масла (при выработке методом преобразования высокожирных сливок) основана на раздельном приготовлении молочно-жировой эмульсии растительного (переэтерифицированного) жира, которую готовят смешением в отдельной емкости используемых жиров (немолочных) с пахтой либо обезжиренным молоком при температуре 50±2 °С. Массовая доля жира в эмульсии 35-40%. Молочно-жировую эмульсию смешивают со сливками и полученную смесь используют в качестве жировой основы при последующих технологических операциях.
Пастеризацию и дезодорацию смеси (сливок и молочно-жировой эмульсии) осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству сладкосливочного масла. Смесь сливок и молочно-жировой эмульсии сепарируют, получая высокожирные сливки (17,4% влаги). При необходимости их нормализуют пахтой, затем вносят (при 58±2°С) каротин, ароматизатор и соль (рассеиванием ее на поверхности смеси в ваннах).
Для выработки кулинарного масла применяют серийно выпускаемые линии, доукомплектованные дополнительной емкостью для резервирования молочного жира и коллоидной мельницей для эмульгирования немолочных жиров в пахте и ротационным насосом.
Схема технологического процесса при выработке кулинарного масла методом сбивания сливок включает приемку и первичную обработку сырья, сепарирование молока и получение сливок, получение молочно-жировой эмульсии и внесение каротина и ароматизатора при использовании непрерывнодействующих маслоизготовителей, приготовление смеси сливок с молочно-жировой эмульсией (далее смесь), охлаждение и физическое созревание смеси, сбивание смеси, внесение ароматизатора, каротина при использовании маслоизготовителей периодического действия, посолку масла (при выработке соленого), упаковку и маркировку.
Особенностью выработки кулинарного масла данным методом по сравнению с методом преобразования высокожирных сливок является приготовление смеси сливок с молочно-жировой эмульсией. Эмульгирование композиции немолочных жиров в обезжиренном молоке (пахте) осуществляют при температуре 60±5 °С обработкой в сбивателе непрерывнодействующего маслоизготовителя (частота вращения мешалки от 20 до 40 с-1). Для этой цели можно использовать другие аппараты и устройства.
Полученную эмульсию охлаждают (до 10±2°С) и направляют в резервуар, где смешивают с требуемым (расчетным) количеством сливок (натуральных). Затем смесь пастеризуют (при необходимости дезодорируют) и охлаждают до температуры физического созревания - 4,5±1,5 °С для весенне-летнего периода и 5±2 °С для осенне-зимнего периода года в течение соответственно 5 и 7 ч. Допускается применение дифференцированных режимов созревания. Температура сбивания смеси должна быть 6-11 °С в весенне-летний и 7-12 °С в осенне-зимний периоды года.
Для сбивания смеси используют серийно выпускаемые маслоизготовители. Регулирование работы маслоизготовителей осуществляют в соответствии с действующими технологическими инструкциями при выработке данным методом сладкосливочного масла, содержащего 16% влаги. Массовая доля влаги в масляном зерне должна составлять 15,3%, размер масляного зерна 4±1 мм. Промывку масляного зерна при выработке кулинарного масла не производят.
При выработке соленого кулинарного масла посолку осуществляют соленой пахтой (обезжиренным молоком) с концентрацией соли 25% (вносят с помощью дозирующего устройства).
Фасуют масло при температуре 11±1 °С монолитами по 20 и 24 кг и брикетами по 100, 200 и 250 г с упаковкой в пергамент и алюминиевую кашированную фольгу. Срок реализации масла монолитами до 5 мес.
Разновидности масла с регулируемым жирнокислотным составом (диетическое, детское и кулинарное) не подразделяют на сорта и не оценивают в баллах.