Оно имеет характерные для сливочного масла потребительские показатели, а также выраженный специфический вкус стерилизации с легким салистым привкусом топленого масла. Допускаются незначительная крошливость и рыхлость, частицы вытопленного жира на поверхности и карамелизация отдельных частиц белка.
Стерилизованное масло вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. Особенностью технологии (по сравнению со сладкосливочным) является высокотемпературная обработка (стерилизация) высокожирных сливок. После нормализации высокожирные сливки фасуют в предварительно подготовленные чистые жестяные банки из белой жести электролитического лужения с покрытием внутренней поверхности пищевым лаком или нелакированные - горячего лужения. Банки, наполненные маслом, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 120 °С с выдержкой 45 мин. До стерилизации высокожирные сливки не должны охлаждаться ниже температуры отвердевания молочного жира.
Затем банки охлаждают в течение 20 мин и направляют в холодильные камеры, где их выдерживают 12-14 ч при температуре 8-10 °С.
Сроки хранения масла составляют до 3 мес со дня выработки; до 30 сут при температуре не выше 10 °С; не более 5 сут при температуре 20-25 °С и до 12 мес при температуре - 15°С. При температуре выше 25 °С хранить масло не рекомендуется.
Реализуют стерилизованное масло без подразделения на сорта, балловой оценки оно не имеет. Оно не должно содержать бактерии группы кишечной палочки, патогенной и протеолитической микрофлоры.
Подсырное масло.
Оно имеет выраженный сывороточный привкус. Допускается рыхлая консистенция и наличие капель невработанной влаги. Вырабатывают масло методом сбивания подсырных сливок, а используют как полуфабрикат для промпереработки.
Используемые в качестве сырья подсырные сливки получают сепарированием свежей подсырной и творожной сыворотки (несоленой и соленой) при температуре 36-40 °С. Подсырную сыворотку можно хранить в охлажденном виде, творожную следует сепарировать сразу после получения (ее хранить не рекомендуется). Работу сепараторов при концентрировании жира сыворотки регулируют так, чтобы получить сливки с массовой долей жира 20-30%, жирность плазмы не более 0,1%. Полученные сливки сразу охлаждают до температуры физического созревания.
Параметры низкотемпературной обработки подсырных сливок:
Показатель |
Сливки |
|
подсырные |
творожные |
|
Температура охлаждения, °С весенне-летний период |
4-6 |
2-4 |
осенне-зимний период |
5-7 |
4-5 |
Продолжительность выдержки, ч |
До 15-17 |
До 16-18 |
Продолжительность сбора сливок не более 2 сут. Выработку масла производят в соответствие с Инструкцией по производству сладкосливочного масла. Температура сбивания составляет 8-12 и 9-14 °С соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года.
Масляное зерно (размер 3-5 мм) 1-2 раза промывают водой в количестве 75-80% объема сливок. Фасуют масло монолитами по 20 и 24 кг в ящики и во фляги (при температуре 17-18 °С). Хранят продукт при температуре до 5°С на заводах до 20 сут, а на маслосырбазах и в цехах перетопки 30-40 сут, а при температуре ниже -10 -15 °С до 2 мес.
Свежие подсырные сливки после замены в них плазмы (освежения) часто используют для выработки сливочного масла при частичном добавлении их (до 10-15%) к натуральным. Экономически это более выгодно, чем выработка подсырного масла.
Масло целинное.
Для него характерны все потребительские показатели сливочного масла, допускается слабый привкус вытопленного жира, свойственный топленому маслу. Реализуется продукт без подразделения на сорта; балловой оценки не имеет. Вырабатывают масло методом преобразования высокожирных сливок. Сырье: в качестве жировой основы - топленое масло (молочный жир) и высококачественная молочная плазма - топленое молоко или сливки. Для выработки целинного масла используют серийные маслообразователи существующих конструкций. Параметры их работы в основном те же, что при выработке крестьянского масла.
Сливочное масло целинное фасуют монолитами по 20 и 24 кг и брикетами по 100, 200 и 250 г. Сроки реализации фасованного крупными монолитами масла при минусовой температуре составляет 30 суток.